El gochu asturcelta se gana los paladares

Varias crías de tres semanas maman de una hembra de gochu asturcelta en la localidad moscona de Loredo.
Varias crías de tres semanas maman de una hembra de gochu asturcelta en la localidad moscona de Loredo. / LUIS SEVILLA
  • Los 110 socios inscritos en la asociación de criadores cuentan con 350 hembras y 110 machos de pura raza

  • Sólo se matan cuatro cerdos a la semana para surtir las necesidades de toda la región, lo que fomenta la «piratería» en algunas carnicerías

Forma parte de las cartas de muchos de los restaurantes más prestigiosos de Asturias y se consume en el mismísimo tren de lujo Transcantábrico. Es el gochu asturcelta, todo un descubrimiento para el paladar que ha motivado, incluso, que varios cocineros con estrella Michelin colaborasen en un libro de recetas sobre esta sabrosa carne.

Pero, para que llegue al plato, hay un duro trabajo detrás por parte de un grupo de entusiastas del gochu asturcelta y de técnicos agrónomos que han conseguido potenciar una especie que prácticamente había desaparecida en la región, partiendo sólo de dos machos y cuatro hembras. Hoy, los 110 socios de la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta (ACGA) cuentan con 350 hembras y 110 machos, y ya se ha llegado a marcar el ejemplar número 5.000, con lo que han pasado por el matadero unos 4.500 desde que, en 2002, se creara la asociación.

José Manuel Iglesias es su presidente e indica que en cada explotación no puede haber más de 100 ejemplares «para que se mantenga el carácter artesanal». Una de las claves de estos animales es que están en libertad, alimentándose de castañas, avellanas, bellotas, higos y todo lo que pueden encontrar en los bosques de la región.

Precisamente los bosques tienen mucho que decir en la recuperación de esta especie. El ingeniero agrónomo Alejandro Argamentería, uno de los mayores expertos en gochu asturcelta, advierte de que los castañales y robledales corren el peligro de desaparecer, pero ofrecen «madera, frutas, setas, plantas aromáticas y medicinales y productos industriales, además de favorecer el ecoturismo. Pero también son perfectos para el gochu asturcelta, que da una carne con un gran buqué y aromas. El bosque los potencia».

Sólo se matan cuatro cerdos a la semana y, según Iglesias, «se sabe que toda la producción está vendida». Pero se encuentran con «el problema de la piratería, porque hay gente que lo vende sin tenerlo. Es decir: no es gochu asturcelta de verdad. Ya lo hemos denunciado pero, de momento, la Administración no ha hecho nada».

Este animal vive en completa libertad y los lechones ya han de estar sueltos a los tres días de su nacimiento. Un ejemplar necesita trece meses para alcanzar entre 150 y 160 kilos, el peso ideal para su sacrificio, el doble de tiempo que un cerdo blanco normal. También los cochinillos necesitan cinco semanas frente a las tres del cerdo blanco. Ese es uno de los motivos por los que los ganaderos dejaron de criar gochu asturcelta.

Cien euros por animal

Gracias al trabajo de los técnicos Félix Goyache y Alejandro Argamentería se evitó el peligro de la consanguineidad. El segundo apunta que «más importante aún fue acertar con la alimentación. Si optábamos por la misma del cerdo blanco o como la del ibérico. Optamos por la segunda y acertamos, pues obtuvimos camadas de 10 a 14 lechones».

Paulino Álvarez es uno de los mayores productores de la región, con una cabaña de unas 80 cabezas. En la alimentación de sus animales utiliza «salvado de escanda, con el que tiene una digestión mejor y están más tranquilos, así como grano machacado de escanda, manzanas que no sirven para la sidra o sueros de las queserías, con lo que se pasa de tener contaminantes a un recurso para alimentarlos».

La asociación trata de diversificar la venta de animales maduros con los lechones. Estos últimos, bajo el nombre de 'gochín' o 'gochu de postín', que son animales recién destetados y que «han entrado muy bien en la alta cocina, porque no tienen la capa gelatinosa del cochinillo normal, sino que presentan una textura de carne de cerdo», indica José Manuel Iglesias.

El gochu asturcelta continúa en peligro de extinción, pero desde ACGA reconocen el importante trabajo que, en su momento, desarrolló la exconsejera Servanda García, que «llevó varios ejemplares al Serida antes incluso de que se catalogaran como asturceltas. Ese fue el punto de inflexión en la recuperación de la raza», asegura Argamentería.

Pero la asociación se encuentra en un nuevo punto de inflexión como es ganar para su causa nuevos ganaderos. Cada animal puede costar unos 100 euros, pero la mayoría de socios tienen uno o dos ejemplares para autoconsumo. El objetivo es incrementar la producción para cubrir las necesidades del mercado.