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Gastronomía

Marcos Morán: «La cocina de vanguardia no ha muerto»

Marcos Morán: «La cocina de vanguardia no ha muerto»
  • «¿Nuestra fabada es cocina tradicional? Yo creo que no y que es un buen ejemplo», explicó el chef asturiano en San Sebastian Gastronomika, donde cocinó cuatro platos

SanSebastianGastronomika, uno de los grandes eventos de la gastronomía de España, contó ayer con la presencia del asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, en su escenario principal.

En el Kursaal de SanSebastián, ofreció una conferencia en la que los asistentes pudieron probar varios de sus platos. El de Prendes preparó cuatro elaboraciones que pueden disfrutarse en su menú degustación: una albóndiga de gochu asturcelta, una merluza con salsa bearnesa, una sardina con levadura y maíz y un cogollo de lechuga con bechamel de espinacas a la florentina. Estos platos sirvieron de excusa al cocinero con una estrella Michelin para establecer durante su ponencia la teoría de que «la vanguardia no ha muerto».

«La base, más que generar un debate, es rivalizar contra el famoso debate entre la cocina tradicional y la de vanguardia», explicaba en su conferencia titulada ‘Cocina contemporanea asturiana ¿Qué es la cocina tradicional?’.

«Coincidiendo con la crisis FerránAdriá deja el lado público de la gastronomía y en ese punto se genera un debate entre la tradición y la vanguardia que estaba olvidado.Coincidiendo con la crisis todos somos más conservadores y se tiende a decir que no hay cocina de vanguardia. Lo que yo digo es que ni había ni hay y que, si la hubo, entonces la hay».

Para explicarlo el chef se valió de sus platos:«A día de hoy utilizar un helado al momento hecho en la ‘Pacojet’ ya no es vanguardia, porque la gente ya está acostumbrada.Sigues empleando tecnología, pero no es vanguardia. El ejemplo más claro de todo esto es nuesra fabada: ¿Es cocina tradicional? Yo creo que no. Nosotros llevamos haciendo un salmonete a baja temperatura durante diez años. Eso es tradicional, pero para la gente algo tradicional tiene que llevar mucha grasa y ser cocinado por una abuela con un pañuelo en la cabeza».

«Al final lo que tratamos de explicar es que todo es muy relativo, porque si tú no conoces algo, porque en tu restaurante no lo hacen, y vas a otro y lo pruebas, para ti es vanguardia, pero igual ese restaurante lleva haciendo ese plato diez años».