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ANDRÉS TORRE

«La cerveza tiene que dejar de ser solo bebida de aperitivo»

Andrés Torre - Propietario de la cervecería El Lúpulo Feroz
PROPIETARIO DE LA CERVECERÍA EL LÚPULO FEROZ

«Es muy triste ir a un restaurante, que te ofrezcan una carta de cien vinos y cocina extraordinaria, pero una cerveza corriente»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Andrés Torre sabe que en la variedad está el gusto y por eso en El Lúpulo Feroz, de Oviedo, que esta semana cumple once años, trabaja 300 cervezas diferentes en botella y 16 grifos, los cuales va rotando para ofrecer al cliente la novedad continua. En su carta hay bebidas artesanas de Estados Unidos, Dinamarca, Noruega, Suecia, Reino Unido, Italia, Bélgica, Alemania y España, entre otros países, con graduaciones alcohólicas que oscilan entre los 0,0 y los 20 grados.

No hay fronteras. «Relacionar las cervezas con los países de procedencia ya quedó atrás, los límites geográficos ya no existen. Ahora importan más los estilos. Lo bueno de las fábricas de cerveza artesana es que no siguen la norma imperante en su país. Si abro una fábrica mañana en Cuenca, puedo hacer cerveza de estilo americano, que ahora está muy de moda, belga o alemán».

Bebida de moda. «Siempre se bebió mucha cerveza en España, pero tradicionalmente se consideraba un producto de segunda división, siempre por detrás del vino. Ahora se está consiguiendo cambiar esa percepción, que haya comercios especializados en cerveza y que algún restaurante tenga una carta especial con diferentes opciones. El consumidor ya apuesta más por la calidad que por la cantidad».

Asignatura pendiente. «Uno de los caballos de batalla que tiene el sector es que la cerveza pase de ser la típica bebida de aperitivo o chiringuito a parte de la comida, logrando que en los restaurantes haya una buena sección, que no ofrezcan solo una e industrial, que es lo que suele pasar. Es muy triste ir a un restaurante de cierto nivel y te ofrezcan una carta de cien vinos y una cocina extraordinaria, con ingredientes seleccionados, y la cerveza más ramplona y corriente. Los restaurantes apuestan por la calidad en todos sus ingredientes excepto en la cerveza, que les vale cualquier cosa. Nuestro objetivo es cambiar eso».

El manual del cervecero. «La cerveza es un 95% agua, aproximadamente, por lo que la calidad de esta es, a priori, fundamental. Hay que ver si es dura o blanda, el pH... Y trabajar en función de eso. También son importantes las maltas, que no son en sí un ingrediente, sino un proceso por el cual los cereales (generalmente cebada, pero también trigo, avena y centeno) se transforman. El grano se somete a un proceso, el malteado, y es ese toque ‘maltoso’ el que aporta el sabor dulce, algo relativo porque la cerveza entendemos que es amarga por naturaleza. El amargor lo da el lúpulo, ingrediente que se viene utilizando como norma desde el siglo XV, por su carácter antiséptico. La lista básica termina con la levadura, responsable de la fermentación, la cual interviene en los cereales malteados comiendo los azúcares y generando alcohol».

Recetario particular asturiano. «En la región es importante la incidencia que tiene la levadura espontánea, que está en el ambiente e interviene de forma descontrolada en el proceso de la elaboración de la cerveza. Hay una, la lambic, habitual en Bélgica que se consigue así, y tiene una extrema acidez que recuerda a la sidra. Estas son peculiares por su estilo minoritario, pero muy valorado».

Negocio floreciente. «Cada vez hay más fábricas artesanas, es un sector en auge. Todo empezó en Estados Unidos. Siempre había habido fábricas artesanas, pero cerraban o caían en manos de multinacionales. Pero fue en los años 70, cuando unos pioneros empezaron a recuperar recetas y a hacer cerveza artesana. Se puso de moda y dio el salto a Europa. En 2006 ó 2007 abrieron las primeras fábricas de cerveza artesana en Cataluña y después en Castilla. En Asturias empezaron en 2010 y las pioneras fueron Caleya y Cotoya. Hoy habrá diez o doce fábricas de cerveza en Asturias. ¿Qué pasa? Que en la región no hay plantaciones de cebada, trigo ni lúpulo, por lo que los productores de cerveza tienen que comprar estos ingredientes fuera».

No hay un día igual. «En El lúpulo feroz trabajamos 300 cervezas diferentes en botella y 16 grifos. El objetivo de rotar cada semana la oferta es que el público pruebe diferentes cosas, algo que es muy interesante y creativo. Salvo excepciones, no hay cliente que esté una tarde, pida tres o cuatro cervezas y las quiera iguales. La gracia está en ir probando y que una semana se tome tres y la que viene otras totalmente diferentes. Un cliente habitual al cabo de un año puede probar tranquilamente varios cientos de cervezas diferentes».

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