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Gastronomía

Así se cocina la caza

Fabes con jabalí del restaurante El Escorial de Villaviciosa.
Fabes con jabalí del restaurante El Escorial de Villaviciosa. / José Simal
  • Tres recetas de siempre aunque renovadas para disfrutar de un producto de temporada que se adapta a un buen número de elaboraciones y para el que cada cocinero tiene sus propios trucos y consejos

Explicaba hace unos días un chef a una mesa en su restaurante que la caza menor es uno de los platos a los que más difícil es cogerle el punto: que el punto perfecto es aquel en el que cuando llevas el trozo de carne a la boca, masticando despacio, notas como las fibras se rompen. Así se sabe si está bien cocinado. RamónCelorio, del restaurante Los Arcos de Cangas deOnís, y premio Caldereta de Don Calixto al maestro asturiano, recomienda hacer la carne de caza de pluma o de pelo de pequeño tamaño a un punto bajo, «poco hecha porque su sabor es muy sutil y si lo cocinamos demasiado, se perderá».

La búsqueda de la perfección en la elaboración de la caza varía en cuanto a la pieza que guisemos.

En el caso de la caza mayor, el quid está en encontrar el sabor perfecto. Un animal mayor, que continuamente hace ejercicio y con una dieta muy variada puede tener un sabor que Harold Mcgee, en su libro‘La cocina y los alimentos’, define como «peleón». El punto justo entre el bravío y lo insípido es la clave.

En esta época, la caza es protagonista de las mesas de los restaurantes. El otoño es tiempo de corzo, venado y jabalí, pero también de becadas, faisanes, conejos de campo, perdices y palomas torcaces. Es época de sabores concentrados, de ‘salmis’ (salsa elaborada a base de ragú de caza) y de fabes, de disfrutar de una cocina con arraigos en todas las zonas del país, dependiendo de lo que el monte deje matar.

El jabalí, con gran afición a su caza en todo el Principado y un continuo debate sobre el control de sus poblaciones en la región, es un producto cuya cocina acepta cientos de elaboraciones. Guisado es una de las preferidas.Bien para acompañar fabes, como elabora hoy para ‘Yantar’ la cocinera de ElEscorial enVillaviciosa, María Jesús Méndez, o bien acompañado de patatas fritas. También con castañas y calabaza, como propone Iván Feito, del restaurante Ca’Suso de Oviedo.

Ambos cocineros optan por desbravar la carne de jabalí macerándola.En el caso de IvánFeito propone hacerlo durante 12 horas junto a las especias de adobo y el vino tinto. María Jesús Méndez opta primero por congelar la carne durante varios días. Y después macerarla durante al menos 48 horas, dándole vueltas para que no se estanquen los jugos cada doce horas.Sin embargo, RamónCelorio no es partidario de la maceración. «La clave para mí está en la pieza, que haya sido bien vaciada y que una vez pasada por el veterinario y bien analizada, se escojan las partes más nobles».

Cómo alcanzar el equilibrio en el sabor es la clave de cocinar hablamos de animales salvajes que se han cazado. Cuando provienen de granjas, más sedentarios y con una alimentación regular, su sabor es menos contundente. «El ejemplo es el mismo que nos da el pescado.Una lubina salvaje y una de piscifactoría son distintas, la primera tiene un sabor más bravío», explica Celorio.

Sea como sea, venga de donde venga, cocinar la caza en esta época puede ser una alternativa muy interesante en casa a otros guisos y preparaciones más habituales con animales domésticos y de granja.Además, ahora que se acercan las fiestas navideñas, pueden convertirse en platos más que bienvenidos en cualquier mesa de celebración.

Los platos de los chefs:

1. Fabes con jabalí

María Jesús Méndez parrondo | El Escorial (Villaviciosa)

Ingredientes: 1 kilo de carne de jabalí, 3 ajos, una cucharada sopera de sal, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 kilo de fabes, 2 ajos, 20 ml de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce.

Elaboración: Congelaremos el jabalí durante varios días. Una vez descongelado lo pasaremos a una cámara durante 48 horas con 3 ajos, sal y aceite. Cada 12 horas le damos una vuelta para evitar que se estanquen los jugos.A la hora de cocinar lo marcamos, y lo guisamos con dos cebollas y un pimiento rojo, en olla exprés durante 20 minutos desde que comienza a girar la válvula de presión. Por otro lado, tras sacar del remojo les fabes, las guisamos en la olla durante 2 horas a fuego muy lento.Después añadimos el jabalí y le echamos por encima un refrito que haremos con vino blanco, dos ajos, aceite y una cucharada sopera de pimentón dulce. Lo cocinamos, de nuevo a fuego muy lento otros 20 minutos.

2. Pechuga de perdiz y cíparos

Ramón Celorio | Los Arcos (Cangas de Onís)

Ingredientes: 8 pechugas de pollo, la carcasa de una perdiz, 10 cíparos o carápanos (parecidos a los nísperos), 4 espárragos verdes, 4 cebolletas tiernas, una docena de tirabeques, 1/4 de cebolla y 1/4 de zanahoria, medio vaso de vino tinto, ramillete de orégano, sal, pimienta y sorbete de mandarina.

Elaboración: Para hacer el fondo troceamos la carcasa y la rehogamos en aceite con la cebolla y zanahoria. Una vez rehogado, añadimos el vino y la misma cantidad de agua. Reducimos hasta una cuarta parte.Colamos y reducimos hasta conseguir una glasa.Añadimos la carne de dos cíparos. Sellamos las pechugas, cocinándolas primero por el lado de la piel.Cocinamos al gusto, preferiblemente poco hecho. Por otro lado salteamos las verduras.Añadimos el caldo de la perdiz a los cíparos.Napamos la pechuga, colocamos las verduras y por último añadimos el sorbete de mandarina. Acompañamos de unas setas.

3. Jabalí guisado, castañas y calabaza

Iván Feito | Ca' Suso (Oviedo)

Ingredientes: 1 kilo de jabalí (a trozos), 250 gramos de castañas, 250 gramos de calabaza, vino tinto, 3 ó 4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 ramas de apio, 2 puerros, tomillo y romero.

Elaboración: Se limpian y cortan en trozos grandes las verduras, junto con las especias del adobo y se mezcla todo en un recipiente con el jabalí y el vino tinto. Se deja macerar durante 12 horas. Pasado el tiempo de maceración, se escurre la carne y se dora a fuego lento en una cacerola junto con las dos lonchas de tocino. Una vez dorada la carne, se añade el vino tinto y se deja cocer durante tres horas. Pasada una hora y cuarto se añaden las castañas (frescas peladas y enteras) dejándolas cocer aproximadamente media hora (hayque tener cuidado de que no se deshagan para la presentación). Colocamos la carne a un lado del plato acompañada por el puré de calabaza y las castañas enteras y bañamos todo con la salsa de la cocción, a la que añadimos tomillo y romero.

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