El Comercio

El IPLA trabaja en la creación del fermento autóctono de Los Beyos y el Casín

Integrantes de la Cofradía del Queso Gamonéu en la presentación.
Integrantes de la Cofradía del Queso Gamonéu en la presentación. / N. A.
  • La directora del este centro reclama fondos públicos para avanzar en las investigaciones en la presentación del Congreso de Quesos con DOP

Lograr quesos de la máxima calidad es uno de los objetivos que persiguen los investigadores del Instituto para la Alimentación de Asturias (IPLA), organismo dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su directora, María Fernández, adelantó ayer a EL COMERCIO que están trabajando en la creación del fermento autóctono de los quesos Casín y Los Beyos. Se ha completado ya la primera de las tres fases, la caracterización de ambos productos. «Concluimos el análisis de las secuencias del genoma del queso Casín y de Los Beyos. En los próximos años lograremos estos dos fermentos junto con la Denominación de Origen (DO)», comentó.

Fernández, que participó ayer en la presentación del II Congreso de Quesos Ibéricos con D. O. P. que se celebrará el próximo fin de semana en Cangas de Onís, explicó que actualmente sólo se ha comercializado el fermento autóctono del queso Cabrales que se puso en marcha en 2011. El de Afuega'l pitu, que se comenzó a comercializar hace unos años ya no se usa. La directora explicó que «el problema está en el proceso de escalado que hay que resolver, al pasar del congelado al liofilizado hay que salvar el problema por el que a las cepas les cuesta crecer» y apuntó que para estas investigaciones «los fondos públicos son fundamentales».

El cofrade de los Amigos del Queso Gamonéu, Juan Carlos Bada, uno de los organizadores del congreso, destacó la importancia del fermento autóctono y señaló que el 90% de los productores de queso Cabrales utiliza ya este compuesto natural. En su opinión, con el fermento autóctono la denominación de origen ganará en calidad. Estos serán algunos temas que se debatirán en este segundo congreso de quesos ibéricos con D. O. P. Según Bada, «desarrollaremos todo el proceso, desde que se hace la leche hasta la venta del queso al consumidor».