http://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«En las casas ya no se come como antes y ahí empieza el problema»

«En las casas ya no se come como antes y ahí empieza el problema»

Chefs y críticos hablaron acerca de la oferta y la demanda de gastronomía de la región y plantearon la necesidad de hacer un recetario asturiano con los platos claves

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El interés por la gastronomía está creciendo. Al menos eso es lo que parece vistos los actuales hábitos de consumo de las nuevas generaciones. Esta situación, entre otras muchas, contribuye a que hablar de gastronomía ahora no sea igual que hace tres décadas. Pero, ¿cuál es el estado de la cocina en el Principado? Ese es el título del debate en el que participaron el crítico gastronómico Eduardo Méndez Riestra y los propietarios de los restaurantes La Máquina (Lugones) y Casa Fermín (Oviedo), José Ramón González y Luis Alberto Martínez, respectivamente, celebrado dentro de la programación del Foro Abierto de la Librería Cervantes de Oviedo.

Con diferentes grados de optimismo, sí que los tres coinciden en que la situación hoy día en la región no es todo lo ideal que podría. «Hay que fortalecer la cadena de trabajo, desde el horticultor hasta los intermediarios. Todo está por hacer, pero hay que ponerse a ello si queremos seguir hacia adelante», resumió González. Una idea esta compartida por el responsable de Casa Fermín, quien ve clave «identificar primero el problema para poder trabajar en solucionarlo».

Incidieron también en la necesidad de hacer el recetario asturiano, incluyendo los platos que han marcado la cocina de los últimos 25 años porque –dicen– no es fácil encontrar establecimientos en los que se coma bien. Teniendo un corpus bien documentado, tal vez, se lograra despertar el interés de los hosteleros. «No sé dónde ir a disfrutar de una buena carne gobernada en Oviedo», aseveró Méndez Riestra.

La economía familiar jugó un papel fundamental. Las posibilidades del comensal para elegir calidad a un precio razonable no son las mismas que hace una década. Y este tema motivó la participación del público presente, el cual llenó el aforo de la librería. «La crisis, hablo especialmente de los años 2010 y 2011, ha marcado al sector, que ya no va a ser lo que fue», explicó González. «En cada esquina hay un sitio para comer. Ante este ‘boom’, muchos establecimientos han optado por competir en el precio, no en la calidad. Prefieren ofrecer platos más simples por un euro menos que el vecino y ahí la responsabilidad de elegir la tiene el consumidor», apuntó Luis Alberto Martínez, que además es profesor en la Escuela de Hostelería de Gijón.

Por eso, los tres ponentes no quisieron hablar de los restaurantes, sin hacerlo también de la sociedad a la que estos se deben. «Es que en las casas ya no se come como antes y ahí empieza el problema. Yo lo veo cada curso nuevo en la escuela, que me llegan treinta alumnos que no sé muy bien qué hacen ahí», cuenta Martínez. Falta tiempo. En general, los platos ya no se planean el día anterior ni se empiezan a preparar con antelación suficiente. «Los dos miembros de la casa trabajan y cuando llegan a la hora de comer tiran de microondas y listo. ¿Cuántas latas de fabada se venden al año? No tengo el dato exacto, pero hablamos de varios millones, porque es una comida contundente para la que solo inviertes cinco minutos en calentarla», explica el responsable de La Máquina. «Es que las latas son el futuro de los establecimientos», augura Martínez. Una situación que la crítico Carmen Ordiz no achaca al desinterés de los más jóvenes: «Es algo residual, se saltó una generación; los jóvenes de hoy no recibieron las instrucciones de sus padres como éstos sí recibieron de los suyos».

El turista fue otro de los públicos analizados. «Sí vienen a Asturias buscando nuestros platos tradicionales, pero se conforman con cualquier cosa. Viendo la imagen que se proyecta de Asturias fuera, me dan ganas de meterme debajo de la mesa», aseguró Méndez Riestra, quien respondió afirmativamente cuando Álvaro Díaz Huici, editor de Trea, que ha publicado su ‘Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias’ –libro que sirvió como base en esta sesión–, le preguntó si creía posible fijar un canon asturiano: «De hecho, es necesario», zanjó. «Conviven la cocina asturiana potente y de calidad hecha por jóvenes abiertos al mundo con la de caleya. Ambos extremos están bien, pero lo que veo con serias dudas es la vía intermedia», advierte el crítico.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos