Guardianes de un manjar milenario

José Luis Alonso revisa los quesos para el certamen de Cangas en la cueva de la Vega de Gumartini. / NEL ACEBAL
José Luis Alonso revisa los quesos para el certamen de Cangas en la cueva de la Vega de Gumartini. / NEL ACEBAL

Solo cinco pastores elaboran el auténtico Gamonéu del Puertu en la actualidad | José Luis Alonso, de 22 años, es el quesero más joven del Parque y representa la posibilidad de alcanzar el ansiado relevo generacional

LAURA CASTRO CANGAS DE ONÍS.

Luchan de tú a tú con la naturaleza de los Picos de Europa que les da por un lado lo que por otro les quita. Apenas quedan unos cuantos pastores que conservan sus cabañas en las majadas y vegas del Parque desde donde elaboran el Gamonéu del Puertu. De hecho, tan solo cinco queserías pertenecen al consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP).

La más reciente de todas ellas es la de Uberdón. Su propietario, el más joven de todos los queseros de los Picos. José Luis Alonso, de 22 años y natural de la localidad canguesa de Gamonéu, decidió que quería seguir los pasos del abuelo Paulino y no paró hasta conseguirlo. «El sufrió tanto a lo largo de su vida que al principio le asustó que yo eligiera este camino», explica el zagal. Paulino no olvida a sus 81 años su vida en los Picos y cuando su nieto le contó sus planes recordó con tristeza la eterna guerra contra el lobo, el matorral y la falta de comodidades con las que se debe convivir en el espacio protegido. Sin embargo, poco podía hacer por sacarle la idea de la cabeza a José Luis quien tenía claro que su futuro pasaba por elaborar Gamonéu del Puertu.

«Mi abuelo lo es todo para mí, es mi segundo padre y mi maestro. Siempre lo admiré y lo admiraré. No tomo ninguna decisión sin consultarle», señala el joven pastor. Su respeto hacia la tradición quesera de su familia y su amor por los animales le guiaron en el camino hacia la Vega de Gumartini, en los Picos. Actualmente, cuenta con una cabaña ganadera de 130 ovejas, 6 vacas y 80 cabras. «Si quieres que los animales te den buena materia prima, debes cuidarlos. Y para eso, hay que tener pocos», comenta José Luis. Los protege del lobo y los lleva a los mejores pastos con la ayuda de sus tres perros. Tigre, un mastín que rescató hace unas semanas de la perrera, es el que ejerce la función de vigía por las noches. Enol y Gala, dos border collies jóvenes, le ayudan a mover al ganado por el día y le hacen compañía. «Son mejores que las personas», asegura el zagal.

Toda la intranquilidad que sienten los pastores de los Picos velando por sus preciados animales se ve compensada cuando descubren que las tandas de queso han salido como esperaban. Por eso, todos siguen cada paso del proceso de elaboración al dedillo y de la manera más tradicional posible, avalada por miles de años de experiencia.

El primer paso es mecer a los animales, por la noche y a la mañana siguiente. Juntan las tres leches en el mismo recipiente, con sumo cuidado de que todas tengan la misma temperatura para que no se corten, y les echan el cuajo. Es aquí cuando la paciencia comienza a convertirse en el requisito principal para obtener el mejor Gamonéu del Puertu. Hay que esperar varias horas hasta que la mezcla está lista para ser removida y desuerada.

A continuación, se reparte en moldes y cuando han endurecido se les da la vuelta y se salan, primero por un lado y después por el otro. El proceso de ahumado dura entre tres y cuatro días y después los quesos se quedarán en la cueva durante varios meses hasta que alcancen la maduración perfecta. Sin embargo, ya desde el momento de salar las piezas los queseros saben si saldrán buenos o no. «Veo cómo han cuajado y en función de eso y de la consistencia que presentan ya sé qué esperar cuando los saque de la cueva», explica José Luis. La del joven zagal es una de las que tienen peor acceso y debe reptar y escalar con sumo cuidado para llegar al hueco donde maduran los quesos.

Luz al final del túnel

Sus vecinos en la vega, Covadonga y Antonio Fernández, de la Quesería Gumartini, le han ayudado desde el principio. «Han estado ahí para mí desde que empecé la aventura y no podría estar más agradecido», reconoce José Luis. Lo cierto es que los elaboradores de Gamonéu del Puertu se han convertido en una especie en peligro de extinción, «pues las duras condiciones de los Picos hacen que los jóvenes opten por alternativas con más comodidades». Covadonga lo sabe bien, pues su hija Natalia optó por continuar la tradición quesera de la familia, pero elaborando Gamonéu del Valle.

Lo mismo que hizo Sergio Suero, quien tras ver el sufrimiento que arrastró su abuelo durante años y el dolor que le supuso abandonar los Picos por los continuos ataques del lobo a su ganado, decidió mantener el oficio familiar desde las comodidades de su quesería Vega Ceñal en la localidad de Gamonéu. «Él siempre ha defendido la tradición del puertu, pero entiende que no hay futuro», explica Suero. Además de las evidentes ventajas que supone no vivir en la alta montaña de junio a octubre, los elaboradores del Gamonéu del Valle pueden producir durante todo el año, mientras que los del Puertu solamente lo hacen durante cuatro meses. Esta cualidad le da al producto un carácter más exclusivo, pero también se suma a una larga lista de desventajas e inconvenientes a los que hacer frente y que en ocasiones superan la paciencia de los queseros del espacio protegido.

Cuando encuentran algún animal muerto o ven los pastos cubiertos de una dura y arraigada capa de matorral, la impotencia les invade y la lucha «entre cabeza y corazón» vuelve a apoderarse de ellos. Sin embargo, algunos todavía ven la luz al final del túnel y aseguran que la eterna batalla merece la pena. Prueba de ello es que un joven cangués decidiera ya en la adolescencia que la dura vida del puerto era mejor que las comodidades de un empleo estable y un sueldo fijo. La figura de José Luis representa el sueño del ansiado relevo generacional que garantizaría la protección del manjar milenario de los Picos: el Gamonéu del Puertu.

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