Las verdinas, un atractivo gastronómico del concejo llanisco

José Luis Gutiérrez, Iván García, Javier Garaña y Rafael Bulnes. /  J. LL.
José Luis Gutiérrez, Iván García, Javier Garaña y Rafael Bulnes. / J. LL.

Esta legumbre, muy vinculada al valle de Ardisana, es protagonista en las Jornadas Gastronómicas de la Fabada en el municipio

TERRY BASTERRA LLANES.

Cuando se habla de fabada la mente tiende a pensar en esos suculentos platos a base de fabas de la granja y compango (morcilla, chorizo y tocino) bañados por espeso un caldo que recoge todo el sabor del que posiblemente sea el plato asturiano por excelencia. Pero en Llanes hay una variedad de faba que hace que esta elaboración sea «mucho más fina», tanto para el paladar como para el estómago, a la hora de digerir este plato. Se trata de la verdina, una legumbre de menor tamaño y de cultivo delicado que tiene en el valle de Ardisana uno de los lugares donde más y mejor se cultiva de todo el concejo llanisco.

Rafael Bulnes Alonso y José Luis Gutiérrez Concha son dos agricultores que conocen todos los secretos de esta faba cada vez más apreciada por los chefs. De hecho Bulnes tiene ya entre sus clientes, además de a establecimientos asturianos, a dos prestigiosos restaurantes de Madrid y Sevilla.

A diferencia de la de la granja, la verdina crece en una mata baja que apenas levanta 30 centímetros del suelo. Este hecho hace que los agricultores tengan que estar especialmente atentos para detectar su punto justo de maduración, porque la propia humedad del terreno puede afectarla. Si no se recoge en el momento oportuno puede mancharse y perder su color verde característico o incluso salirle hasta moho.

De crecimiento rápido, en 90 días desde su plantación estas legumbres están ya listas para su recolecta. El secado es tan importante como su recogida. Debe realizarse en un lugar oscuro y ventilado para garantizar su color. Y es que no puede perder su tono verde ya que, como apuntan Bulnes y Gutiérrez, «la gente que las pide quiere que sean de tonalidad verdosa».

Aunque muy arraigada en el concejo llanisco, son apenas unas decenas los pequeños cosecheros que cultivan esta legumbre, en su mayor parte en pequeñas plantaciones. De ahí que su producción sea limitada respecto a otro tipo de fabas, como la de la granja, la más popular.

El clima es fundamental y este verano, especialmente seco, no le ha venido nada mal a un tipo de cultivo que podrá degustarse en el concejo durante este fin de semana y el próximo. ¿El motivo? Las XVI Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas de Llanes que se celebran en trece establecimientos hosteleros del concejo (El Campanu, La Casona, El Cuera, La Galería, Mirador de Toró, El Puerto, La Provenzal, Salero, La Palma, Ríu Calabres, San Pelayo, Riegu y San Jorge). El precio, 23,10 euros, IVA incluido, lo forman un entrante de la casa, un plato a base de estas fabes, postre y vino de la casa.

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