«Si sigue el cambio climático, Asturias será una gran productora vinícola»

Custodio Zamarra (Toledo, 1949) está considerado el mejor sumiller de España y ayer ofreció en el Espacio de Vinos Conde Prendes, de Argüelles, Siero, una clase magistral sobre las claves del servicio en mesa, que acompañó de una cata. Asegura que el vino tiene que ir ligado al placer y pese a sus más de cuatro décadas de experiencia en el madrileño restaurante Zalacaín, reconoce que «cada día se aprende algo nuevo, es una escalera en la que siempre hay un peldaño más».

¿Cuál es el secreto para ser un buen sumiller?

Los pilares fundamentales son, además del conocimiento, la amabilidad, la discreción, la humildad y la psicología. Sin estos añadidos, la profesión pierde de vista su principal objetivo; hacer felices a los demás a través de una copa de vino, a la que hay que ennoblecer.

Habla de psicología, pero el análisis y el diagnóstico de los clientes tienen que ser rápidos.

Sí, muy breve. En unos segundos tienes que darte cuenta de si lo que trata de pedirte es un vino de diez euros o uno de cien. Hay que transmitir mucha confianza, que el cliente se quiera poner en tus manos. Una señora me dijo una vez que había entrado como una princesa y salido como una reina, y eso es lo que hay lograr con cada persona.

Ahora que está jubilado del restaurante y se dedica a impartir cursos, ¿hay buena cantera de sumilleres en España?

Sí, hay gente joven muy válida a los que quizás les falta experiencia, pero eso solo se consigue con el paso de los años. Es importante que sepan que los protagonistas son los clientes, no ellos. Nunca hay que dar una clase magistral a nadie a no ser que te la pida y tampoco debe mostrarse una falsa humildad.

¿Hay suficiente formación?

Siempre hay que aspirar a más y no conformarse. Los cursos siempre hacen falta porque en España hay vino en todos los sitios y además tenemos el baluarte de la gastronomía y el turismo. Lo ideal sería que hubiera un buen profesional en cualquier rincón.

Aunque esté en la tierra de la sidra, Asturias también ha apostado por el vino, ¿qué le parecen nuestros caldos?

A nivel general, jamás se han hecho vinos como los de ahora. La evolución en estos últimos treinta años ha sido tremenda y es algo extrapolable a toda España. Aquí se están haciendo cosas curiosas y muy buenas; si sigue el cambio climático, de aquí a veinticinco años, Asturias será una gran productora de vino. Y por supuesto de sidra, la natural es maravillosa, única en el mundo.

¿Tienen algo que envidiar los vinos españoles a los que se hacen en Francia o en Italia?

Nada, todo lo contrario. Lo que pasa es que lo que falla aquí es el marketing, que no sabemos promocionarlos y venderlos como hacen ellos. Somos uno de los países que a pesar de ser un gran productor, menos vino consumimos. La media está en diecisiete litros por persona al año y la edad es avanzada; yo quiero que lo jóvenes tomen vino, es un vehículo de amistad, placer y conversación.

Está considerado el mejor sumiller de España y es ejemplo para muchos, ¿cuáles son sus referentes?

Eso del mejor... Yo creo que eso no existe, nunca he creído en la perfección. El mayor sí y como decía antes, eso solo lo da el paso del tiempo. Referentes tengo dos muy importantes que por desgracia ya han fallecido, Martín Iglesias, del Meliá Princesa y el que fue mi jefe, Jesús María Oyarbide, fundador del Zalacaín. A los dos estoy enormemente agradecido.

¿Sigue siendo la de sumiller una profesión liderada por hombres?

¡Qué va! Recuerdo los primeros cursos que se organizaban, donde solo había dos o tres mujeres, ahora ya está casi al cincuenta por ciento y con una gran proyección. Por suerte, porque las profesiones no tienen limitación de género.

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