Delicias de anguila en el Niemeyer

El chef Nacho Manzano cocinó varias recetas con anguilas en las instalaciones de la torre del Niemeyer ante una treintena de personas. / FOTOS: MARIETA
El chef Nacho Manzano cocinó varias recetas con anguilas en las instalaciones de la torre del Niemeyer ante una treintena de personas. / FOTOS: MARIETA

El chef Nacho Manzano ofreció una exhibición de cocina en vivo de este pescado en la torre del centro | Destacó la versatilidad de un producto graso que funciona bien tanto frito como a la brasa o guisado y del que ofreció cuatro platos distintos

C. DEL RÍO AVILÉS.

Anguila flambeada en brandy, rustida en su consomé untuoso con berzas y nabos, en ensalada con escarola y, por último, con trigo de escanda. Fueron las cuatro preparaciones con las que el cocinero Nacho Manzano demostró el potencial de un pescado del que se declaró «enamorado». «Así como a la lamprea le tengo un poco de fobia, la anguila me encanta y, además, está muy de moda en la alta gastronomía», compartió con la treintena de personas, entre hosteleros, comunicadores y aficionados a la gastronomía, que asistieron a la exhibición de cocina en vivo que realizó en la torre-mirador del Centro Niemeyer, dentro de las actividades paralelas a la exposición '¿Acuicultura? Descúbrela'.

En su opinión, las restricciones a a su captura hace algunos años hicieron caer en el olvido a un pescado «muy graso, suculento y versátil» del que «hay una gran tradición en Asturias». Según Manzano, la anguila «lo mismo te sirve para platos más delicados como para los más cañeros. Se puede preparar a la parrilla, a la brasa, en ensalada, confitar y luego rustir. Es un pescado duro para guisar y que da un caldo estupendo», del que la piel es su punto fuerte.

Manzano fue demostrando las características ofrecidas al principio de la charla al mando de unos fogones sobre los que también estaban sus cocineros Mateo Pierazoli y Rubén Menéndez. Comenzó con una «tapa canalla» como la anguila flambeada en brandy por ser la de más rápida elaboración y terminó con la anguila con trigo de escanda, el único de los cuatro cocinados que tiene en carta en Casa Marcial y el que más gustó a los asistentes por su vistosidad, al cubrir el pescado por lo que parecían flores.

El laureado cocinero, y experimentado orador, confesó que la «fuerza» y el sabor que le da la piel a la anguila «es lo que me enamora». De hecho, «frita es como más me gusta». Frita y sin restarle un ápice de su grasa, como explicó al retirar el papel secante que había preparado sobre un plato. «Hay frituras que yo no seco en mi restaurante. Si colocas una merluza a la romana sobre papel le estás quitando el aceite, pero también el jugo. Lo mismo pasa con la anguila. Yo quiero que te deje un poco de grasilla en los labios».

Difícil de limpiar

Reconoció que lo más difícil de su preparación es la limpieza, «porque es babosa y se escurre», y concedió que es «difícil» encontrarla en pescaderías, aunque el proveedor presente en la torre afirmó que eso cambiará dentro de poco. Como había advertido con anterioridad el periodista David Prada, director de Gustatio, organizador del acto impulsado por la Dirección General de Pesca, «más nos vale ir mentalizándonos de que en el futuro comeremos más pescado de piscifactoría porque el mar va a menos».

Quizás por esa ausencia en los mostradores de las pescaderías, los asistentes que ya habían probado anguila con anterioridad lo habían hecho en restaurantes. Como la bloguera Marta Medio, gratamente sorprendida con el buen resultado de la versión frita del pescado, o Isabel y Julia Fernández, madre e hija, seguidoras incondicionales de la gastronomía de Nacho Manzano, que destacaron el «sabor tradicional de plato de abuela» de algunas de las preparaciones de ayer.

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