Sidras que invitan a comer

Cada vez más presentes en las cartas de los restaurantes, su acidez y frescura pueden convertirse en grandes aliadas de nuestros menús

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

La charla entre amigos o la intimidad en medio del bullicio de una sidrería son suficiente compañía para la bebida más emblemática de nuestra gastronomía. El escanciado, seña de identidad de la sidra asturiana, la ha alejado durante años de las mesas de los restaurantes, siendo el chigre y las espichas el entorno natural para comidas desenfadadas, donde era más importante la propia sidra que la comida.

Desde la llegada del siglo XXI los llagares han empezado a abrir el abanico de productos basados en el jugo de la manzana. Productos más parecidos a las sidras que se hacen fuera de nuestras fronteras, en Francia, Alemania, Inglaterra, Canadá o Estados Unidos. Que permiten salirse de la sidrería y, poco a poco, conquistar hogares, restaurantes o terrazas.

«Si me hubieras preguntado hace diez años qué posibilidades tiene la sidra en mi restaurante, te diría que ninguna». Así de tajante reflexiona José Antonio Campoviejo, chef del Corral del Indiau y figura imprescindible de la gastronomía asturiana. «Antes, la sidra era monotemática, sólo había sidra natural de escanciar, lo cual en un restaurante es un engorro inasumible. Ahora se ha abierto mucho el abanico y con mucha calidad. Puedes maridar un menú degustación con cuatro o cinco sidras asturianas, y cada día más gente lo está solicitando». Las sidras espumosas, ya sea en formato cervecero o achampanadas, son ideales para abrir el apetito. Campoviejo nos sugiere unas croquetas, por la cremosidad en contraste con las burbujas y ese punto de fritura. También podrían ser unas tartaletas de marisco, una ensalada o unos tortos con guacamole como los que utiliza él para abrir su menú. Lo mismo sucede con la sidra espumosa o tipo brut nature, hecha al estilo del cava. «Nosotros solemos poner Pomar, la rosé de Viuda de Angelón, de aperitivo y muchos ya se quedan con ella parte de la comida o incluso hasta el final». No es ninguna tontería probar diferentes sidras a lo largo de un menú degustación, por ejemplo. Alejandro Gómez Campayo, sumiller del Corral, asegura que con sidras como Emilio Martínez, Pomarina, Guzmán Riestra o Poma Áurea se puede acompañar todo el menú sin problema. «Ahora el carbónico de las sidras está muy bien integrado. Tenemos sidras espumosas con muy buena estructura, que van bien con todo, la acidez y el carbónico ayudan a limpiar y anima a seguir comiendo», asegura Alejandro.

Otro producto que acompaña muchos de los platos del cocinero parragués es el vinagre de sidra, por el que también están apostando llagares como El Gobernador, Trabanco u otros elaboradores como Vimastur, que produce sus ya famosos vinagres Geri. «Seguramente el elemento que más participa en nuestras comidas a día de hoy es el vinagre de sidra, porque aparte de ser un elemento más en algunos platos, lo utilizamos mucho como potenciador, ya sea en guisos, sopas o como un toque que realce algún producto», nos desvela Campoviejo.

Pero esa acidez, que controlada aporta tanto a los platos y a algunas bebidas, en la sidra natural está tan presente que se hace difícil encontrar platos capaces de aguantar el golpe de frescor que aporta un culín en la boca. Nosotros proponemos frituras y productos muy salinos, como unos oricios, por ejemplo. Una tempura de algas nos parece perfecta para tomar un respiro en un menú largo. Otra opción puede ser un salpicón de marisco. Ysi no tenemos la posibilidad de escanciarla, siempre podemos recurrir a las sidras de mesa, donde elaboradores como Panizales o Tareco, entre otros, están haciendo un gran trabajo para no echar de menos la sidrería.

Para terminar nuesto menú tenemos las sidras de hielo, un producto con gran versatilidad que cada año va sumando nuevos nombres a la nómina de productores. Valverán fue pionera, y sólo se dedica a este tipo de sidra, mientras que la última en llegar, la de Cortina, también ha cosechado buenas reseñas. «Las hay que potencian el frescor, con un dulzor muy bien compensado con toques ácidos, y otras que potencian la madurez, donde encuentras más cuerpo, más fruta compotada» señala nuestro sumiller. José Antonio Campoviejo le ve múltiples posibilidades acompañando al dulce y tambien sustituyéndolo, «en platos con foie o con quesos de cierta maduración». Y si nos ponemos llambiones la podemos acompañar de hojaldre, bizcochinos, suspiros de Pajares o unas rosquillas de anís. «Apetece hasta mojar un poco».

Croquetas de jamón con tercio de sidra

Ingredientes:

-1 litro de leche

-85gr mantequilla

-85gr aceite

-Harina

-2 hojas de gelatina

Elaboración:

Calentamos la mantequilla con el aceite o la grasa que queramos, le incorporamos los tacos de jamón y cuando haya cogido sabor, le añadimos la harina y trabajamos la roux unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo empezamos a incorporar la leche, previamente calentada a unos 60 grados. Cuando esté totalmente integrada y tengamos una textura ente fluida y viscosa, le añadimos dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua templada. Se deja reposar toda la noche y al día siguiente se bolea, se pasa por pan rallado, huevo bien batido hasta que haga espuma y otra vez pan rallado. Se fríen en aceite de oliva virgen extra 180 grados procurando que cubra totalmente las croquetas para que no exploten.

Frutas, frutos y verduras con sidra brut nature

Ingredientes:

-Manzana verde

-Piña

-Tomates

-Patata

-Zanahoria

-Vinagre de sidra

-Aceite Virgen Extra

-Albahaca

-Piñones

-Ajo

-Queso de Los Beyos

Elaboración:

Licuamos una manzana verde, dejamos que se separe el líquido de la capa superior y la retiramos. Le añadimos unas gotas de vinagre de sidra y de vinagre de limón. Aliñamos los tomates, que pueden ser cherris pelados o normales en tacos o con sacabolas, en tres partes de aceite por una de vinagre de sidra. También sacaremos bolas de patata y zanahoria, que coceremos, y de sandía y melón, que tendremos en aceite. Por otro lado preparamos un pesto tradicional al que añadimos un queso de pasta dura de la zona, en este caso, de Los Beyos. A última hora licuamos un poco de piña y regamos el conjunto con un hilo del licuado. Las verduras y frutas pueden ir variando según el gusto y la temporada.

Tempura de algas con sidra natural

Ingredientes:

-Lechuga de mar

-Harina de tempura

-Tónica

-Aceite de oliva y girasol

-Lima

Elaboración:

Las algas las limpiamos un poco si vienen en salmuera o las hidratamos. A la harina de tempura le incorporamos una soda o tónica bien fría y batimos enérgicamente para formar la masa, que tiene que quedar más tirando a densa que a líquida. Cogemos un puñadito de algas, las pasamos por la tempura y la introducimos en aceite muy caliente a partes iguales de girasol y oliva suave. Las tenemos unos segundos y cuando la tempura comience a flotar, estará lista. Escurrimos en papel absorvente y rallamos un poco de lima. También se pueden añadir unas gotas de ésta y sal en escamas.

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