La receta de la ilusión por avanzar

Fernando Alonso, en la cocina del Hospital San Agustín./MARIETA
Fernando Alonso, en la cocina del Hospital San Agustín. / MARIETA

Dirigió durante más de veinte años la cocina del Hospital San Agustín, donde impulsó los menús personalizados para los pacientes

EVA FANJUL

Fernando Alonso se enganchó a los fogones muy pronto, siendo a penas un niño, en su casa natal en Amieva. De mano de su madre Irene, gran guisandera, fue poco a poco aprendiendo los secretos de las recetas más tradicionales de la cocina asturiana de la época. De la carne guisada al pote, de los frisuelos a les casadielles, y así, hasta que, poco a poco, potajes, guisos y postres dejaron de tener secretos para él.

Con ese precoz gusto por la cocina y una pequeña maleta cargada de inquietud, a los dieciséis años puso rumbo a Gijón. Cambió las crestas calizas de Amieva por el salitre del barrio del Fomento y de la mano de un conocido empezó a trabajar de pinche en el bar Los Arcos, en los soportales de Álvarez Garaya. En este local gijonés aprendió las cuatro reglas de una profesión a la que dedicaría el resto de su vida laboral. Allí, el adolescente Fernando hacía de todo y un poco más: fregaba, servía, escuchaba y tomaba nota de lo que en aquel entonces suponía atender al público.

Su carácter inquieto y aventurero no le dejaría reposar demasiado tiempo en la villa de Jovellanos. Con 18 años otro amigo le abrió las puertas de Barcelona. En la ciudad Condal, justo al lado de la Rambla, Fernando entró en contacto con una dimensión diferente de la hostelería. Fue en el afamado restaurante Los Caracoles. Corría el año 1968, y la cocina abierta al público del establecimiento tenía poco que ver con lo que conocido hasta entonces. Allí empezó a trabajar de ayudante de cocina y, por supuesto, tuvo la oportunidad de a aprender mucho más del excelente chef que gobernaba los reputados fogones. La estancia en Barcelona no llegaría a los dos años, pero cundió como un lustro bien aprovechado. Fernando, además de adquirir la base de la cocina profesional, constató que poseía un talento innato para lo culinario. Así que dio por bien empleada la etapa catalana y decidió poner rumbo al norte para seguir avanzando en los suyo.

En 1970, como tantos otros jóvenes de su generación decidió probar fortuna en el extranjero y junto aun primo suyo puso rumbo a Suiza, donde ya tenían a sus hermanos.

Así llegó al monte Rigi en Lucerna, que se convertiría en su hogar durante casi veinticuatro años. Por mediación de su primo ingresó en la cocina del hotel Rigi Kulm, en la cima de la montaña. Sin hablar una palabra de alemán, ni tener idea de las costumbres de la zona, empezó de cero, otra vez. La novedad le devolvió a fregar platos, pero poco a poco fue ganado confianza y avanzando puestos hasta llegar a la cocina.

De aquella primera etapa suiza, Fernando recuerda sobre todo la soledad. Vivía en el propio hotel en el que trabajaba y la barrera idiomática, infranqueable al principio, le limitaba a relacionarse sólo con algunos italianos y portugueses con los que podía entenderse al menos un poco.

En los días de descanso la cosa mejoraba bastante, ya que se acercaba a los centros asturianos de Lucerna o de Zurich o incluso al centro gallego, donde compartía charla y morriña con otros emigrantes.

Otra de las cosas que más le sorprendieron a su llegada fue el funcionamiento de la hostelería suiza, que distaba bastante de la española. Allí, no sólo se respetaban los horarios, sino que estos eran razonables y las pagas agradecidas.

A medida que pasaba el tiempo, mejoraron las perspectivas para Fernando, aunque descubrió que para evolucionar como cocinero profesional no le quedaba más remedio que sacarse un título oficial. En Suiza, sólo los cocineros acreditados podían en aquel entonces trabajar y, por supuesto, cobrar como tal. Así que, Fernando apoyado por su jefe del hotel Rigi Kulm y acompañado por el hijo de este y buen amigo, Kappeli, se matriculó en la Escuela oficial de Cocina Suiza. Tres años de esfuerzo y sacrificio después, Fernando Alonso se licenciaba como cocinero. Un título que sería el primero de otros muchos, ya que Alonso aprovechaba las largas vacaciones del hotel para hacer residencias formativas en países como Italia y Francia, hasta convertirse en experto en cocina internacional.

Pasado algún tiempo, la inquietud un tanto aventurera le llevó a cometer lo que el califica de gran error. A través del sindicato de hostelería suizo se enteró de una oferta de trabajo como cocinero para un gran proyecto empresarial germanosuizo que se iba a desarrollar en el norte de África. Y ni corto ni perezoso pidió una excedencia en su trabajo y se apuntó. Así recorrió, Sudán, Argelia y Libia, llevando la cocina de la expedición europea de construcción de un campamento a otro. Una etapa dura en la que descubrió la crudeza aterradora del trato a los mujeres en Libia, donde eran cruelmente lapidadas. También allí, pudo presenciar los extravagantes comportamientos de personajes como el líder libio Gadafi, al que estaba prohibido mirar a los ojos bajo pena de castigo. O verse atrapado en una crisis diplomática entre España y Argelia que le mantuvo a él y a sus compañeros españoles durante días sin poder salir de un aeropuerto.

Superado el mal trago africano y de vuelta a la normalidad de su cocina alpina, Fernando se casó felizmente tiempo después y decidió que el lugar de su familia estaba aquí, en Avilés. Así que, en 1994, cuando le ofrecieron dirigir la cocina del Hospital San Agustín, no lo dudó, y para disgusto de su ya casi familia suiza, cruzó los Alpes definitivamente.

Y así llegó al hospital de Avilés y con él llegaron también los cambios y la innovación a la cocina del centro sanitario. Reorganizó todo el sistema de elaboración y pasado año y medio presentó a la dirección de su empresa y a la gerencia del hospital su novedosa idea de los menús personalizados, en los que los pacientes con menos restricciones dietéticas podían escoger entre varias opciones los platos de su comida y su cena.

Fue así poco a poco inoculando su inconformismo a sus subordinados e innovando la carta de platos del hospital. Ahora, tras un año de merecida jubilación, continúa con ganas de seguir aprendiendo en la cocina y no descarta apuntarse algún día a algún curso que ofrezca Ferrán Adrià.

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