El Comercio

Para que la manzana no sufra al amontonarse durante el seleccionado se traslada por la cinta mecánica mediante flotación.
Para que la manzana no sufra al amontonarse durante el seleccionado se traslada por la cinta mecánica mediante flotación. / LUIS SEVILLA

Una manzana selecta pero tardía

  • Desde la Denominación de Origen animan a consumir las nuevas propuestas de los llagares: sidras espumosas y las de 'nueva expresión'

  • La temporada de recolecta llega con retraso y se presenta escasa por la vecería

La finca de El Llendón, en Villaviciosa, lleva 15 años en manos de Cesáreo Ferreras. A principios de siglo, este terreno se presentaba repleto de eucaliptos, al igual que el resto de fincas aledañas. Después de mucho trabajo arando y eliminando las raíces de estos árboles, «que tienden a fastidiar todo lo que se plante en el futuro si no se retira adecuadamente», el suelo ya estaba listo para comenzar con su nuevo cometido. Junto a sus dos hijos, Igor y Aitor, Cesáreo comenzó a plantar manzanos a lo largo de las dos hectáreas y media que constituyen la finca. Aunque de manera anecdótica, la materia prima autóctona volvía a recuperar el terreno perdido al árbol foráneo.

Hoy en día, las manzanas de los Ferreras forman parte del entramado de productores de la cooperativa Campoastur, dedicando toda su cosecha a surtir los llagares de las sidras naturales con Denominación de Origen. «La diferencia de estas sidras respecto a las tradicionales es abismal. La manzana que se da aquí, debido a las características de nuestro clima, es especial. Por eso la gente que prueba las sidras con DO ya no vuelven atrás», sostiene Igor Ferreras. Con la época de la recolección ya iniciada, pomaradas y llagares calientan motores para volver al primer eslabón de la cadena productiva. Este año, sin embargo, la cosecha parece llegar más tardía que en otras ocasiones debido a la floración. «Nosotros empezaremos a recoger la semana que viene. Para esta campaña estimamos sacar en torno a las 17 toneladas. No está mal, pero hemos tenido años mejores», explican desde El Llendón.

Las cinco variedades de manzana que la familia cultiva están recogidas entre las 22 que la DO estima como más adecuadas para la elaboración de sidra: La Riega, Raxao, Fuentes, Blanquina y Durona de Tresali, cada una con unas características y tiempos de floración distintivos. Atendiendo a la gran cosecha generalizada del año pasado, una de las mayores que se recuerdan en los últimos tiempos, la mayoría de productores ya cuentan con expectativas bajas para éste. Es el efecto de la vecería, que por normal general ofrece años impares abundantes para el fruto y pares, como éste, escasos. «Nuestra referencia son las 20 toneladas de 2014, ya que vamos con la vecería cambiada respecto a los demás productores. Cuando todo el mundo hablaba de la 'cosechona' nosotros apenas recogíamos 12 toneladas», sintetiza Igor.

Mercados alternativos

Cuando la materia prima empiece a llenar los tractores, la ruta de la sidra se traslada a los llagares, lugar en el que el néctar de la manzana cumple la mayoría de edad en el interior de los toneles. Antes de eso, sin embargo, el fruto debe pasar por una segunda criba posterior a la del agricultor, donde se desechan las más deterioradas antes del picado. La prensa y fermentación, junto al embotellado, son las fases que más se han modernizado con el paso de los años. En la mayoría de los llagares, el acero inoxidable ha ido ganando terreno a la madera en pos de la producción industrial.

De la mano de estos nuevos tiempos y debido a la búsqueda de sabores y mercados alternativos, desde algunas firmas han optado por la creación de productos que, hasta la fecha, apenas habían tenido presencia en la región. Es el caso de las sidras de 'nueva expresión' y de las espumosas. Aunque resulte paradójico, para este tipo de productos «cuesta mucho entrar en el mercado asturiano, ya que la gente tiende a rechazar estas novedades o a confundirlas con sidra achampanada», explica Francisco Martínez Sopeña, responsable del llagar El Gobernador, de Villaviciosa.

Emilio Martínez y Españar son las dos marcas que complementan la oferta de sidra natural de la empresa. La primera, adscrita dentro de la DO como espumosa, tiene cierto camino recorrido entre soumillers y restaurantes, aunque cuesta posicionarse entre cavas y champanes. «Este año vamos a preparar en torno a las 50.000 botellas de esta bebida. Tiene una burbuja fina y recta debido a los 11 meses de crianza y el objetivo es posicionarnos en la hostelería», expone el llagarero. Españar, por su parte, representa esta nueva expresión de la sidra que, sin embargo, no acaba de calar entre los consumidores asturianos. «Es filtrada, y eso la diferencia respecto a la natural de toda la vida. Perfecta para aperitivos, para tomar algo y para su comercialización directa al público», añade.

Las ventas, por el momento, respaldan la apuesta por la manzana autóctona. Según informan desde la DO, las ventas en lo que va de 2016 han aumentado en un 8% respecto al pasado año. A su juicio, este crecimiento se debe a la esencia del producto, identificado como una bebida que, desde la «tradición innovadora», se identifica con los valores de los productos que «nunca siguieron modas y que nunca fueron especialmente explotados ni quemados». Por ello, la marca busca seguir con la profesionalización que «hoy ya estamos viendo en el proceso de recogida».