César García Fernández: «El sector cárnico no está anclado en el pasado, apuesta por la innovación»

César García Fernández, ante la sede de Asincar, en Noreña. / SUSANA SAN MARTÍN

La demanda estacional obliga a buscar nuevas líneas de investigación para «lanzar productos que se vendan durante todo el año»

LORETO BARBÓN GIJÓN.

El Centro Tecnológico Agroalimentario de Asturias, Asincar, cumple cuarenta años y su presidente, César García Fernández, aboga por la innovación en el sector para poder hacer frente a las nuevas demandas de los consumidores.

-¿Qué es Asincar?

-Nacimos como una asociación para la investigación de industrias cárnicas del Principado en 1977. Somos una entidad privada sin ánimo de lucro y este año celebramos los cuarenta años que llevamos en activo. Nos ocupamos del sector agroalimentario, que siempre ha sido, a diferencia de lo que se pueda pensar, bastante innovador y proactivo.

«El número de ventas en el sector cárnico sube en verano y las perspectivas son buenas»«Dependemos mucho de las modas gastronómicas porque reflejan lo que quiere el consumidor»«Nuestro mayor logro ha sido la creación de una marca colectiva que agrupa a 25 empresas»«El 75% de los alumnos que pasan por Asincar continúa trabajando después de seis meses»

-¿Qué actividades realizan dentro del sector agroalimentario?

-Asincar se debe a los socios fundadores que, desde sus inicios, han sido los fabricantes de productos cárnicos. Nuestro objetivo es defender, por encima de todo, los intereses de esos asociados. Pero no nos detenemos ahí porque, aunque comenzamos por los cárnicos, no tardamos en ver un espacio que no tenía apoyo: pequeñas pymes, industria conservera, platos preparados, conservas vegetales, miel, pequeñas queserías... no tenían quien les asesorara, así que les abrimos las puertas.

-¿En qué situación se encuentra el sector cárnico ?

-Económicamente hablando, el primer trimestre del año se vivió con mucho ánimo debido a las ventas crecientes. Sin embargo, en el segundo periodo la cosa se ralentizó un poco. Pero ahora, de cara al verano, parece que las expectativas son buenas otra vez y vuelve a subir el número de ventas.

-¿A qué se deben esos altibajos en el ciclo de ventas?

-El sector de la carne es totalmente estacional. En invierno se cocina mucho más que en verano y se demandan productos para hacer potes, cocidos, fabadas... mientras que en verano se consumen más carnes frescas para la parrilla. De ahí esos altibajos en el mercado que nos han llevado a estudiar alternativas para romper esa estacionalidad y lanzar productos que se vendan todo el año. Hay que ofrecer cosas nuevas.

-¿Entonces la innovación es una de sus prioridades?

-Por supuesto. Las ventas vuelven a subir y hay una gran inquietud por el desarrollo de nuevos productos. El sector cárnico apuesta por la innovación, no está anclado en el pasado. Su futuro pasa, precisamente, por ofrecer cosas nuevas. Productos especializados para la parrilla, fiambres o alimentos adaptados a nuevos hábitos de consumo: contenido nutricional adecuado para deportistas, para población sénior, para celíacos... Parece que la industria era quien proponía lo que había que comer y ahora es al revés.

-¿Cómo les afectan las modas gastronómicas?

-Dependemos mucho de ellas, porque es lo que demandan los consumidores y, por tanto, marcan nuestro camino a seguir. De hecho, prácticamente todas nuestras líneas de investigación están ligadas a lo que pida el consumidor.

Industria 4.0

-¿Qué demanda el sector?

-Principalmente nuevos productos, pero también hay que abordar otras cuestiones, como tratamientos de conservación que permitan alargar la vida útil de un producto de cara a posibles exportaciones. También estamos trabajando con sistemas de envasado activo que permiten que el alimento siga evolucionando de forma natural para incrementar su vida útil, además de un envasado inteligente que proporciona información del producto a través de un dispositivo móvil. Por ejemplo, si es algo relacionado con la pesca, el dispositivo te indicará dónde ha sido la captura o qué características nutricionales tiene. Otra línea de investigación abierta es la biología aplicada a la seguridad alimentaria, es decir, tratamientos de conservación que actúan sobre el propio producto mediante microorganismos beneficiosos, como los probióticos en un yogur. Esto es industria 4.0.

-¿Cómo hacen frente a cuestiones tan complejas desde el punto de vista de la ciencia y la investigación?

-Con trabajadores muy cualificados. Hemos decidido profesionalizar nuestra actividad y apostar por la incorporación de doctores, graduados y demás titulados superiores del ámbito de la química, bioquímica, biología, veterinaria y ciencia y tecnología de los alimentos. A día de hoy tenemos una plantilla de 25 trabajadores y, además, también ofrecemos cursos de formación, tanto para desempleados como para personal que ya está en las empresas. Respecto a los cursos para desempleados, el 75% de los alumnos que pasan por Asincar, a los seis meses siguen trabajando.

-¿Cuál diría que ha sido el mayor logro de Asincar en estos cuarenta años de trayectoria?

-La creación de una marca colectiva que agrupa a 25 empresas productoras de chorizo, morcilla y compango de nuestra región. 'Morcilla y chorizo asturianos' es un sello de garantía porque, hace cuatro o cinco años, vivimos una situación en la que se fabricaba chorizo y morcilla asturiana en toda España. Había compango asturiano fabricado en Logroño, en Toledo o en Madrid. Decidimos que eso no podía quedar así y, como primera medida, registramos esta marca colectiva con una etiqueta y unas normas para hacer productos de calidad.

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