Lo que debes saber para preparar las mejores sardinas a la plancha

Estos son los pasos que has de seguir para elaborar una buenas sardinas a la plancha. El restaurante El Planeta, templo de este plato en Gijón, nos desvela su secreto.

Primer paso

La sardina tiene que estar fresca. Esto se comprueba si tiene la cola tiesa hacia arriba y los ojos brillantes.

Segundo paso

Sin quitarles la cabeza ni la espina se salan, siempre con sal gorda.

Tercer paso

Se colocan sobre la plancha, que debe estar a temperatura media para que no se quemen.

Cuarto paso

Se les agrega un chorrito de aceite de girasol y no de oliva, ya que restaría el auténtico sabor.

Quinto paso

Asar las sardinas unos tres o cuatro minutos por cada lado hasta que queden doradas y jugosas.

Sexto y último paso

Una vez hechas, pueden servirse con una ensalada sencilla. Y están listas para comer.

Pueden vivir hasta ocho años y llegar a los 25 centímetros de longitud. Se reúnen en grandes bancos y realizan importantes desplazamientos, pues en invierno optan por las aguas frías y zonas más profundas, mientras en primavera se acercan a la costa y a la franja más superficial. Pero su temporada es el verano. Ahora es cuando las sardinas abarrotan los platos, tanto que, como bien dice el dicho, «tras San Juan, la sardina moja el pan». Eso aunque este año no sean asturianas, porque son las grandes ausentes del Cantábrico en lo que llevamos de temporada.Aún así, podemos saborear las sardinas forasteras: la gallega e incluso la portuguesa.

Sea cual sea su procedencia, este pescado azul es, según los expertos, uno de los platos más saludables por su alto contenido de omega 3. Alcanza su máxima calidad precisamente ahora, cuando más carne tiene y más sabrosa está. Hay infinitas formas de prepararla: a la plancha, frita, ahumada, al horno, en escabeche... Y también son las reinas de las barbacoas y las meriendas al aire libre. También muchos restaurantes y sidrerías ofertan en sus menús este plato sencillo.

Es el caso de la sidrería gijonesa El Requexu, que sirven a diario varios kilos. «La gente en verano las pide más a la plancha», explican. Un plato que no tiene mucha complicación en su elaboración pues «la materia prima es lo fundamental», cuenta el cocinero del establecimiento, Diego García, que recuerda que, como dice el refrán, «la madera y la sardina, fresquina, fresquina».

Y de buena materia prima sabe el pescadero del Mercado del Sur de Gijón Pedro Fernández, que vende sardinas casi todos los días en su puesto, el número 37. Le llegan desde Galicia y, a pesar de no proceder de nuestras aguas, «el consumo está igual que siempre. Cuando se inicia el verano se venden muchas», afirma. A «entre siete y nueve euros el kilo», explica el pescadero, muy lejos de cuando había más y el precio rondaba los tres o cuatro euros.

Fernández vende sardinas a cualquiera que se acerque a su puesto, pero también a algunos de los restaurantes de Gijón donde el producto es bandera, como La Fueya y El Planeta. Este último cocina cada día «unas trece cajas de seis kilos de sardinas», y pone en el plato cada ración, de una docena, a 18 euros.

En el Oriente no faltan en todo un clásico de los pescados, el Güeyu Mar, en la playa de La Vega de Ribadesella, donde estos días ultiman una nueva receta con la sardina como protagonista. La creación se basa «en sardinas a la brasa y hasta vamos a patentar la receta», anuncia el propietario, Abel Álvarez Alonso.

De sardinas también saben, y mucho, en Candás. En la localidad, además de alimento, son toda una fiesta. Protagonizan cada año el popularísimo festival, que se celebra el próximo lunes 1 de agosto, en el paseo de San Antonio. Como cada año, la práctica totalidad de los restaurantes de la villa competirán por La Sardina de Oro, un premio con el que el jurado reconoce la mejor, fijándose en la textura y el punto a la hora de servirla.

Pero las sardinas no son solo para el verano, la conserva permite que puedan comerse en distintos platos o directamente al pan, en bocadillo, a lo largo de todo el año. Los expertos dicen que «son tan sanas como las frescas» y cuando están en lata hasta «crece su contenido en calcio ya que al ablandarse la espina el calcio pasa a la carne».

Mientras tanto, el producto escasea. Lo recalca Eduardo Cuevas, el presidente de la Asociación de Armadores de Cerco del Principado de Asturias, Cercoastur, quien recuerda que «hace 28 años pescábmos 8.000 kilos de sardinas todos los días». Una situación muy distinta a la actual. «Aún no se ha pescado ni una», lamenta. Desde las oficinas de la lonja de Gijón reconocen también que «no ha entrado nada en lo que llevamos de año». Cuevas le echa la culpa a la «cantidad que se pesca en octubre, noviembre y diciembre en la costa francesa».

Sea como fuere y venga de donde venga, su momento es ahora. Ya en época de los romanos la sardina era muy apreciada y siglos después sigue ensuciando manos y haciendo disfrutar en la mesa. Por algo es la reina de las planchas y el verano.