Gin tonics hasta con oro y plata

No es una moda pasajera. La demanda de gin tonic, el combinado de ginebra y tónica, sigue en aumento. Empezó hace cinco años y, según los entendidos en este mercado, «ha venido para quedarse». Prueba de ello es que en el último año, en nuestro país hay siete marcas nuevas. Ha dejado de ser una bebida solicitada por unos pocos a suponer el 70% de las ventas de los barmans. Los consumidores ahora entienden más y les gusta ver y saber cómo se hacen. Un buen ejemplo fue la quinta edición de Gin Planet, el evento de ginebra más importante del Norte de España, organizado por EL COMERCIO y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio ayer, en el restaurante Las Delicias de Gijón.

Con las localidades agotadas antes de abrir sus puertas, 1.200 personas acudieron a un encuentro en el que 23 firmas de todo el ámbito nacional dieron a conocer sus ginebras. En esta ocasión, nueve asistían por primera vez y había para todos los gustos. Desde la que se fabrica en Menorca desde 1750 de forma artesanal hasta las que contienen plata y oro de uso alimentario y que, expuestas a la luz, generan un efecto visual único. A ellas se suman otras que contienen fruta de la pasión, mango y piña, «una novedad absoluta en el sector», otras que recuerdan a la Belle Époque con toques de miel destilada y, dentro de toda esta innovación, las que llevan zumo de yuzu (cítrico de origen chino) y un poco de sake o vino de arroz. Es decir, hay cientos de versiones para un gin tonic, sin olvidar la fórmula clásica.

Todas se pusieron a disposición de un público que, según afirman las empresas, «cada vez entiende más de ginebra, le gusta ver qué llevan los combinados y cómo se hacen. Esto es, le gusta ser testigo de la 'representación' del gin tonic, y esto ha influido el saber de los barmans, las ganas de hacerlo bien». De hecho, buena parte de la eclosión de esta bebida se atribuye a los hosteleros.

Después de una etapa en la que los vodka con naranja y los ron con Coca-Cola eran los 'reyes' de bares y discotecas, el gin tonic se ha hecho hueco y bien amplio. Aunque la mayoría de las firmas del Gin Planet apuntan a que son los mayores de entre 30 y 60 años los que se inclinan por este tipo de combinados, hay quienes opinan que las chicas de entre 18 y 25 también se han pasado a la ginebra con tónica. El mercado aumenta: hay 500 marcas de ginebra en España y más de 30 de tónica.

¿Su secreto? «Es fresco, ligero, entra bien y es relativamente nuevo», señala José Antonio Villar, director comercial de Destilerías Tavasa, ubicada en la provincia de Toledo y que ayer presentó sus variedades Platinum Gold y Platinum Silver. Elaboradas ambas por el método London Gin, son secas e incluyen trece botánicos, entre los que destacan el coriandro, corteza de casia y raíz de lirio. La Platinum Silver, con tres destilaciones, contiene plata de uso alimentario, cuyas partículas están en suspensión entre 15 y 20 minutos. En el caso de la Platinum Gold, con cinco destilaciones, lleva un cuarto de gramo de oro de 24 quilates, también de uso alimentario. Brillan cuando la luz incide sobre su interior, traslúcido, lo que les aporta «elegancia y glamour».

En el apartado más tradicional se encuentra Xoriguer que, al igual que las anteriores, se presentaba ayer en Gin Planet por primera vez. Se elabora en Menorca desde 1750, después de que la demanda de marineros británicos y holandeses que copaban las tabernas llevara a los artesanos de la isla a iniciarse en la elaboración del gin. Miguel Pons Justo creó la receta y hoy es una de las pocas destilerías en el mundo cuya ginebra está reconocida como Indicación Geográfica Protegida. En concreto, como IGP Gin de Mahón.

Es, además, una de las pocas que se elabora de forma artesanal. Tal y como explicaba ayer José Carlos Camps, «la selección del enebro se hace a mano y el fuego que se aplica a los alambiques procede de la quema de madera. Todo sin ordenadores» para lograr una ginebra de una destilación y de alcohol vínico, de vino.

Innovadora fue también la propuesta de Teichenné, que dio a conocer algunas de sus novedades. De su familia Kinross, puso a disposición del público su ginebra con frutos rojos, «siguiendo una tendencia que ya existe», y «una novedad absoluta» en el sector, según Cristóbal Mateos, jefe de ventas. Se trata de un gin con frutas tropicales: fruta de la pasión, mango y piña. También quiso aprovechar la oportunidad para presentar Modernessia, del barman Alberto Pizarro y que colabora con la empresa. Inspirada en el Art Decó y la Belle Époque, lleva hierba luisa, manzanilla y «un toque de miel destilada inédito». Para Mateos, otra de las ventajas de la ginebra es la «gran variedad» que ofrece: «El abanico es muy extenso», al igual que sus precios, desde los cuatro hasta los quince euros. Eso, claro, dependiendo también del lugar en el que se pida. No es lo mismo Ibiza que un pueblo pequeño del interior.

Como aperitivo

¿Y hacia dónde evoluciona el sector? A tomar gin tonics como vermú. Para ser exactos, medio gin tonics, en vaso más pequeño. De hecho, ya hay compañías que están adaptando sus envases a esta tendencia. Uno de los combinados que más llamó la atención en Gin Planet fue el que elaboró Borja Cortina, del pub Varsovia de Gijón y recién proclamado mejor 'bartender' de España en la Diageo World Class Competition. Llevaba sirope de fresa, zumo de limón y soda y le añadió hierbabuena y fresa deshidratada para decorar. «Es una versión frutal de un Tom Collins, muy fresco y fácil de beber».

También usó una ginebra denominada Jinzu, obra de la británica Dee Davis. Esta joven veinteañera ganó el concurso 'Show your spirit', en el que participaron un centenar de jóvenes profesionales que crearon su propia bebida espirituosa. La suya tiene toques japoneses, pues incluye zumo de yuzu, flor de cerezo y «un poquito de sake, vino de arroz». Cortina es de los pocos que cree que siendo los gin tonics el 70% de las ventas de los barmans, el mercado ha tocado techo, y «se abre la puerta a los coctails». Sea como fuere, insiste, como otros compañeros, en que el buen hacer de estos profesionales «ha invitado a la clientela a probar. Eso no pasaba antes con otros combinados».

Pero no hay gin tonic sin tónica y el público empieza a valorarla. Así lo indica Ángela Arias, relaciones públicas de Coca-Cola en Asturias, que estuvo presente en Gin Planet con su marca de ginebra premium Seagram's, con una burbuja suave. «Antes la gente elegía la ginebra y no se percataba de que una tónica intensa o más suave aporta mucha variedad». De la misma opinión es David García, de Opera Café Oviedo, que elaboró gin tonics en este stand. «La tónica resalta distintos matices de la ginebra. Al ketchup no se le puede echar tomate. Ya lo lleva. Pues lo mismo ocurre aquí. A una gin que ya lleva un twist de lima, le viene bien una tónica con otros cítricos». Helados de ginebra, carritos Mewindo para gin tonics, y puros y tabaco de Nicaragua como maridaje fueron otros de los productos del Gin Planet.