Bacterias con sello asturiano

Fernández, con Alejandro Vega, Ángeles Gómez e Isaac Pola. / JOSÉ SIMAL
Fernández, con Alejandro Vega, Ángeles Gómez e Isaac Pola. / JOSÉ SIMAL

El Instituto de Productos Lácteos analiza quesos como el Cabrales para llegar a desarrollar fermentos autóctonos en un futuro

LAURA CASTRO GIJÓN.

El queso Cabrales se elabora mediante la mezcla de tres leches (cabra, vaca y oveja), cuajo, sal y un proceso de maduración en cueva que va desde los dos hasta los cuatro meses. Todas estas cualidades hacen de este producto un manjar de sabor único con denominación de origen que se ha convertido en una de las estrellas gastronómicas de Asturias.

Con el objetivo de recalcar aún más la exclusividad del Cabrales y de otros quesos como el Casín o los de Peñamellera, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) estudia su composición bacteriana para desarrollar «en un futuro no muy lejano» fermentos autóctonos. Así lo explicó la directora del equipamiento, María Fernández. De hecho, ya han logrado diseñar un fermento con sello asturiano para el Cabrales, que se produce en exclusividad para el Consejo Regulador. «Al usar fermentos derivados de su propia elaboración, sus características, como el sabor y la textura, permanecen intactas». Algo que pretenden imitar también con el Casín y los de Peñamellera.

Contrarrestar los antibióticos

En el IPLA, trabajan en dos áreas: una relacionada con la calidad de los alimentos y otra relacionada con la salud de los consumidores. Es en esta última, donde engloban distintas investigaciones relacionadas con el impacto que causan, por ejemplo, los medicamentos en el intestino. Por eso, explicó Fernández, «el médico cuando te receta antibióticos te aconseja que aumentes el consumo de lácteos. Es una manera de contrarrestar los daños que causa esa medicina». En este sentido, el IPLA se centra ahora en desarrollar estrategias alimentarias que corrijan estas alteraciones.

Han descubierto, además, que enfermedades como la obesidad y otros factores como la edad, alteran la composición de bacterias del intestino propia de una persona sana y, por tanto, pueden producir enfermedades y dificultar la asimilación de nutrientes en los sujetos. «El objetivo final es lograr una solución personalizada para cada caso, pues el intestino es como el ADN, diferente en cada uno», señala Fernández.

En este sentido, se expresó ayer el consejero de Empleo, Industria y Turismo, Isaac Pola, durante su visita al IPLA que se encuentra en Villaviciosa. «Hacen un trabajo muy importante que está estrechamente relacionado con la salud de todos los asturianos», señaló. Por eso, «es importante conocer al detalle cada investigación», dijo, para ver de qué manera podría la consejería apoyarlas y fomentarlas».

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