«En Asturias tenemos la mejor carne y no la apreciamos»

El propietario de Vacum, José Rosell, con el logo del certamen internacional que su empresa acaba de ganar.
El propietario de Vacum, José Rosell, con el logo del certamen internacional que su empresa acaba de ganar.

Un chuletón de vaca casina, elegido el mejor del mundo | La firma Vacum, que ganó el certamen, dice que la clave es que «viven en libertad y prados frescos». Selecciona a ejemplares con ocho años de media

ALEJANDRO FUENTE CAMPO DE CASO.

Fue elegida por su textura y sabor imponiéndose a las consideradas como mejores carnes del mundo, incluso por encima de la 'angus' norteamericana y la 'kobe' japonesa, muy apreciadas gastronómicamente a escala mundial. Pero todavía hay una mejor: la carne de vaca casina. Así lo decidieron los jueces internacionales en el último concurso World Steak Challenge, que se celebró en Londres hace pocos días. El corte asturiano recibió la medalla de oro del certamen, convirtiéndola en la mejor chuleta del mundo en una competición en la que se presentaron una veintena de países y más de 150 productores a escala mundial.

La oferta llegó a este concurso de la mano de la empresa Vacum. Se trata de una compañía familiar que compra vaca vieja criada en el Parque de Redes, que se fundo hace treinta años en León y que se trasladó a Valencia por razones logísticas, ya que su puerto le da la posibilidad de exportar esta carne a casi todo el mundo. El propietario de la empresa ganadora de la medalla de oro es José Rosell.

«La vaca casina produce una carne de excelente calidad y es muy apreciada en el resto del mundo. A veces tenemos cerca de casa lo mejor y no nos damos cuenta de ello», explica. No es la primera vez que esta sociedad acude a este prestigioso certamen internacional en la capital británica. «Nos presentamos el año pasado con carne de una raza gallega y logramos la medalla de plata. En esta edición logramos el mismo triunfo con ese mismo corte, pero añadimos el oro con la casina», afirma con satisfacción el empresario.

Sabor a hierbas aromáticas

¿Por qué se impuso la carne de vaca casina? «Por ser de altísima calidad. Las reses son criadas de la forma más natural posible, viven en libertad y pastan en prados frescos. El resultado es una carne con una grasa exquisita que, a menudo, tiene aromas y sabores a hierbas aromáticas como enebro en verano, brezo en primavera, lavanda o romero, una carne gourmet para el consumidor más exigente», explicaba Rosell.

Esta empresa solo selecciona vacas viejas (de media ocho años) que están preparadas para ofrecer su mejor carne y son las más aptas para madurar, vacas de razas rústicas y autóctonas de alta montaña. Vacum ha desarrollado un sistema único de maduración lenta y regular de toda la pieza. En este proceso, la temperatura y la humedad son controladas permanentemente para ayudar a que aparezca el hongo que permite madurar la carne naturalmente, lo que hace que aumente su sabor y ternura.

«Nuestro principal mercado es Alemania y Bélgica, algo paradójico, ya que se trata de los mayores exportadores de carne vacuna a España. Nuestro chuletón de Caso llega a lugares como Dubai, en Emiratos Árabes Unidos, y a Hong Kong, ya que se trata de una carne muy apreciada. Y el precio no es caro -unos treinta euros el kilo-, ya que se tarda mucho en criar la vaca».

Fotos

Vídeos