«La buena alimentación es un ingreso y la mala, una factura a nuestro cuerpo»

El doctor Antonio Escribano Zafra es uno de los grandes nutricionistas de nuestro país, responsable de la alimentación de la Real Federación Española de Fútbol, de la de Baloncesto y miembro de la comisión de Nutrición y Hábitos Saludables del Comité Olímpico Español. Es el padre de las famosas 'papillas nutricionales' que aumentaron el rendimiento de los jugadores del Sevila F. C. El experto hablará esta tarde, a partir de las 20 horas, en la Casa de Cultura de Avilés, sobre 'La importancia de la alimentación en el fútbol'. Mañana, en el mismo escenario y a la misma hora, recibirá el premio HDL Colesterol Bueno, otorgado por la Cofradía del Colesterol.

Hacer deporte está de moda, ¿la nutrición también?

La nutrición sana, evidentemente sí. Más bien la relación entre nutrición y rendimiento deportivo porque hace no tantos años solo se tenía en cuenta el entrenamiento físico, técnico y táctico, y no tanto el entrenamiento biológico -la alimentación, el descanso, los hábitos...- , el que implica acondicionar el cuerpo para que los otros tengan sentido.

¿No comemos adecuadamente por pereza, desconocimiento o indolencia?

Un poco de todo. Hay mucho desconocimiento todavía. Los alimentos tienen dos facetas: el sabor y la utilidad. Una cosa tiene que estar buena pero también serlo. Además, se abusa, se comen cantidades desorbitadas y, a veces, es tan malo comer mal como mucho. Y es cierto que tampoco se está muy encima de la alimentación. Hoy en día, cualquier celebración incorpora una comida y eso al cabo del año son muchos días. Tenemos que estar un poco pendientes de lo que comemos. Como dato, una persona come en su vida unos 60.000 kilos de comida que, bien administrados, deberían dar para todo. Pero tienen que ser 60 toneladas, no 80.

¿Cuando sale un deportista olímpico como Michael Phelps diciendo que solo come hamburguesas se lo cree?

No. Si solo comiera hamburguesas, difícilmente sería campeón olímpico. Otra cosa es que coma de todo y, de vez en cuando, alguna hamburguesa. Se dicen muchas cosas pero un cuerpo no puede consumir 15.000 calorías al día porque no se bajan ni subiendo el Everest.

¿Una dieta equilibrada elimina siempre el sobrepeso?

Más que el peso valoramos la grasa corporal de una persona. Que esta coma de una forma adecuada a su edad y sexo. De esta forma no tiene por qué haber sobrepeso. Si lo tiene es que hay algo que no se está haciendo de forma correcta. Bien lo que elige, la cantidad o los hábitos. Y el ejercicio físico, por supuesto, es fundamental.

Actualmente es el responsable de la nutrición de la Real Federación Española de Fútbol y de Baloncesto. ¿Se diferencian sus dietas?

No demasiado, en realidad son muy parecidas. Las diferencias pueden ir en lo cuantitativo. Las cantidades dependen del esfuerzo, el tamaño, la edad, la genética y la constitución de cada uno. Es como la gasolina para los coches. Es la misma para todos pero no ofrece el mismo rendimiento en unos y en otros.

¿Se escaquean estos deportistas o son disciplinados?

Llevo en esto desde principios de los años 80. Al principio, costaba trabajo. Algunos creían que con su capacidad suplían todo. Pero en la última década esto ha cambido mucho y, de hecho, hoy en día algunos están muy pendientes de su alimentación porque saben que es un factor de rendimiento y son los primeros interesados en hacerlo bien. No, no se suelen escaquear. No me preocupa tampoco porque cuando les preparo un esquema de comida, lo hago muy rígido y contemplando este posible margen. Así que si se escaquean (risas), no hay problema.

¿Es habitual encontrarse con intolerancias a alguno de los alimentos básicos en estas dietas?

No. Algunas veces a la lactosa pero más que intolerancias puede provocar problemas de digestibilidad, y más en las categorías inferiores. De todas formas, la gente suele confudir la intolerancia con una alergia o con algo que no le gusta o le sienta bien. Clínicamente hablando, la intolerancia no es frecuente.

Ahora que menciona la lactosa. Es uno de los alimentos señalados...

Es un error muy extendido últimamente. Argumentan que ningún animal sigue tomando leche después de la lactancia materna pero nosotros no ingerimos leche materna sino de vaca. Además, hace miles de años que mutamos la capacidad de digerir la lactosa. Nosotros no tomamos leche por el calcio sino por su vitamina D. Hay mucho interés en sustituir la leche por otros productos pero llevamos tomándola 45.000 años y otros productos solo llevan cinco en el mercado.

Intereses comerciales, por tanto.

Es como un juego de sillas, en el que hay seis personas y cinco sillas.

Es el padre de las famosas 'papillas nutricionales'. ¿Cuánto duró todo el proceso?

Siete u ocho meses. Mi objetivo era tratar de reponer los depósitos glucógenos lo más rápidamente posible. Hice muchas pruebas. En realidad no son papillas, son bebidas con hidratos de carbono, como sémola de trigo o de arroz, y fruta. Siempre en concentraciones pequeñas y con diferentes índice glucémicos, que es la clave. No hay una sola fórmula. Muchísimos alimentos se pueden convertir en estas papillas. Yo soy cocinero aficionado y hago muchas pruebas con distintas concentraciones de pasta o arroz, por ejemplo. Son bebidas deportivas totalmente caseras.

¿Somos lo que comemos, doctor?

Sí, ya lo dijo Hipócrates en el siglo V antes de Cristo. La vista, el olfato, el oído y el gusto intervienen en el proceso. Cuando saboreamos las cosas, las tragamos y se incorporan a nuestro organismo. Si algo no es saludable, también pasa a formar parte de nosotros y estamos firmando un recibo que nos pasará factura. con la alimentación sana lo que firmamos es un ingreso.