La excelencia hecha piezas de queso

Solo se hace en dos concejos, Cangas de Onís y Onís, pero su alcance no tiene límites. Es porque es único y porque gusta. El queso Gamonéu puede considerarse una auténtica obra de arte por todo el trabajo y esfuerzo que lleva hacerlo, como un cuadro. Es algo a lo que se dedican tan solo 21 elaboradores que conforman la Denominación de Origen Protegida (DOP). La jornada laboral para ellos comienza pronto. En la gran parte de los casos cuentan con ganado propio -vacas, cabras y ovejas- al que hay que cuidar y ordeñar para sacar la leche. Tras mezclarlas, se espera a que cuaje, se corta en pequeñísimos cuadrados para eliminar el suero y se trabaja con las manos hasta que está lista para pasar a un molde con sumo cuidado, y a capas, para que tome la forma redondeada de queso y para que tampoco pase el aire. Y así uno detrás de otro. Se salan, se secan, se ahuman y se cuidan delicadamente hasta que llega el momento de subir a la cueva donde maduran entre tres y cuatro meses hasta adquirir su característica capa de moho. El paso por la cavidad le confiere a la corteza unos llamativos tonos rojizos y azulados únicos del Gamonéu.

Existen dos variedades: del Puerto y del Valle. La primera es la más antigua y la que en la actualidad cuenta con un número más reducido de elaboradores, solo cuatro. Descienden de pastores que en las cumbres de los Picos de Europa encontraron su lugar de trabajo, en las majadas, montañas y cabañas. Por otro lado se encuentran los elaboradores del Valle, donde los quesos toman forma en pequeñas queserías artesanales que reproducen al máximo el método tradicional del Gamonéu de los pastores de siempre. En muchos casos, a estos elaboradores de este manjar asturiano les viene de familia, otros se metieron en este mundillo por necesidad y por amor al campo. Pero a todos les une un trabajo bien hecho.

Clientes habituales

Juan Sobrecueva lleva 30 años elaborando piezas de Gamonéu del Valle en Cangas de Onís. Produce una decena de kilos diarios -dependiendo de la cantidad que dan los animales- con la colaboración de un ayudante que le echa una mano con el ganado, porque las jornadas laborales son muy largas. Incluso su nieta en ocasiones se cuelga el delantal y ayuda al abuelo. Tiene tres moldes distintos con los que los hace de tres tamaños diferentes, el mayor de ellos de unos 10 kilos. El proceso, totalmente artesanal. Dos días a la semana sube a la cueva a llevar los quesos nuevos y a bajar los que ya están listos.

Suele vender los quesos Sobrecueva a clientes y tiendas habituales aunque, como la mayoría de los elaboradores, reserva buena parte para los certámenes queseros que se celebran en la comarca y en la región en general. «Las ferias son un escaparate para el Gamonéu. Lo que sería bueno es que hubiese más productores porque así habría más ganancia para los concejos», indica Juan.

Sobrevuela la cuestión de que si los quesos de Gamonéu que se hacen hoy en día no son como los de antes. «Lo que hacemos está basado en las recetas de antaño», replica Sobrecueva, que se animó a elaborar quesos «por necesidad». «Antes vendía leche, pero no me daba, así que te planteas que la única salida que te queda es renovarte», recalca este entusiasmado de su trabajo.

Mucha calidad

Alberto Martínez, pese a que no tiene tradición quesera, supo encontrar en poco tiempo las claves necesarias para elaborar un buen queso de Gamonéu, el mejor del 2014 según se determinó en el certamen de Onís. Dejó sus estudios de Informática para dedicarse al campo, porque era lo que le gustaba y desde entonces, hace ya más de siete años, regenta la quesería Priena de Corao, su pueblo. «Cada vez hay más gente que produce Gamonéu del Valle y con mucha calidad» explica Martínez, que elabora piezas de 4 y 7 kilos. Más o menos mantiene la producción de otros años, «igual ha aumentado algo, pero poco».

Le gusta su trabajo aunque reconoce que es «muy esclavo». «Desde atender al ganado a partir de las seis de la mañana, el proceso de elaboración, ver cómo maduran los quesos...», dice. Al Concurso de Quesos de los Picos de Europa que se celebrará mañana en Cangas de Onís solo llevará 60 kilos porque «siempre guardo una parte para los dos certámenes que se celebran aquí y si llevo más se acaba vendiendo», añade Martínez.

Uno de los principales problemas con los que se encuentran los productores del Gamonéu es con el fraude. Es decir, gente que hace quesos fuera de la denominación al estilo del Gamonéu, y que luego se venden sin tener la etiqueta que lo certifique como tal. «Sigue habiendo intrusismo y va a seguir siendo así si no se toman medidas más contundentes», subraya a la vez que pide más promoción de este lujo gastronómico «por parte de quien sea», para que se conozca y se disfrute no solo en Asturias sino en el resto del país e incluso coja fuerza en el extranjero.

1.000 metros de altura

De casta le viene al galgo es algo que se le podría aplicar a Enrique Remis. Su padre fue quesero, su abuelo también y ahora lo es él junto con su hermano Rubén y su madre Pilar Amieva, los encargados de la producción familiar, que recibe el nombre de quesería Enrique Remis. En su caso, elaboran Gamonéu del Puerto de tres leches en la majada de Belbín, a 1.000 metros de altura. Al tener el ganado en los montes llega la problemática del lobo y sus ataques, aunque esta vez no ha habido complicaciones y «la producción ha ido bien». Generación tras generación han conservado la receta única de este manjar que después bajan hasta su pueblo, Sirviella, y que, gracias a las ferias, los certámenes, las buenas críticas y las redes sociales llega «a Gijón, Oviedo, Valencia, Cádiz o Málaga», apuntaba Enrique mientras recibía una llamada para hacerle un nuevo pedido. Se venden como churros.

Boca a boca

En la localidad de La Robellada, en Onís, se halla la quesería Desña, regentada por Segundo Suárez, Moni Suárez, Lucía Villoria y Manuel Palacios. Llevan 27 años haciendo queso de Gamonéu del Valle, algo que se les da de maravilla pese a que fueron totalmente autodidactas. Mientras ellos se encargan del ganado, son ellas las que cuidan los quesos, unas piezas que tienen sello propio y que no salen de los alrededores a no ser que alguien se acerque hasta la zona para comprarlos o que los propietarios de las cuatro tiendas que suelen surtirse de sus piezas los vendan a alguien de fuera. «No vamos a los certámenes desde hace muchos años. La gente que nos conoce viene aquí a comprar los quesos y el boca a boca hace mucho», explica Moni Suárez.

¿Vacaciones? «Pocas», contestan los propietarios de esta producción familiar. «Recuerdo que una vez estábamos de boda en Gijón y a las doce de la noche volvimos para mecer a los animales», dice Segundo.