http://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Más allá de la sidra tradicional

Más allá de la sidra tradicional

Llagar Castañón continúa con su apuesta por ampliar sus productos derivados de la manzana. Tras el lanzamiento al mercado de una bebida ‘frizzante’ inspirada en el moscato italiano, ahora estudia la elaboración de una sidra brut

Carmen Ordiz Pérez
CARMEN ORDIZ PÉREZ

Un autocar requisado durante la guerra reaparece en Valladolid, y es recuperado y vendido por Alfredo García Menéndez pasado el año 39. Aunque parezca un hecho insignificante, este es el detonante del nacimiento de un llagar al que pronto se incorpora Julián Castañón Gil para darle nombre. Tras su fallecimiento, se une al legado familiar su hijo Julián, actual propietario de uno de los llagares más populares de la región.

Julián Castañón es la tercera generación ligada al mundo de la manzana y se define como un apasionado de los procesos que se esconden tras la elaboración de la sidra. Castañón decidió ampliar las instalaciones y, así, poder realizar otros productos. La necesidad de espacio le lleva a tener que mudarse de Quintes a Quintueles. «En las antiguas instalaciones ya no cabíamos. Por problemas burocráticos tuvimos que hacer un parón hasta que conseguimos un local más amplio en el que volver a producir de forma cómoda. Este nuevo llagar nos permitió desarrollar ideas de producto que teníamos en mente y recuperar las ganas».

Muestra de ello es Roxmut, su compuesta de sidra que ya ha conquistado el paladar de los consumidores a pesar de llevar menos de dos años en el mercado. «Lo denominamos compuesta porque la normativa no deja llamar al producto vermú si este no tiene como base el vino. La compuesta, además, es algo muy asentado en el día a día asturiano: se denomina así al vermú al que se le añade un toque personal en cada establecimiento. Eso hace que algunas sean muy codiciadas».

En el caso de Roxmut, el secreto está en su origen: se parte de la sidra natural de la casa que, junto a hierbas, es macerada en barricas durante un mínimo de tres meses.

Como resultado se obtiene una bebida en la que predomina el aroma cítrico de la manzana asturiana, junto con el dulce fruto de la maceración de las hierbas y un ligero toque de madera proveniente de la barrica.

Entre las claves del éxito de este llagar se encuentra una firme apuesta por un proceso profesionalizado, inspirado en las grandes bodegas de vino españolas. «Se trata de conseguir un producto de calidad y para ello es necesario comenzar con una buena manzana, cosechada en el momento óptimo, y de controlar todas sus fases de transformación. Contamos con un enólogo, Pedro Ramas. Él se encarga de cuidar de que nuestra sidra siempre cumpla nuestros objetivos de calidad. El fin es conseguir un estándar de excelencia en cada una de las botellas que llegan a la mesa del consumidor», explica Julián Castañón. El desarrollo de nuevos productos es otra de las máximas de este llagar, que ha lanzado hace unos meses un producto inspirado en los afamados moscatos italianos, una bebida con un toque de aguja. Actualmente estudian la elaboración de una sidra espumosa que busca introducirse en el mercado a principios del 2018.

A este trabajo de investigación y desarrollo se le suma su constante lucha por posicionar la sidra como un motivo de peregrinación turística. «Para ello contamos con visitas guiadas de la mano de Marta García Miranda. La gente está muy interesada en conocer el proceso de producción, ya que es un gran desconocido a pesar de la popularidad de la sidra. Está teniendo muchísima aceptación», dice Castañón.

En cuanto al futuro del sector, Julián Castañón se muestra rotundo: «Se debería mejorar el precio. Es un handicap tremendo, ya que es muy bajo, y esto no es bueno ni para el establecimiento ni para el llagarero ni para el productor de manzana. Las sidrerías tienen muy poco margen. Creo que este es el mayor problema al que nos enfrentamos. Debe existir un precio digno para hacer que la gente quiera luchar por esto».

Un asunto que, en principio, tendría como aliados a una mayoría de consumidores cada vez menos reacio al alza del precio, siempre y cuando haya también un aumento en la calidad del producto.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos