El Comercio
Gastronomía
David Muñoz, cocinero de Diverxo, junto a su equipo durante la ponencia en la que empleó sidra asturiana para maridar sus platos.
David Muñoz, cocinero de Diverxo, junto a su equipo durante la ponencia en la que empleó sidra asturiana para maridar sus platos. / Iñaki Martínez

Madrid Fusión se rinde a la sidra

  • Culines y cócteles de los principales llagares del Principado se sumaron en la cita gastronómica a un David Muñoz que comenzó su ponencia maridando sus ‘lienzos’ con la bebida asturiana

No necesitó escanciador, porque quería «que los sabores quedaran mucho más concentrados».Pero David Muñoz, el cocinero del momento, mostró cómo en la cocina de su Diverxo, con tres estrellas Michelin, y un año de espera para sentarse a sus mesas, hay un lugar para la sidra asturiana.Ylo hizo a la primera, en Madrid Fusión, en su ponencia sobre el mundo del vino, maridando su primer lienzo (plato, pero en realidad, algo más complejo) con un auditorio prácticamente lleno de cocineros, enólogos y periodistas de todas las partes. Lo hizo así porque el, al parecer, no distingue entre vino o sidra, y es capaz de hablar de vino, y decir que el primer vino, es una sidra de manzana que acompañaba a unas palomitas con mantequilla. Emplearía después sidra de hielo, calvados, y vino de manzana espumoso –acaso una sidra brut–, mezclado con sake, y maridado con lenguas y corazones de pato, pechugas y hamburguesas... Y un buen montón de técnicas y preparaciones de las cocinas asiáticas y sudamericanas.

Culines a la entrada de Madrid Fusión conGijón de Sidra.

Culines a la entrada de Madrid Fusión conGijón de Sidra. / Iñaki Martínez

La sidra fue protagonista enMadrid Fusión, más allá de la polémica de las pipetas con sus gotas directamente a la boca del comensal, que empleó el cocinero de la cresta, y que encendió junto a otras innovaciones, a algunos ‘vinateros’. Lo fue además porque en la puerta principal Gijón de Sidra echó culines a cuantos se acercaron de todas las nacionalidades y de todas las profesiones.Muchos, muchos cocineros tomaron un culín y al final, hasta alguno, como SandroSilva, de Ten con Ten en Madrid, o Marcos Morán, de Casa Gerardo, se atrevieron a echar uno.El de Prendes hizo lo que pudo para que sus amigos del restaurante El Labrador, en Castroverde de Campos, entre ellos el propietario y chef, Luis Alberto Lera, disfrutaran de uno. Allí pudieron probarse sidras de Trabanco,Vallina, Menéndez, JR y Acebal.

Si se entraba en el espacio acotado y se superaba el nivel donde uno podía probar vinos, se llegaba a la altura de los expositores y segunda zona de conferencias, y ahí, nada más llegar, se podía disfrutar de un culín en el stand de Gijón con Sal. Pero tan sólo un poco más allá, en el número cien de los espacios para expositores, el visitante se podía encontrar a El Gaitero, donde María Cardín, de Valle Ballina yFernández, junto a Borja Cortina, del gijonés Varsovia, ofrecían creaciones de coctelería con base de sidra. Por si esto fuera poco, en sus distintas recetas, el cocinero Nacho Manzano, no dejaba de emplear y reclamar, que se emplease un buen vinagre de sidra, asturiano.

Pocos más productos de la tierra podían encontrarse salvo algo de queso Gamonéu, en un proyecto de Makro, y en la quesería Poncelet de Madrid, y, eso sí, un buen núnero de chefs asturianos: Nacho y Esther Manzano, que participaban en varios show cooking y ponencias, Marcos Morán que se encontraba en la misma situación y, entre otros,PacoRon de Viavélez enMadrid, Koldo Miranda de D’Miranda enIllas, AlbertoMartínez de Casa Fermín enOviedo, Ricardo González, de ElRetiro en Llanes, Pepe Ron, de ElBlanco de Cangas del Narcea, o DiegoFernández, del restaurante Regueiro, en Tox. El de Tox y el del Llanes, aprovecharon este año, fuera ya de la presión del concurso de ‘Cocinero Revelación’ en el que consiguieron empatar en el segundo puesto, para «disfrutar de las ponencias y ver a los compañeros». Quizás, más RicardoGonzález Sotres, porque Diego Regueiro, estaba nominado a la mejor croqueta, en el concurso internacional de Joselito, que, al final, ganó, contribuyendo así al éxito de Asturias enMadrid Fusión.

El Gaitero presentó cócteles con su sidra Pomarina.

El Gaitero presentó cócteles con su sidra Pomarina. / Iñaki Martínez

Ellos son una muestra de lo que Pedro Morán, veía en este Madrid Fusión: «Muchos cocineros jóvenes, entre los veinticinco y cuarenta años, que están empezando a tomar partida y hacer y proponer su cocina». Lo confirmaba KoldoMiranda: «Hay cada vez más gente joven haciendo propuestas más cercanas a los tiempos, más contenidas de precio, más pensadas para locales como los gastrobares o los restaurantes más informales».

Por otra parte, entre las muchas actividades que contiene este congreso, los restaurantes asturianos recibieron su premio.Hasta nueve, consiguieron entrar en la lista de los cien mejores.El Corral delIndianu, número 3 en la lista de Clásicos Contemporáneos; Casa Gerardo, número 8 de la misma lista; El RealBalneario de Salinas, número 2 de Restaurantes Junto al Mar; Blanco de Cangas del Narcea, número 10 de Casas de Comidas; Naguar, número 9 de Gastrobares; Quince Nudos de Ribadesella, número 9 de Arroces; El Rompeolas, número 5 de Restaurantes de Pescados ,y Pomme Sucre, sexto de cocina dulce.