El San Agustín ofrece menús personalizados gracias a un programa informático

Lidia Clara Rodríguez, el cocinero Borja Martín y José Manuel Valledor en la cocina del Hospital Universitario San Agustín. /  MARIETA
Lidia Clara Rodríguez, el cocinero Borja Martín y José Manuel Valledor en la cocina del Hospital Universitario San Agustín. / MARIETA

El hospital ofrece a diario una media de trescientos menús en cada uno de los cuatro servicios a los ingresados

FERNANDO DEL BUSTO AVILÉS.

Son unas cocinas amplias, limpias con perfección y que se diferencian de cualquier otra por su ubicación: el Hospital Universitario San Agustín. Lo que las convierte en unos fogones conocidos por todos los avilesinos, bien por su estancia en el centro médico o la de sus familiares. De ellas, vienen a salir cada día unos 1.200 servicios en los cuatro turnos de comida que se ofertan: desayuno, almuerzo, merienda y cena.

Ciertamente, es un número elevado, pero más aún si se es consciente que, en la actualidad, el servicio se encuentra individualizado. «Ahora mismo tenemos un programa informático que permite conocer no sólo las necesidades médicas de cada paciente, también rasgos personales, como puede ser una alergia alimentaria. De esta manera logramos los menús personalizados», explica José Manuel Valledor, encargado del centro de Mediterránea de Catering, la empresa que, desde 2001, es la concesionaria del servicio.

La última renovación del contrato del servicio en 2016, la dirección de gestión del Hospital Universitario San Agustín sumaba a la cocina hospitalaria, la atención al público y también imponía una importante modernización de los equipos. Los trabajos comenzaban el pasado mes de agosto y que se alargaban hasta mediados de septiembre.

Los nuevos carros de transporte conservan el calor de los alimentos y son más silenciosos

La obra, con una inversión de 55.000 euros, supuso una renovación total de la cocina, tanto en su organización física, como en los equipos y también el menaje. En la distancia se ve el resultado con satisfacción, pero solo sus protagonistas conocen las horas de trabajo que les llevó planificar la intervención, un proyecto en el que se implicó todo el hospital. Incluso desde fuera, como la Unión Comarcal de Comisiones Obreras, que fue clave para conocer que el Ayuntamiento había aprobado la licencia y los trabajos podían comenzar en agosto.

«Teníamos que aprovechar el momento con menos ingresos para que apenas se resintiese el servicio. Fue un gran esfuerzo de todo el mundo, también de los pacientes, que durante los trabajos no pudieron escoger el menú, como es habitual», recuerda ahora José Manuel Valledor.

El corazón de la nueva cocina del San Agustín es su sistema informático, un programa en el que llegan a diario las necesidades de los pacientes. No sólo los llamados menús basales (aquellos ingresos sin necesidades especiales, que oscilan entre setenta y ochenta) y que pueden escoger entre diferentes opciones.

Las necesidades de los pacientes obligan a diferentes tipos de dieta y técnicas, como el uso de batidoras para facilitar la deglución. Todos esos datos se conocen con tiempo suficiente para ir organizando el trabajo de un equipo de 33 personas que, desde las 7.30 de la mañana a las diez de la noche, trabaja en la cocina distribuido en turnos de mañana o tarde.

No sólo se trata solo de plantear una oferta gastronómica. Ésta debe ser saludable y, por ese motivo, una dietista recibe la información de las características de los pacientes y trabaja con el equipo de cocina en las posibles respuestas.

Pero las mejoras de la nueva inversión van mucho más allá. Algunas no se conocen fuera de las paredes de la cocina, pero son de gran importancia para el equipo, como los nuevos suelos, antideslizantes para mejorar la seguridad laboral del equipo. No menos importante es el nuevo sistema de climatización y de aire acondicionado. «Con los equipos anteriores, o teníamos demasiado calor o demasiado frío, es algo que ahora se ha solucionado», destaca Valledor.

Detalles de la reforma

También se han modernizado todos los equipos de cocina, con nuevas líneas de lavado, hornos más eficientes, nuevas líneas de emplatado... La obra también alteró la distribución interna de la cocina de tal manera que definió con total claridad los circuitos de sucio y de limpio. El refuerzo de la seguridad alimentaria y la mejora de las condiciones de trabajo han sido dos constantes en esta inversión.

Ahora mismo las vajillas usadas se colocan en un tren de lavado cuya cabecera se encuentra en las inmediaciones del ascensor. De esa manera, se aleja cualquier foco de posible contaminación del lugar donde se encuentra la comida preparada. Una vez limpieza, la vajilla ya pasa a la zona de emplatado, más próxima a la cocina y de ahí se dirige a las plantas.

Pero los pacientes del hospital también han visto directamente algunas de las mejoras. Incluso tocado, como el nuevo menaje, mucho más ligero y cómodo, toda vez que se han suprimido las anteriores tapas que evitaban que la comida se enfríase.

Prescindir de ese recurso ha sido posible gracias a los nuevos carros para la comida. Llaman la atención por las imágenes de la comarca que lucen en su exterior. Y suponen una verdadera revolución en la hostelería hospitalaria toda vez que han solucionado un problema común a todos los hospitales: que la comida llegue fría a las habitaciones.

Eso es posible porque, junto con los catorce carros, se adquirieron cuatro estaciones de alimentación que cargan una batería que mantiene el calor de la comida. El equipo dispone de una zona fría, donde se colocan postres, por ejemplo yogures y la bebida como agua, y la parte caliente donde va el resto de la comida. «Se ha pasado de escuchar que la comida estaba fría a tener que advertir que tengan cuidado, puesto que llega caliente», apunta Valledor.

Ello no evita una cuidadosa planificación para asegurar que los pacientes reciban a su tiempo su menú. Así, para que los desayunos lleguen a las nueve de la mañana a planta, comienzan a emplatarse cuarenta minutos antes.

Además, los nuevos equipos son más silenciosos, algo especialmente importante para los pacientes ingresados, y resultan más sencillos de trasladar por la posición que deben adoptar las personas encargadas de esa tarea. Además, han visto como el peso de las bandejas se reduce.

La cocina también ha superado la certificación de calidad ISO 9001-2000, demostrando un compromiso constante con la mejora de la calidad, según destaca Valledor. «Si no hubiese sido por el apoyo de los trabajadores, toda esta obra y las mejores que ha supuesto no hubiese sido posible», asegura Valledor.

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