El Comercio

Entretener, cocinar y comer arroces en Llanes

Los 25 comensales estaban ubicados de frente, para no perder detalle de las cuatro elaboraciones.
Los 25 comensales estaban ubicados de frente, para no perder detalle de las cuatro elaboraciones. / J. LLACA
  • La Escuela de Hostelería preparó un showcooking con el preciado grano

  • El menú, degustado por 25 comensales, estaba pensado para transmitir cuatro técnicas distintas de elaboración: compacto, cremoso, caldoso y seco

La Escuela de Hostelería del IES de Llanes iniciaba ayer su actividad culinaria para el presente curso con la elaboración de un menú showcooking de degustación, bajo el título 'Cocina en directo de los arroces'. En palabras de Jaime Llano, responsable de la cocina y el comedor del centro, el showcooking elaborado ante los ojos del comensal habría que entenderlo de forma sencilla, con apenas tres palabras: «Entretener, cocinar y comer».

La Escuela había anunciado la actividad con una convocatoria limitada a 25 comensales y en apenas dos horas «se recibieron más de cien solicitudes», según explicaba Loles Díaz, profesora del restaurante. El precio del menú fue de 12 euros y está previsto que a lo largo del curso se programen otras dos jornadas de showcooking, una de ellas dedicada al pulpo y a la cata de diferentes vinos blancos.

El menú elaborado ayer estaba pensado para transmitir cuatro técnicas distintas con arroces diferentes: compacto, cremoso, caldoso y seco. Y de postre «arroz con leche esponjado con merengue y chantillí, acompañado de frutas tropicales: piña, mango y papaya», según detalló Javier Valdés, profesor de pastelería del centro.

En primer lugar se prepararon 'makis y niguiris', una variante de la cocina japonesa para cocer el arroz, que consiste en utilizar un grano «lavado y cocido con tapa para luego enfriarlo y sazonarlo con vinagre de arroz, sal y azúcar». A continuación se preparó un 'arroz meloso de langostinos y boletus', que se elaboró con abundante caldo y revolviendo con frecuencia al cocinar. A falta de hongos salvajes se preparó con setas de la variedad boletus edulis.

De influencia indiana

La elaboración más esperada, y la que despertaba mayor curiosidad entre los comensales, no era otra que el 'arroz caldoso de fabada', una especialidad a la que Jaime Llano le otorgó «influencia indiana» y de la que adelantó que era «la receta más solicitada». La preparación se realizó añadiendo el caldo de la fabada al arroz seco y realizando una media cocción por espacio de ocho minutos. El paso siguiente consistió en «triturar las habas hasta obtener una crema ligera que se vierte sobre el arroz seco para someterlo a un nuevo y breve hervor». El resultado se sirvió en una cazuela, acompañado por tacos de chorizo, morcilla y panceta, los compangos resultante de la elaboración de la fabada asturiana utilizada como punto de partida. Para rematar la lección magistral sobre los arroces, llegó el turno del 'arroz con pitu de caleya', cuyo principal secreto situó Jaime Llano en «rehogar el arroz con el caldo de los esqueletos del pitu, dorados previamente».

Trece nuevos camareros

Del servicio de tan sugerente menú, largo y estrecho, se encargaron los trece nuevos alumnos, de entre 15 y 16 años, que recibirán enseñanzas sobre servicios básicos de comedor y cafetería.

En 2016 se cumplen diez años del traslado de la Escuela de Hostelería al lugar que ocupan en la actualidad, tras la reforma del edificio del IES. Por ese motivo Jaime Llano quiso agradecer «la presencia y fidelidad de nuestros comensales, ya que gracias a ellos hemos firmado una ocupación del 85% en la última década». Y quiso recordar a los presentes que se encontraban «en un aula, no en un restaurante al uso».