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Un día con los Morán

Marcos y Pedro Morán sacan un trozo de pitu de caleya de una olla. :: FOTOS: DANIEL MORA

Yantar pasa un día de trabajo con los Morán, padre e hijo, dos referentes de la evolución de la cocina asturiana en las últimas décadas

LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

Las jornadas de trabajo de Pedro y Marcos Morán son muy distintas. Mientras que el padre lleva una rutina con pocas variaciones, para Marcos cada día puede ser una aventura diferente, desde viajes a Londres o Brusel as, donde tienen proyectos gastronómicos en marcha, hasta grabaciones de televisión, preparación de eventos o, como hoy, días de mucha preparación y agenda en Casa Gerardo. La jornada comienza con padre e hijo desayunando en una cafetería junto al Mercado del Sur. A las ocho y media toca ponerse al día y organizar lo que tienen por delante. Luego hay que visitar a Pedro, que aún está colocando los pescados del día en el mostrador.

Llevan más de una década trabajando juntos y se nota, la confianza es absoluta, tanto para comprar como para señalarlo si le ven alguna falta al producto. «¿Lo tendrás un poco más grande?», le pregunta Pedro Morán a su tocayo sobre un bonito. La respuesta es afirmativa, ventajas de madrugar para ir a la pescadería. «Venimos cada día al menos uno de los dos. Preferimos ver el pescado, seleccionarlo y charlar un poco con la gente», asegura Pedro, que entra y sale del mostrador como si estuviese en su casa.

Cuando la compra está hecha, Marcos la carga en su propio coche para llevársela al restaurante y su padre se queda haciendo gestiones por Gijón, «para mí casi todos los días son iguales, vengo al mercado, luego doy una vuelta por la ciudad haciendo lo que haga falta y me voy al restaurante. Como allí, estoy durante el pase y por la tarde suelo ir a dar una vuelta por la playa para bajar el colesterol». Marcos y él llevan dieciocho años trabajando juntos, el padre soltando cuerda poco a poco y el hijo cogiendo las riendas con mano firme para mantener el negocio familiar a la altura de un legado que es ya patrimonio de Asturias.

Chipirones afogaos

«El chipi es súper sencillo, pochas cebolla en blanco, sin que llegue a dorar, en bastante aceite. Para hacerlo, pones una cucharada de esta cebolla, le quitas el asta al chipi y lo metes encima de la cebolla. Tapamos y cuando empezamos a escuchar que empieza a saltar (como las palomitas cuando estallan), destapamos y le damos la vuelta, más o menos son 2 o 3 minutos de cada lado. El producto es mágico cuando es del día».

Pocos desconocen, a estas alturas, que Casa Gerardo nació en 1882 como casa de postas, luego pasó a ser casa de comidas y por último restaurante. Cinco generaciones de la familia Morán luchando por sobrevivir en Prendes, donde ahora la gran mayoría de los clientes son de fuera de Asturias, «aproximadamente el 80% de nuestros clientes son de fuera, algunos vienen una vez al año desde Galicia o Santander», asegura Marcos, que aún así echa de menos ser capaces de atraer más turismo de calidad a Asturias, «gente a la que no le importe que esté nublado, que vengan en busca de cultura, naturaleza y gastronomía».

«Más sal y más cantidad»

Charlamos en la oficina que tienen junto a la cocina, el teléfono interrumpe a cada rato y no dejan de llegar recados: de la cocina para que prueben una guarnición, «más sal y más cantidad», indica Marcos; visitas de representantes y proveedores; también asoma de vez en cuando Ángeles, madre y esposa de la pareja de cocineros, llevando recados y recordando compromisos, ya se sabe cómo son las madres.

Marcos se pasa casi media hora atendiendo a un cliente que quiere organizar una boda en Llanes, mientras que en la cocina se van adelantando preparaciones desde las nueve de la mañana. Pedro cree que hay gente que no va a Casa Gerardo porque piensa que es más caro de lo que es. Por suerte, parece que eso va cambiando «cada vez hay más gente joven interesada en lo que pasa en las cocinas asturianas y vienen a disfrutar de una comida diferente». Casa Gerardo sigue siendo los cimientos de sus otros negocios, los restaurantes Hispania de Londres y Bruselas o el catering para bodas y eventos, donde Marcos siempre está en primera persona. «Nosotros vivimos de este restaurante, si alguna de las patas que tenemos fuera falla, siempre nos queda de Casa Gerardo, que es la base de todo, por lo que tenemos que cuidar mucho a nuestra clientela. Eso es algo que mi padre siempre tuvo muy claro y que yo cada vez lo tengo más también. Tenemos que tener carta y tenemos que dar de comer un plato fabes si alguien quiere comer sólo eso», asegura Marcos. Pedro explica su cocina como auténtica, sin artificios «aquí hay un producto que es el protagonista y en torno a él guarnicionamos con cosas que lo mejoren». Marcos, por su parte, asegura que cada vez se siente más ajeno a las modas, «cada vez me dan más pereza, prefiero generar tendencia que serlo. Para tener un restaurante con personalidad tienes que hacer lo que te apetezca, sin mirar demasiado lo que hacen los demás».

Llega la hora del pase, comienzan a llegar los primeros comensales y se preparan los aperitivos para que vayan saliendo poco a poco. Primeros problemas, en una mesa hay un celiaco y hay que improvisar a contrarreloj para sacar esos primeros bocados. Hacia las dos se coge velocidad de crucero y de dos y media a tres y media es el momento de máximo estrés. En una cocina de este nivel no vale un par de minutos tarde, las temperaturas y texturas de cada plato dependen de una coordinación excelente ente sala y cocina. De eso se encargan Pedro y Marcos cada día «yo estoy aquí el 75% de los pases que damos, y sino está mi padre», asegura el bisnieto del fundador de la casa. Así seguirán durante unos cuantos años, ya que Pedro piensa seguir en activo a pesar de poder jubilarse a partir de abril del año que viene. Sabe que el negocio está en buenas manos, a él ya le toca descansar y se tomará las cosas con más tranquilidad a partir de entonces.

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