Los secretos que esconde el mejor queso Cabrales

El auditor Óscar Díaz huele un trozo de Cabrales en el laboratorio de catas del Consejo Regulador / JUAN LLACA
El auditor Óscar Díaz huele un trozo de Cabrales en el laboratorio de catas del Consejo Regulador / JUAN LLACA

El objetivo es enseñar a apreciar el producto a través de la vista, el olor y el sabor para reconocer «la excelencia» y poder disfrutarla

LAURA CASTRO CARREÑA.

Conocer el Cabrales es mucho más que hincarle el diente. Este es el mensaje que quieren transmitir desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida a través de las catas comentadas que organizan en la sede de Carreña durante esta semana del XLVII Certamen del Queso Cabrales.

Las explicaciones acerca de cómo reconocer «la excelencia» y poder disfrutarla corren a cargo del auditor Óscar Díaz y de la técnico de certificación Isabel Marcos. Ambos coinciden en señalar que «lo más importante es entender que una cata no es solo comer, sino que hay que ver, oler y probar». Por eso, en el laboratorio del Consejo Regulador optan por empezar por la apariencia de las piezas. «Primero analizamos la forma, el color y el aspecto del interior», explicó Díaz.

Un buen Cabrales debe tener una forma redondeada, con la base y los talones rectos y planos, aunque con cierta untuosidad en la corteza que debe ser de un color gris anaranjado. El interior debe dar una imagen de homogeneidad, con agujeros propios de la elaboración y donde el 'Penicillium', azul verdoso, se presente disperso a la largo de todo el interior de color blanco marfil. Tras examinar de forma detallada la apariencia de la pieza, llega la parte de olfatear. «Evidentemente el olor es muy intenso, por eso aconsejamos que las olfacciones sean cortas y no se hagan muy seguidas», señaló la técnico de certificación. Saturar las fosas nasales suele ser un error común entre los catadores principiantes que luego se ven incapaces de distinguir los matices olorísticos del Cabrales.

Por último, el examen más importante pasa por el sentido del gusto. «Aunque todo lo anterior debe tenerse en cuenta, es lógico que al tratarse de un producto culinario lo prioritario sea el sabor», comentó Díaz. Es más, las apariencias pueden engañar y a pesar de que no sea lo habitual, «un queso con muy buena pinta puede sorprendernos para mal al probarlo». La diferencia en el sabor puede ser mínima entre los lotes que tienen un período de maduración de dos o tres meses, pero «la excelencia» suele estar ligada a una larga espera de medio año o más.

En la mayoría de las ediciones, el queso galardonado como el mejor ha pertenecido al grupo de alta gama. Es decir, los que tienen un largo período de maduración en la cueva. Este domingo serán diez los catadores encargados de determinar cuál de los 18 participantes se lleva la distinción. Entre ellos se encuentran expertos como Mónica Ojeda del laboratorio de análisis sensorial acreditado de la Universidad del País Vasco o Prudencio Montes, catador profesional de otras DOP como Gamoneu o Afuega'l Pitu.

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