El secreto de la tortilla de sardinas salonas, típica de Comadres

Jose Cuévano posa con una tortilla de sardinas salonas recién hecha.
Jose Cuévano posa con una tortilla de sardinas salonas recién hecha. / FOTOS: PABLO NOSTI

El hostelero Jose Cuévano detalla una de las recetas típicas de estas fechas

LYDIA IS POLA DE SIERO.

La tortilla de sardinas salonas es uno de los platos más emblemáticos de la Pola, una receta tradicional arraigada a la fiesta de Les Comadres, que se celebra mañana en la localidad.

Históricamente, se convocaba un concurso popular en la plaza cubierta, donde los participantes elaboraban in situ sus propuestas, que después eran valoradas por un jurado. El certamen cayó en el olvido hasta que hace unos años la Asamblea Gastronómica de la Pola, integrada por varios hosteleros, decidió recuperarlo dentro del sector. José Antonio Verdugo, más conocido como 'Jose Cuévano', es uno de sus habituales. Natural de Valladolid, desde hace trece años regenta la Taberna Cuévano, en Les Campes y explica que «cuando me contaron que era un plato tradicional de la Pola me animé a participar porque me parece muy importante conservar las costumbres, es una pena que se pierdan y la tortilla de sardinas salonas estaba un poco desaparecida frente al bollu de Comadres».

Ser 'foráneo' no lo amilanó. «Fui preguntando a la gente, cogiendo ideas y recibiendo consejos de aquí y de allá, con tan buena suerte que me presenté por primera vez en 2011 y gané», recuerda. Repitió hazaña al año siguiente y en 2013 quedó segundo. «No me dejaron hacer el triplete para que no abusara», bromea. Dos años más tarde volvió a estar en lo más alto del podio y ahora que la Sociedad de Festejos de la Pola ha convocado un concurso popular en esta especialidad enmarcado en el programa festivo de Les Comadres, ha accedido a desvelar su receta a los lectores de EL COMERCIO.

Limpieza. Se quitan las espinas y las escamas de las sardinas.
Limpieza. Se quitan las espinas y las escamas de las sardinas.

Lo primero, dejar claro los ingredientes. «Sardinas salonas, huevo y cebolla», enumera. «No hace falta nada más; hay quien le pone patata o pimiento, pero está totalmente prohibido si se quiere respetar la tradición», asegura. Una vez en faena, empieza por limpiar el pescado. «Es el paso más laborioso y al que hay que dedicar más tiempo, hay que sacar los lomos y tener cuidado de que no queden ni tripas, ni escamas, ni espinas», detalla Jose.

Proporción. Entre la cantidad de sardinas y la cebolla pochada.
Proporción. Entre la cantidad de sardinas y la cebolla pochada.

Una vez limpias, se pican muy finas a cuchillo. «Luego hay que pochar la cebolla; la cantidad perfecta es lograr la misma proporción que la carne de pescado», aconseja. El tercer paso consiste en mezclar bien ambos ingredientes. «Mi truco es que duerman juntos una noche para que se nivele la sal de las sardinas con lo dulce de la cebolla, así el sabor queda uniforme», desvela.

Mezcla. Las sardinas, la cebolla pochadas y los huevos batidos.
Mezcla. Las sardinas, la cebolla pochadas y los huevos batidos.

Por último, quedaría batir los huevos, añadir la mezcla, echarla a una sartén con un poco de aceite para que no se pegue y ponerla al fuego. Un par de vueltas después, cuajada al gusto del cocinero, y estaría lista. «No es un plato excesivamente complicado, pero sí laborioso», apunta Jose, quien confía en que el concurso popular tengan aceptación. «Me parece muy buena idea apostar por la gastronomía porque es cierto que la noche ya no funciona como antes y lo que no se puede hacer es dejar morir una fiesta como la de Les Comadres», señala.

Al fuego. En una sartén, con un poco de aceite, para que no se pegue.
Al fuego. En una sartén, con un poco de aceite, para que no se pegue.

I Alcuentru de Bandines

Precisamente, ante la poca afluencia registrada en las últimas ediciones, la Sociedad de Festejos de la Pola ha apostado este año, en colaboración con Amigos del Roble y la Asamblea Gastronómica, por impulsar la gastronomía tradicional a través de tres concursos que se celebrarán, como antaño, en la plaza cubierta. Así las cosas, mañana tendrá lugar el de tortillas en modalidad libre. Los participantes deberán llevar sus propuestas entre las cinco y las siete y media de la tarde y se repartirán tres premios de 175, 100 y 75 euros.

Otra de las novedades de la jornada de Comadres será el I Alcuentru de Bandines, en la que participarán cuatro agrupaciones, que ofrecerán un pasacalles y actuaciones en los establecimientos hosteleros asociados a Festejos hasta medianoche. Asimismo, acudirán al domicilio de Alicia Cueva del Río, reina de las fiestas de este año, que saldrá a recibirlas, recuperando de esta forma una antigua tradición protagonizada por las tunas.

Por otro lado, para el viernes de Comadrines se reservan los concursos de las recetas más tradicionales, la tortilla de sardinas salonas y el bollu de Comadres. Nuevamente, entre las cinco y las siete y media de la tarde, los participantes deberán presentar sus propuestas en la plaza cubierta. En este caso, los premios serán de 250, 175 y 100 euros.

Por su parte, a las ocho, las alumnas de la Academia de Danza Patricia Laruelo ofrecerán una actuación precedida por un 'flashmob' en la calle y por la noche se celebrará el XII Certamen de Cancios de Chigre, que continuará el sábado.

Concurso para hostelería

De forma paralela, entre el jueves y el domingo, la Asamblea Gastronómica de la Pola promueve el VIII Concurso de Tortillas Les Comadres y El Antroxu, en el que participan la sidrería La Terraza, Tinta Fina, Anaypa, El Pozu, Taberna Cuévano, Picofino, La Teya y Abrelatas. El público será el encargado de premiar la mejor receta.

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