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El bogavante de Ángel

Un bogavante del que se come hasta la cáscara es la alegoría perfecta de los tiempos que corren en la gastronomía

El bogavante de Ángel
BENJAMÍN LANA

Cuando Ángel León lo presentó a los congresistas del Reale Seguros Madrid Fusión fue como si de un coletazo el crustáceo hubiera borrado de las mentes aquellos años de las tristes figuras, las telarañas en las cajas y las lágrimas por el fin de la revolución. Un aplauso de cientos de cocineros en pie refrendó la idea que venía sobrevolando el encuentro gastronómico más importante del mundo: la cocina tiene las pilas cargadas, la creatividad florece con diversas formas, no todo está inventado y hay una nueva generación de cocineros para ponerlo de nuevo todo patas arriba.

Ángel León representa junto a Eneko Atxa al grupo que ha llegado ya al peldaño más alto del reconocimiento en plena forma creativa, capaz de sorprender año tras año derribando lo que hasta anteayer eran límites irrebasables para la cocina –en este caso volver comestibles las aceradas defensas de un bogavante, en otros cocinar alimentos azules sin colorantes artificiales, como ha logrado Rodrigo de la Calle– y siendo fieles al modo de innovar de estos nuevos tiempos post-bullinianos: utilizando ingredientes naturales para lograr esos procesos y apostando por cualquier forma de sostenibilidad en el planeta.

Los nuevos ya han conseguido convertir lo que eran ejercicios intuitivos de búsqueda en un estilo propio. Los novísimos llegan pidiendo paso, buscando un poco de luz fabricando croquetas de campeonato, o aspirando a ganar un tour del porvenir llamado ‘cocinero revelación’. Hay curiosidad colectiva y ganas de probar lo que cocinan los que llegan, mejor formados que nunca, según se repite insistentemente, pero sobre todo con más prisa que antes. Queda por ver si haber crecido en los buenos tiempos les ha hecho en cambio menos resistentes para un oficio que lo da todo a cambio de que todo le sea dado.

Emoción y sorpresa

Buena parte de los 1.898 congresistas que se sentaron en el Palacio de Congresos de Madrid para recargarse de inspiración y compartir con los colegas se sentían reconfortados –y algunos hasta eufóricos–, al percibir que sus compañeros son capaces de emocionarlos y sorprenderlos, que parte de lo que será el futuro vendrá de la reinterpretación de la tradición, que los valores familiares, simbolizados por Montserrat Fontané y su hijo Joan Roca, son imprescindibles para seguir trabajando con dignidad y que el concepto de restaurante, lejos de estar agotado, tiene más declinaciones que el latín. La cocina es una herramienta para transformar la sociedad, así sea en las comunidades del Pacífico o el Páramo Andino Colombiano, donde Leo Espinosa ayuda a las comunidades a ganarse un futuro dando a conocer sus productos desconocidos para el mundo de los blancos, o en el corazón del País Vasco, donde Atxa se implica en la transformación social con una visión tan amplia que va desde la catalogación y preservación de especies a la mejora de la alimentación hospitalaria.

Exploración

En estos días de atrás en los que la gastronomía mundial miró a Madrid, termómetro privilegiado de lo que hay y de lo que ha de venir, no se han escuchado ni suspiros ni cantos nostálgicos del ayer. Solo interesa el retrovisor de la historia, no el que muestra lo que pasaba hace diez años. El conocimiento científico de los ingredientes y sus componentes marcha sin problemas en comandita con la exploración ya no solo física sino también intelectual del territorio y la sencillez de las técnicas y los procedimientos.

El trío de Disfrutar (ex Bulli) sorprende con una máquina doméstica que transforma alimentos, carameliza y oxida, reduce, etc... Mientras Alemania abre un nuevo camino con Andreas Rieger y su exploración profunda del sabor amargo. Dacosta sublima el producto revisando un recetario de la época del hambre casi desconocido para los vivos. Todo vale.

Ya no hay una autopista única con carriles en paralelo sino un montón de carreteras secundarias que llevan a distintos lugares por paisajes urbanos o remotos. La biodiversidad en esplendor, como en cada nueva primavera, aunque sea en esta época del año.

PD. Si son croquetistas y van por Madrid seguro irán a probar la que hace en Santerra Miguel Carretero, ganador del concurso de Joselito, que es excelente, pero háganme caso y pasen también por La Bien Aparecida a degustar la de José Manuel de Dios, que no le va a la zaga y quedó segundo. Y ya que están sigan pidiendo. El cántabro es uno de los cocineros más en forma en la capital con una carta llena de guiños al producto y a la historia afinada como el chelo de Rostropovich.

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