http://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«Busco la simbiosis entre el plato y lo que va a llevar»

«Busco la simbiosis entre el plato y lo que va a llevar»
IGNACIO ZAMORANO. Elabora vajillas de piedra

«Tenemos que olvidar la idea de que un plato hecho de piedra tiene que pesar por defecto, porque no es así»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La crisis del ladrillo coincidió en España con el ‘boom’ de la alta cocina. Lo que se perdía en la construcción, se ganaba en restaurantes que dedicaban muchos esfuerzos a mimar el producto y la presentación de sus platos, elaborados siempre del lado de la vanguardia. El negocio del buen comer se fortaleció hace ahora algo más de una década e Ignacio Zamorano, que tras estudiar Técnicas Escultóricas en la Escuela de Arte de Madrid –de donde es natural– y enfocar su carrera a la construcción, ha sabido aprovecharse. ¿Cómo? Elaborando vajillas de piedra en Asturias, en concreto en Gijón, donde se quedó a vivir tras participar en la restauración acometida en la Catedral de Oviedo hace ya casi dos décadas, y vendiéndoselas a restaurantes «de primer nivel» de aquí y de fuera de la región.

Primeros años. «Tras la obra en Oviedo, empecé a trabajar en Gijón en un aserradero de piedra que tenía un módulo de cantería artística», recuerda Zamorano, quien vio cómo la empresa se fue al traste en 2010 como consecuencia de la crisis. Le llegó entonces la oportunidad de instalarse por su cuenta, y lo hizo dos años después. Los platos vinieron después, «de casualidad», asegura. «Alguna vez había hecho morteros y, en una ocasión, fueron para una amiga. Se me ocurrió entonces buscar posibilidades de negocio, y decidí enseñárselos a cocineros. En el primer restaurante en el que entré me dijeron que si tenía vajilla de piedra y mi respuesta fue que si me daba unos días se la llevaba», cuenta Zamorano, quien tuvo muy claro desde el primer momento que sus clientes serían «cocineros grandes, los que se van a gastar en platos un dinero, que luego podrán cobrar en el plato». Sus piezas se venden a un precio que oscila, por lo general, entre los 20 y los 30 euros.

Máster acelerado. Ignacio Zamorano empezó a descubrir un mundo, el de la cocina, que hasta entonces era absolutamente desconocido para él. «Entendía de piedra y sabía cómo trabajarla, pero tendría que empezar a contar con materiales que iban a llevar comida», cuenta Zamorano. Desde entonces, en su taller empezó a haber más piedras «que no sueltan absolutamente nada de polvo ni de grano, que no se queman con el ácido y que son impermeables, lo que evita que se les quede marcado el aceite». La experiencia de los primeros días le reveló dos problemas a subsanar: el peso de las piezas y su manejo. «Mis primeras piezas pesaban dos kilos, una barbaridad para los camareros, que tienen que llevar tres o cuatro de una vez; ahora, en cambio, utilizo materiales que permiten espesores de, máximo, medio centímetro. La gente tiene que olvidar la idea de que un plato hecho de piedra tiene que pesar por defecto, porque no es así», cuenta Zamorano, a quien también le explicaron que sus piezas eran complicadas de servir y de recoger de las mesas. Recibido el comentario, el artesano ideó la forma de solucionarlo: «Dejando un poco suspendida la base». Su forma de trabajar, más o menos, es siempre igual: «Lo primero es diseñar la vajilla, por lo que me reúno varias veces con cocineros, que me explican para qué van a usar los platos; después, les llevo muestras y, una vez está todo acordado, me meto en el taller. Un pedido de 80 piezas lo tengo en 15 días, aproximadamente».

Resultados. Han pasado tres años desde que Ignacio Zamorano decidió apostar por la gastronomía en su negocio. «Ahora busco que los platos tengan una simbiosis con lo que van a llevar encima; en una concha de almeja no tiene sentido meter una carne», ejemplifica Zamorano. Trabaja con mármoles y granitos nacionales y de importación, porque en España «solo tenemos el gris y el rosa porriño procedentes de Galicia; si alguien demanda uno verde hay que traerlo de Brasil; para uno amarillo, llegar a la India y desde Sudáfrica lleva el negro Zimbabwe. «La piedra es un elemento natural, que no tiene que pasar por ningún proceso de fabricación, al que yo solo le doy forma. Estos platos son bonitos, exclusivos y naturales», resume Zamorano, quien ha trabajo para Jaime Uz, Pañeda, Campoviejo, los Manzano y el televisivo cántabro Sergio Bastard, entre otros muchos. Los próximos objetivos de Ignacio Zamorano son Paco Roncero, Berasategui, Arzak y Subijana. «Hay cocineros que son inaccesibles, por eso haber llegado a ellos, es un paso muy importante», asegura.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos