Los Manzano llevan a Madrid sus «olores que se mastican»

Aplausos generosos antes un derroche de imaginación. Mucho más que cocina enseñaron ayer en Madrid Nacho y Esther Manzano, que cerraban jornada en el Auditorio A, dentro del congreso 'Saboreando España' de Madrid Fusión. Bajo el título 'El territorio como identidad', mostraron al público «nuestro concepto de cocina, lo que hacemos, algo basado siempre en los sentidos», explicaba Nacho Manzano. «El 30% de nuestra sensación sensorial durante una comida se la debemos al olfato. Yo hablo del olfato que se muerde, del olor que se mastica, y de cómo esa sensación nos puede transportar a un lugar, a un momento, a una sensación o a un producto. La nuestra es una manera muy fresca, muy emotiva y muy sensible de cocinar. Ofrecemos mucha naturalidad, pocas elaboraciones. Creaciones inspiradas en la memoria, en los recuerdos, en un producto, un estado de ánimo, un color... Y a partir de ahí salen platos muy desnudos, modificando ese concepto inicial de la menor forma posible, para llevar a la gente hasta ese origen». Lo demostraron en directo con un gazpacho sólido, con un caldo en diferentes temperaturas, para ver cómo cambian las sensaciones. Voluntarios del público pudieron probar y trasladarlo al resto de la audiencia. Después cocinaron el 'Otoño': boletos, angulas de monte, trompetas de muerto, caldo de tierra, castaña, manzana y trufa. También pasta con jugo de parmesano y pisto deconstruido. O una ensalada de verduras «con fabes fresques». La misma que comían en casa cuando eran pequeños. «Como las hacia mi madre».

Antes, por la mañana y con Bertín Osborne como presentador, el asturiano Pedro Noriega, del Castru el Gaiteru, de Celoriu, en Llanes, ofrecía creaciones con conservas acompañado por José Miguel Bonet (Es Ventall), Gregory Rome (Brel), Quim Coll y Toni Romero (4 Amb 5 Mujades), Daniel López (O Camiño do Inglés) y Jesús Moral (Taberna de Miguel).