El Comercio

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«Las grandes marcas pueden entrar en las D. O. P. si cumplen los estándares de calidad»

  • El alto cargo asturiano defiende los productos de calidad y cree que «un sandwich con jamón york y queso Gamonéu no tiene sentido»

  • Santiago Menéndez de Luarca Exsubsecretario de Estado de Agricultura y Medio Rural y exconsejero del Principado de Asturias

El exsubrecetario de Estado de Agricultura y Medio Rural, Santiago Menéndez de Luarca (Oviedo, 1948), participó este fin de semana en Cangas de Onís en el Congreso de Quesos Ibéricos con D.O.P. -Denominación de Origen Protegida- impulsado por la Cofradía del Queso Gamonéu. Allí trasladó su postura sobre el presente y el futuro de la producción en Asturias y España.

Cangas de Onís, capital quesera de Asturias. ¿Es así?

A los asturianos nos pierde un poco el grandonismo pero es verdad que la capital de los quesos de Asturias es Cangas de Onís, sin menospreciar a nadie. Aquí coinciden dos Denominaciones de Origen (D.O.P.) y algunas muy próximas, la Feria de los Quesos y muchas actividades más. Decimos capital de los quesos de Asturias, es también de España y, por autonomasia, de Europa.Asturias es una de las regiones queseras más importantes de Europa. Y en España destaca junto a Extremadura por su calidad, cantidad y variedad.

Las D. O. P son entonces, bajo su punto de vista, ¿solución o problema?

Sostengo que no son ni una solución ni un problema. Pueden ser solución para algunos y problema si están mal desarrollados. Las denominaciones de origen no se pueden inventar. Son el reconocimiento a un nombre geográfico, a un buen hacer y a una calidad característica del producto.

¿En qué situación se encuentran hoy en día las del queso?

Creciendo en número y facturación. No son incrementos espectaculares pero son procesos ligados a la naturaleza y tienen limitaciones. En general, lo bueno es verlas. Las D.O. P. además de competencia local son cosmopolitas. Cómo sino siendo el queso tan local es tan universal. Lo bueno es juntarnos todos, los queseros de aquí con los de los Alpes franceses e italianos, que tienen excelentes productos y unos complementan a los otros. Pasa lo mismo en los vinos. Ahora hay polémica por si los vascos crean una Denominación, bienvenida sea. Cuantas más, tanto mejor.

Pensamos que por tener Denominación es más caro. ¿Nos fijamos más en el precio que en la calidad?

Después de vivir cinco años en Italia envidio la diferencia de nuestros consumidores, el valor que les dan a sus productos con D.O. P. Saben que cuando compran queso o aceite favorecen un trozo de su paisaje. En España se va demasiado a la oferta, el 2x1. Estos productos son otra cosa. Hay que disfrutarlos.

«El consumidor no es tonto»

Otra polémica pasa por que productores con D. O. P. rechazan a otros, también distinguidos, porque la calidad de sus productos es menor.

El Consejo Regulador debe ser un buen filtro y garantía de calidad. No debe permitir que un queso que no cumple los mínimos tenga una marca de calidad. Luego, dentro de los denominados, claro que los hay mejores. En Gamonéu lo hay del Puerto y del Valle y no pasa nada, hacen bien en separar el del Puerto. Es un desprestigio dar gato por liebre. Quien compra Cabrales no está comprando cualquier queso, sino el Cabrales que es tan específico.

Y entonces, ¿cuál sería la solución para aclarar el conflicto, bajar la calidad o subirla?

La solución está en los consejos reguladores y en los elaboradores. El consumidor no es tonto. Ahora las D. O. P. son de índole suprautonómico. En polémicas como la de Idiazábal le corresponde la vigilancia, por encima del Consejo Regular, al Ministerio de Agricultura que ha iniciado un control de cumplimiento de todas las denominaciones de Indicación Geográfica Protegida suprautonómica. Ahora está en manos de la Agencia de Calidad Alimentaria.

En Asturias, ¿cómo afectan las denominaciones a los queseros?

La generalización es de rigor pero sí, sin duda, es un círculo virtuoso. El caso más claro de ver es el del queso Casín que pasó de ser una reliquia por una excelente quesería que lo comercializó y hoy ya hay varios elaboradores acogidos a D.O. P. y son los quesos más antiguos y singulares del panorama.

¿Qué futuro le espera a estos sellos de calidad?

En la ponencia del sábado lo relacionaba también con la evolución de los consumidores, un buen futuro pensando que cada vez se produce más y hay un mayor acercamiento a los productos locales, de consumo 'kilómetro cero'. Las D.O. P. están llamadas a viajar, a ser universales, a estar en las tiendas 'delicatessen' más selectas del mundo.

Cambio de tendencia

¿Los asturianos apreciamos nuestros tesoros?

Los jóvenes ahora van apreciándolos más, valoran más lo nuestro frente a las generaciones anteriores. Ha pasado con el vino y con los quesos. Antes incluso había que ponerles nombres extranjeros para que el cliente pensase que eran mejores. Había una anticultura del consumidor o rechazo a lo de aquí. Ahora se aprecia más lo local y esa cultura nos lleva a conocer las denominaciones de otros sitios, por cosmopolitismo. Así que si las cosas se hacen bien, las D. O. P. tendrán un buen futuro. Las grandes marcas pueden entrar en ellas si cumplen los estándares de calidad. Si es así, adelante.

En esa búsqueda de la excelencia nos encontramos con la investigación como, por ejemplo, la de los fermentos autóctonos del queso. ¿Es necesaria?

Investigación y tecnología no tienen porqué estar reñidas con los sistemas tradicionales. Son técnicas adecuadas. Pasa en los vinos, sidras, jamones, quesos y aceite de oliva. En productos con fermentaciones todo lo que sea saber el por qué y controlar los fermentos, tanto mejor.

Las denominaciones dejan fuera a muchos productores, ¿qué va a pasar con ellos?

No son incompatibles pero lo tienen difícil. En Asturias, las grandes producciones masivas con poco valor añadido no lo tienen fácil al competir con grandes cooperativas en materia prima. Para ello hay que tener cierto volumen. Al trabajar productos con poco valor añadido, leche líquida, y competir con el resto -cualquier cooperativa holandesa, sueca, alemana- hay que afinar mucho. Competencia habrá toda la vida. Una cosa es alimentarse con el queso de sandwich y otra deleitarse comiendo. Un sandwich con jamón york y queso Gamonéu no tiene sentido. Los quesos D.O. P. necesitan un reposo, degustar, un 'slow food'. No hay que correr tanto y sí disfrutar más.