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Pepe Bada, de la quesería Arangas, observa los Cabrales de la cueva Concha Parda, en Tielve. NEL ACEBAL
Los elaboradores del queso Cabrales se quedan sin espacio en las cuevas

Los elaboradores del queso Cabrales se quedan sin espacio en las cuevas

El Principado reparará, a petición del Consejo Regulador, las viejas minas de El Pinche para habilitarlas como cavidad

LAURA CASTRO

CARREÑA.

Lunes, 28 de mayo 2018, 01:34

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Los elaboradores de Cabrales se quedan sin espacio en sus cuevas. El problema no es nuevo, llevan años aprovechando cada uno de los rincones de las estanterías, pero la situación es cada vez más grave. Ha llegado al punto de afectar a la maduración de las piezas y, por tanto, también a su sabor.

Desde el Consejo Regulador trabajan en la que consideran la mejor solución: habilitar la galería de las viejas minas de El Pinche, en Inguanzo, como cuevas. Para ello el primer paso es habilitar el camino y esta es la reclamación que le llevan haciendo al Principado desde hace cuatro años. «Necesitamos usar las antiguas minas cuanto antes para evitar que esta situación vaya a peor», indica Jéssica López, presidenta del Consejo Regulador. Todavía no hay fecha para sacar el proyecto a licitación, pero la Consejería de Desarrollo Rural se ha comprometido a reparar el acceso con un presupuesto que gira en torno a los 350.000 euros. Aun así, López aún alberga dudas de que se vaya a llevar a cabo. «Han pasado varios años desde que lo propusimos y todavía estamos esperando», afea la presidenta del Consejo Regulador.

Explica que «hay temporadas en las que no cabe una sola pieza más en las estanterías y esa falta de espacio limita la producción». De hecho, en algunas cuevas como la de Arenas, justo al lado de la expositora, ya se ha tenido que crear una lista de espera de los elaboradores que han solicitado otra estantería y a quienes se les adjudicará por orden de petición. El alquiler de cada una de ellas cuesta alrededor de 12 euros y en él se contempla también el importe de la luz, el agua e, incluso, el uso de cámaras regrigeradoras para mantener en temperatura el producto hasta que llegue el transportista a recogerlo. «El servicio es muy bueno, el problema es que está saturado. Las cuevas son, en su mayoría, comunitarias y aunque una balda esté vacía no puedes usarla, porque ya tiene un dueño que también la necesitará tarde o temprano», indica Andrea Fernández, propietaria de la quesería Arangas. Explica que no puede aumentar su producción, a pesar de que no llega a cubrir la demanda. «Para meter más queso, primero tengo que sacarlo. No hay otra manera de hacerlo», señala.

Entre los propios elaboradores, conscientes del problema de espacio, arriman el hombro y prestan sus estanterías. Así lo hace Manuel Alonso Bárcena, productor de Carreña. «Compartimos el espacio de la cueva La Vieya entre cuatro. Tengo cinco estanterías y de momento no he tenido problemas, pero soy consciente de que mis vecinos sí. Por eso, cuando tengo menos producción se las presto a mis vecinos y así nos vamos arreglando como podemos», comenta Bárcena.

La mayoría de los elaboradores maduran sus Cabrales en las cuevas de menos altitud del concejo, pues las que se encuentran en los puertos, como las de Sotres, tienen unos accesos mucho más complicados y no disponen de luz. «Es imposible llegar a ellas», confirma Bárcena.

Un sabor distinto

Los elaboradores del Cabrales apoyan la idea del Consejo Regulador y ansían el inicio de las obras de mejora del acceso a estas minas abandonadas para lograr cierto desahogo. Aseguran que las condiciones actuales afectan a la calidad del producto y alteran el sabor del Cabrales. «En primavera, cuando están más llenas, el olor dentro de las cuevas es demasiado fuerte e impregna a todas las piezas que hay en ellas», explica Rosa Bada, quesera de Poo.

Advierte, asimismo, que al haber tanto producto la temperatura de la cavidad se incrementa en dos grados y eso acelera un proceso de maduración que, en el caso del Cabrales, se caracteriza precisamente por su lentitud. «Es el tiempo lo que le da un buen sabor al queso», garantiza Bada, quien recuerda cómo un productor tuvo que retirar sus piezas de la cueva de Carreña porque había subido la temperatura y corría el riesgo de perder todas las piezas.

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