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«El asturiano es un comensal que entiende de pulpo y lo aprecia»

«El asturiano es un comensal que entiende de pulpo y lo aprecia»
PACO GÓMEZ. Mejor Pulpeiro de España y copropietario de A Feira

Desde muy pequeño fue testigo del espectáculo gastronómico que se forma en torno al pulpo

Elena S. Herrero
ELENA S. HERRERO

Conocedor del producto, de la tradición y del buen hacer, Paco Gómez es el rey de este cefalópodo, pues el prestigioso cocinero ha sido, entre otras cosas, denominado el mejor pulpeiro de España. Pero no solo eso: el orensano cuenta ya con seis pulperías en nuestra región. Bajo el nombre de A Feira, propone al comensal platos de primera calidad que estremecen paladares. Su secreto nos lo cuenta en la siguiente entrevista.

–¿Qué le hizo dedicarse a esta profesión?

–Soy la cuarta generación de una familia de pulpeiros. En mi casa funcionó todo siempre en torno al pulpo. Además, del pueblo del que soy, Carballino, en Orense, el setenta por ciento de la gente que vive ahí se dedica a este producto.

–O sea, que desde pequeño ya lo cocinaba.

–No no, que va... Los fines de semana iba con mi abuela a las ferias a vender pulpo. Lo que hacía era que cuando los clientes terminaban su ración, me encargaba de recoger los platos. Más tarde, ya me dejaron trocearlo… Y cuando obtuve el carné de conducir era yo el que lo llevaba por las ferias. Fue todo un proceso muy largo, de muchos años.

–¿De ese contacto con el pulpo nació A Feira?

–Como contaba, me dedicaba a andar por las ferias de toda España. Además, mis padres tenían una pulpería en Carballino que funcionó hasta que mi padre falleció. Pero yo seguí viajando por la Península hasta que un verano decidí probar suerte y abrir mi primer restaurante A Feira en Combarro, Pontevedra. Después, montamos otro local en Orense capital y, a partir de entonces, nos movimos por Asturias.

–¿Por qué Asturias?

–El asturiano es un comensal que entiende de pulpo y lo aprecia. Por eso tenemos seis establecimientos repartidos por toda la región para poder llegar así a todo el mundo.

–El último en abrir ha sido A Feira La Llorea Golf. ¿Qué tal va?

–Muy bien, estamos contentos. El restaurante funciona de maravilla tanto entre semana como los fines de semana.

–¿Cuáles diría que son las claves del éxito de sus restaurantes?

–La calidad. No miro el tema del precio, a unos les parecerá caro y a otros barato, pero lo que tengo muy claro es que la calidad tiene que primar en todos los productos, tanto en el pulpo como en el resto de la carta: buena carne de cerdo, de ternera gallega, además de productos asturianos.

–Pero su plato estrella es el pulpo. ¿Cuál es el secreto?

–Como decía, la calidad es esencial, pues un pulpo en malas condiciones es muy difícil cocinarlo y que esté bien. Eso sí, también puedes estropear el buen producto. Cuando empezamos en Oviedo nos costó un poco adaptar lo que es la forma de comer el pulpo.

–¿Por qué?

–Nosotros le damos un punto más de dureza de lo que están acostumbrados a comer habitualmente aquí. Creo que como mejor está es con ese punto de dureza. Así que me mantuve en mis trece y al final la gente entendió lo que yo quería mostrarles y terminaron acostumbrándose a comerlo así. Asimismo, en nuestros restaurantes se están cocinando en todo momento, para que el comensal lo consuma en su punto y con su jugo.

–¿Qué considera que debe tener la cocina en el futuro?

–Creo que se debe mantener siempre la cocina tradicional, pero sí es cierto que la gente ya no suele ir a los restaurantes a llenarse sino a comer lo justo y necesario. La sociedad está muy concienciada de los abusos de la comida. Igualmente, no podemos perder el sabor de la tradición, el de las abuelas… Se pueden inventar muchas cosas, pero deben llevar ese recuerdo, ese sabor que no se olvida nunca porque lo tienes ya inculcado.

–¿Cree que la gastronomía asturiana es así? ¿Qué opina de ella?

–Es excepcional. Cada sitio tiene su identidad y su gastronomía y la de Asturias es impresionante, empezando por los quesos y acabando con les fabes. Me encanta. Esa es otra de las razones por las que he apostado por Asturias.

–¿Tiene algún otro proyecto en mente?

–Estamos viendo. Todo esto es un proyecto que empezó hace muy poco. Eso así, está muy vivo, así que no descartamos ninguna posibilidad de aumentar negocios y salirnos de las fronteras de Galicia y Asturias.

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