Merluza buena por sistema

No todas las merluzas son iguales. Al margen de su tamaño y del arte con el que ha sido capturada, la pigmentación cutánea, la rigidez muscular, el brillo de los ojos o el color y olor de las branquias son algunos de los factores que revelan su frescura, su grado de calidad y en consecuencia, su precio en primera venta y en las pescaderías y supermercados. En las lonjas la evaluación queda en manos del jefe de cancha, que en base a los criterios anteriormente señalados y a su experiencia las clasifica en tres categorías, extra, 'a' y 'b'.

Las cosas podrían cambiar. Un proyecto pionero a nivel mundial trabaja en un sistema tecnológico que permitiría categorizar la merluza de manera objetiva, en base a unos parámetros estándar. Desarrollado por el centro tecnológico Azti, en Derio (Guipúzcoa) en colaboración con la lonja de Avilés, consiste en traducir a lenguaje binario los criterios que sigue el jefe de cancha para catalogar la calidad de la merluza e implantarlos en un sensor de visión artificial basado en espectrofotometría infrarroja que 'leería' la merluza y la categorizaría de forma automática, instantánea y fiable.

El proceso se realizaría bajo su supervisión y siempre tendría la última palabra. Está concebido, no como un sustituto a su trabajo, sino como un complemento a su experiencia, como una tecnología que permita reducir la subjetividad propia de la evaluación sensorial y le ayude a determinar la frescura del pescado.

«Escogimos la merluza porque es el pescado más comercializado en España, y la lonja de Avilés por su avanzada tecnología. Las instalaciones son muy buenas», explica Idoia Olabarrieta, investigadora inmersa en el proyecto, coordinado por la Federación Nacional de Asociación Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca) con apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y financiación europea.

El primer paso fue definir y ordenar en función de su grado de importancia las pautas que sigue el jefe de cancha para determinar la calidad de la merluza. Parte de esta fase del trabajo se realizó sobre el terreno, en la lonja, con merluzas recién desembarcadas «Al principio nos miraban como si fuésemos marcianas. Eran bastante reacios, pero poco a poco se fueron mostrando curiosidad e interés por nuestro trabajo y terminaron implicándose en él», celebra Olabarrieta.

Una vez definidos los criterios que sigue el jefe de cancha, el reto consiste en implantarlos en el sensor, proceso que requiere multitud de pruebas para comparar los resultados que ofrece con los del examen sensorial humano e ir realizando los ajustes necesarios. Es la fase de calibración, en la que también participaron representantes de las asociaciones de mayoristas y minoristas de productos pesqueros asturianos, es decir, los compradores de pescado en la lonja. Según Olabarrieta, «lo hemos ido probando con cientos y cientos de merluzas y los resultados son muy satisfactorios».

La fase de experimentación está en su recta final. A falta de los últimos ajustes, lo que resta es realizar una prueba sobre el terreno para explicar a los interesados el funcionamiento y las ventajas que ofrece esta nueva tecnología. Será en la lonja de Avilés a finales de mayo o principios de junio. Si los resultados son positivos y el proyecto se considera viable, el siguiente paso sería asociar el sensor a una máquina capaz de realizar el proceso de categorización de la merluza en serie y de forma ágil y automática, siempre bajo la supervisión directa del jefe de cancha.

De la merluza o de cualquier otro pescado. «Habría que calibrar el sensor en función de las características de cada especie, pero si conseguimos que funcione con la merluza tendremos mucho ganado», explica Olabarrieta, que tampoco quiere mirar tan lejos. «Lo primero es verificar no solo que funciona correctamente con el merluza. También es necesario ganarse la confianza del personal de la rula y de los mayoristas, hacerles ver que la tecnología puede ser una herramienta muy útil en el sector pesquero», concluye Idoia Olabarrieta.

La merluza es la especie con mayor peso específico en la lonja de Avilés. El año pasado, uno de los peores que se recuerdan en cuanto a capturas y facturación, se subastaron 3.745.396 kilos, con unos ingresos en primera venta de 14.382.71 euros, el 44,17% del total, 32.564.530. En los dos primeros meses de 2017 el volumen subastado asciende a 835.498 kilos y el valor en primera venta a 3.027.45 euros.