El Comercio

Lo mejor de la matanza, de la mano del IES de Llanes

Los alumnos de Cocina del IES de Llanes, ayer en plena faena.
Los alumnos de Cocina del IES de Llanes, ayer en plena faena. / J. LL.
  • La Escuela de Hostelería finaliza hoy una nueva edición de estas jornadas que tienen a los productos del cerdo como protagonistas

La Escuela de Hostelería del IES de Llanes iniciaba ayer sus XVII Jornadas de la Matanza, una actividad culinaria que finaliza hoy. El responsable de la cocina del centro educativo llanisco, Jaime Llano, explicaba que se trata de ofrecer «todo aquello que se hace en una matanza tradicional, pero sin matar al gochu». Matizó que en la comarca «apenas quedan cuatro mondongueras», razón por la que «si no intervienen las escuelas de hostelería se acabará el concepto de lo que era un festín gastronómico en la aldea». En definitiva, se trata de «trasladar aquella realidad rural a los tiempos actuales, conservando con fidelidad lo que había». E insistía en que «en 20 años se perderá todo lo relacionado con la matanza si no hacemos algo en las escuelas».

Los comensales todavía están a tiempo de disfrutar de ese festival gastronómico rural. Aquellos que acudan hoy al comedor del IES se van a enfrentar a un menú largo y estrecho con productos cárnicos del cerdo como hilo conductor. De entrada, se servirá un surtido del que forman parte emberzaos fritos con pasta Kataifi, empanadillas abiertas de picadillo, brochetas de criollo y hortalizas y un tamal de borona preñada. A continuación se ofrecerá pote asturiano con pantruque, para rematar con callos caseros con arroz Basmati.

Un final de premio

Los postres, que no incorporan nada relacionado con el cerdo y su muerte a cuchillo, llevan aparejada una interesante sorpresa. Se trata de degustar especialidades elaboradas en fechas recientes por dos alumnos del IES de Llanes que resultaron ganadoras en el Forum Chocoarte, celebrado el pasado 11 de noviembre en Gijón. Es tan reciente su creación que ni siquiera tienen nombre.

El alumno Fran Matosa, ceutí de nacimiento, andaluz de crianza y con residencia actual en Gijón, presenta una realización que, en diferentes membranas, lleva «bizcocho de almendra en la base y luego sucesivas capas de praliné de pistacho, gelatina de mango y mouse de chocolate blanco y frutos de la pasión, rematado con una cobertura de chocolate blanco». Todo ello decorado con «frambuesas y crujiente de almendra».

Por su parte, el gijonés Jonathan Rodríguez, alumno con residencia en Llanes, ofrece un postre que «sobre una base de bizcocho sacher, aderezado con nuez triturada, incorpora crema de mascarpone, una ligera mermelada de frutos rojos y bañado en la cúspide con chocolate blanco y virutas de chocolate negro». Se presenta en el plato «rodeado por un enrejado de chocolate».

Así pues, contundencia en los platos de la matanza y toque de distinción en los postres, que tienen al chocolate como principal ingrediente.