Todo se aprovecha, del hocico hasta el rabo

Cortadores de jamón, en el Foro Internacional del Cerdo Ibérico, en Salamanca. /  R. C.
Cortadores de jamón, en el Foro Internacional del Cerdo Ibérico, en Salamanca. / R. C.

Cocineros de España y América demuestran la inmensa variedad de posibilidades culinarias del cerdo ibérico

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME SALAMANCA.

¿Animal hediondo o delicia gastronómica? La pregunta fue lanzada a los asistentes al I Foro Internacional del Cerdo Ibérico por el crítico gastronómico José Carlos Capel, quien realizó un repaso histórico de uno de los productos más tradicionales de la cocina española.

«La respuesta dependerá de quién la responda, pero por fortuna cada vez más cocineros y comensales disfrutan de su carne», dijo Capel antes de subrayar que los pueblos del mundo se dividen en puercófilos y puercófobos. «Durante 800 años convivieron en España comedores y no comedores de cerdo. Luego los reyes católicos expulsaron a los judíos, pero se quedaron muchos falsos conversos que, para no levantar sospechas, comían cerdo. Y así se fue asentando su consumo generalizado», explicó.

El cerdo ibérico no es elegante, tiene exceso de peso, hocico alargado y orejas caídas. Para muchos, sus distintos tonos -rojos, marrones y negros-, distantes del blanco o rosa estándar, los hacen menos atractivos. Pero hay una característica que lo convierte en único: su infiltración de grasa. Por eso los astros de la cocina recurren a él para ofrecerlo en sus restaurantes. Incluso quienes sirven de comer cerca del mar, como Pepe Solla.

El chef gallego (una estrella Michelin) se subió al escenario del Palacio de Congresos salmantino, donde discurre este foro, para mezclar mariscos con carne de cerdo: camarones y algas con oreja, anguilas con papada, bogavante con morro. «Utilizamos mucho el ibérico en nuestros platos. Muchas veces no como producto principal, pero sí como un refuerzo al carácter marino de nuestra oferta gastronómica. No tengo ningún corte preferido. Este animal, lo cojas por donde lo cojas, tiene carnes y texturas excelentes», dijo.

Y de resaltar la grasa porcina se ocupó el valenciano Ricard Camarena (una estrella Michelin). «Cuando viajo a otros países encuentro un buen cordero, buenos pescados, pero no un buen cerdo. Pero para mí, además de sus carnes, su excelencia reside en su grasa que se puede mezclar con otras», arguyó antes de preparar unos huevos con manteca y aceite con carbón infusionado y una presa ibérica con mantequilla y grasa de pescado.

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