El Comercio

La tinta de Hitler salía de una seta

Javier Quesada, Antonio Sánchez, Florentino Rodríguez, Juan Rodríguez y Juan Ortiz.
Javier Quesada, Antonio Sánchez, Florentino Rodríguez, Juan Rodríguez y Juan Ortiz. / SUSANA SAN MARTÍN
  • Su recolección y consumo aumenta año a año, pero no hace tanto que este producto se asociaba a «druidas, envenenamientos y brujería. Nada bueno»

  • Expertos desvelan usos insólitos de los hongos y sus propiedades medicinales

Hace veinticinco años, cuando los mineros del pozo Tres Amigos, en Mieres, se preparaban para afrontar una nueva jornada de trabajo en el tajo, se toparon con algo inesperado. Allí estaba, a más de 260 metros de profundidad y en la más absoluta oscuridad, una llamativa seta blanca y 'peluda'. Acababan de encontrar una Volvariella bombycina. El hallazgo congregó a algunos de los principales expertos micólogos de dentro y fuera de la región, quienes no dudaron en enfundarse el mono de trabajo, ponerse el casco y descender hasta el recorte Este próximo a la capa 16 donde les esperaba el curioso hongo. Esta historia, que hoy apenas perdura en la memoria de unos pocos, propició el nacimiento de una de las más activas sociedades micológicas de Asturias, La Pardina, de Mieres.

Por aquel entonces, recuerda el presidente de la sociedad, el cocinero Antonio Celis, la afición a los hongos en Asturias no era nada popular. «Tenemos raíces celtas y la gente solía asociar las setas a envenenamientos, druidas y brujería, nada bueno. Cuando empezamos con la asociación pocos nos entendían e incluso había alguno que decía que estábamos tan locos que seguro que hasta nos comíamos las setas que salíamos a buscar», recuerda Celis entre risas. Ahora, sin embargo, la afición por el mundo de los hongos no deja de crecer y cada vez son más quienes se animan a salir al monte y coger algunas setas para comérselas después.

Tanto de lo primero, del trabajo de campo, como de lo segundo, del yantar, el presidente de La Pardina sabe bien. «Fui uno de los primeros en cocinar setas en Asturias y debo haber probado más de cien. El de los hongos es todo un mundo de aromas, sabores y texturas», indica. No hay, agrega, una fórmula magistral para sacar el máximo partido a estos seres vivos que se encuentran a caballo entre las plantas y los animales, pues cada una tiene su punto fuerte. «Lo que suelo hacer cuando tengo una seta nueva es probarla primero en crudo y, luego, con diferentes temperaturas y tipos de cocción para ver cuál le sienta mejor», explica. Incapaz de quedarse con un solo hongo, reconoce que los boletus «son muy agradecidos» y llama la atención sobre una seta que no tiene tanta fama pero que es sumamente especial, el Tricholoma portentosum o seta carbonera. «No pierden textura, tienen bocado y sueltan una gelatina que cuando se enfría se asemeja a la de los callos», indica. Aunque existen muchas formas de prepararla, él propone una muy novedosa: picarla y freírla en aceite muy caliente como si de patatas se tratase. «Queda riquísima», asevera.

«Un mundo que engancha»

Pero la afición a los hongos va mucho más allá de la gastronomía. «La gente suele comenzar a interesarse por la micología para saber cuáles son los hongos que pueden comer y los que no, pero luego son muchos quienes quieren saber cada vez más y no dejan de leer, formarse e informarse. Este es un mundo que engancha», señala el presidente de la Sociedad Asturiana de Micología, Francisco Casero. Él fue una de esas personas. Manchego de nacimiento, todavía recuerda cómo siendo solo unos niños él y su primo utilizaban las piedras que antiguamente se calentaban al fuego para después meterlas en la cama en las noches más frías para cocinar las setas de cardo que ellos mismos cogían. Su pasión por los hongos continuó y durante su adolescencia y juventud probó muchos más, pero lo hizo de una forma que no recomienda a nadie, 'a ciegas'. «No fue hasta que me intoxiqué, a los 28 años, con una Armillaria mellea que me di cuenta de que necesitaba empezar a saber más cosas acerca de las setas que comía», relata. Se puso manos a la obra y hoy se podría decir que es uno de los mayores expertos en el tema de la región. «La micología no es solo salir a coger setas, es mucho más. Es leer, pero no solo sobre hongos, sino sobre biología, sobre vegetación, sobre climatología... Es investigar y estudiar los ejemplares que recogemos. Es no dejar de aprender nunca», recalca.

Precisamente con la intención de formar e informar a los aficionados al mundo de los hongos, prácticamente todas las sociedades micológicas de la región organizan cursos, salidas prácticas y jornadas en las que no faltan las charlas y las exposiciones. «En nuestras exposiciones, al contrario de lo que hacen muchas asociaciones, ordenamos los ejemplares no alfabéticamente, sino siguiendo un orden taxonómico, por familias», indica Antonio Sánchez, secretario de la Sociedad Micológica Pañeda, de Siero. En la mayoría de los casos, y dada su amplia experiencia, los micólogos suelen identificar las setas solo con verlas, tocarlas u olerlas, pero en ocasiones eso no es suficiente y deben recurrir a sustancias reactivas e, incluso, al microscopio. «Lo último es analizar el ADN de los hongos y me temo que, según avancen este tipo de estudios la clasificación, tal y como la conocemos, ya no será la misma», asevera.

Dentro de sus exposiciones, indica Sánchez, suele despertar gran interés la parte dedicada a las setas y champiñones tóxicos. Porque sí, hay champiñones tóxicos. «Uno de los más comunes en Asturias es el Agaricus xanthodermus, que puede diferenciarse de otros porque desprende un olor desagradable, como a fenol. Además, si los cortamos por la base del pie podemos observar un líquido amarillento que desaparece al poco tiempo», indica. De todas formas, agrega, no existe una ley única para todos los hongos, por lo que su recomendación es que si existen dudas respecto a alguno, no se ingiera. Eso sí, al igual que existen ejemplares tóxicos, hay muchos otros con propiedades medicinales. «Hongos y bacterias siempre compitieron, por eso hay muchas setas que desarrollaron protección contra estas últimas. Hace unos años, un conocido que padecía desde hace un tiempo un problema bacteriano en la mano se encontró con un hongo del género Lactarius. Como no llevaba navaja la arrancó con la mano y ésta se le llenó del látex que sueltan. Al día siguiente la lesión había desaparecido prácticamente. No estamos seguros, pero creemos que se trataba de un Lactarius controversus», relata. Otros hongos, como la Ganoderma lucidum, más conocida como 'pipa', tienen conocidas propiedades anticancerígenas.

Identificaciones

Otro problema que suele surgir, apunta, es que mucha gente que está comenzando en el mundo de las setas no sabe distinguir cuándo éstas están en mal estado y le sientan mal, aunque no sean tóxicas. De ahí que cobren tanta importancia las identificaciones de hongos que realizan, entre otras, la Sociedad Asturiana de Micología y La Pardina. Es en una de estas identificaciones que Casero muestra a EL COMERCIO una llamativa Favolaschia calocera recogida en el Jardín Botánico, donde según un estudio llevado a cabo por él y sus colegas existen más de 400 especies de hongos. «Ésta, en concreto, la encontré en 2006 en el monte Deva y hasta entonces solo se había visto una vez en Europa, en Italia», indica. Procedente de Madagascar, también se encuentra en Oceanía, y los micólogos creen que llegó a Asturias por mar. Junto a ella llama la atención una pequeña y delicada seta blanquecina. Es la Coprinus comatus, explica Casero, «con el tiempo se descompone y como resultado deja una tinta que, entre otros, utilizó Hitler durante el régimen nazi para firmar sus órdenes. Quienes las recibían miraban la firma con un microscopio y si había esporas, sabían que era auténtica».