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Platos al chocolate

Garcilla con chocolate en El Llar de Viri. /J. PETEIRO
Garcilla con chocolate en El Llar de Viri. / J. PETEIRO

El cacao no es solo para golosos. Su utilización como ingrediente básico en los platos es cada vez mayor. Yantar ofrece tres ejemplos con pollo, langostinos y venado

JESSICA M. PUGA

Es el alimento favorito de muchos y al que muy pocos son capaces de rechazar. Desde que el cacao llegó a Europa en los tiempos de la conquista de América nunca más se ha ido y, de hecho, ni siquiera se ha alejado demasiado por si acaso.

El chocolate es una tentación gastronómica y casi una ciencia en sí mismo, pues tantos años de consumo han posibilitado su evolución tanto en su presentación como en los productos que le acompañan. Empezó a disfrutarse bebido, más tarde se hizo tableta y se utilizó para endulzar cuanto postre, merienda y desayuno lo permitía. Acompaña a las frutas, a los bizcochos y ahora que el frío aprieta es obligado degustar una taza con churros de vez en cuando. En El llar de Viri, en San Román de Candamo, demuestran que ya no hay que esperar hasta el último plato del menú ni a media tarde para disfrutar del chocolate.

María José Miranda y Viri Fernández, en el salón de El Llar de Viri.
María José Miranda y Viri Fernández, en el salón de El Llar de Viri.

«Aquí siempre estamos probando cosas nuevas, aunque nuestra base sean los pucheros, que son los que están en la carta», apunta Viri Fernández, dueña de la casa de comidas y miembro del Club de Guisanderas de Asturias. Por eso un día, allá por el verano, invitó al maestro chocolatero Tino Helguera y tanto ella como la responsable de su cocina, María José Miranda, tomaron buena nota de los consejos dados. Tanto que ahora lo demuestran preparando para 'Yantar' tres platos principales en los que el chocolate juega un papel importante, ideales para sorprender en este puente: langostinos en tempura con mayonesa de chocolate; fajita de pollo con guacamole de chocolate y venado con castañas y chocolate.

Langostino en tempura con mayonesa de chocolate

Ingredientes:

12 colas de langostinos

200 gramos de harina de tempura

200 ml de cerveza

Panko

200 ml de mayonesa

Una cucharada de café de cacao en polvo del 70%

Elaboración:

1. Ponemos en cada brocheta dos colas de langostinos. Mezclamos la harina con la cerveza muy fría hasta que se haga una masa donde metemos las colas.

2. Las cubrimos con panko.

3. Las freímos en aceite caliente a 180º hasta que doren y, al sacarlas, las escurrimos en papel.

4. Mezclamos la mayonesa con el cacao y acompañamos los langostinos con ella y presentamos.

Langostino en tempura con mayonesa de chocolate.
Langostino en tempura con mayonesa de chocolate.

«Es muy importante saber qué chocolate vamos a usar para qué plato, ya que cada uno da unos resultados diferentes. Por ejemplo, para el plato de caza utilizaremos un cacao fuerte para contrastar con el dulzor de las castañas y la carne», apunta Miranda, al tiempo que señala granos de trinitario traído de Ecuador. Los otros dos tipos que tiene delante son «cobertura de cacao en polvo del 70%», explica; y, uno de ellos, con sabor a frutas del bosque.

Para incorporarlo a recetas 'saladas' es fundamental que el cocinero cambie el 'chip' y no olvide que lo que está buscando no es un postre. «Es importantísimo tenerlo claro porque con el chocolate los tiempos de trabajo son mínimos. Si lo dejamos demasiado tiempo en el fuego, se quemará y, si eso pasa, quedará tan amargo que será imposible de comer», explica María José Miranda. Su consejo es manejar los tiempos de poco en poco y no añadir grandes cantidades de cacao, para no tapar el resto de sabores.

Fajita de pollo con guacamole de chocolate

Ingredientes:

4 tortillas de trigo

250 gramos de pechuga de pollo

Verdura (ajo, cebolla, puerro y pimiento rojo y verde)

Medio aguacate

Un chorrito de zumo limón

Tomates cherry

Una cucharada de cacao en polvo del 70%

Cilantro

Elaboración:

1. Adobamos el pollo el día anterior con el chorro de limón, ajo y sal. Pochamos la verdura, añadimos el pollo en trozos y lo dejamos 5 minutos.

2. Mientras tanto, preparamos el guacamole, machacamos el aguacate con un tenedor; añadimos un chorrito de aceite y limón. Picamos un cuarto de cebolla y dos cherries en daditos, una cucharadita de cacao en polvo del 70% y una picada de cilantro.

3. Rellenamos la fajita, ponemos un trocito de aguacate y lo metemos al horno a 180º hasta que dore. 4. Colocamos la fajita en un plato y acompañamos del guacamole.

Fajita de pollo con guacamole de chocolate.
Fajita de pollo con guacamole de chocolate.

Motivos para incorporar el chocolate a la dieta hay muchos, empezando porque es antioxidante, favorece el desarrollo óseo y el funcionamiento cerebral y el aumento de la memoria, sin olvidar que su consumo minimiza la parición de arrugas y reduce el estrés, algo que a estas alturas del año viene fenomenal. Eso sí, como en todo, sin abusar, pues no hay que olvidar que se trata de un producto rico en azúcar y cafeína.

«Trabajar con chocolate no es difícil, solo hay que tener algunas cosas nuevas en cuenta y ya está», resume Viri Fernández, que hace unos días volvió de Castilla y León con una distinción bajo el brazo. En 'Burgos, capital de la cuchara', la eligieron, por su defensa de los platos tradicionales, académica de los pucheros, un reconocimiento compartido con los restaurantes Lhardy de Madrid y Los Claveles, en Ibeas de Juarros, (Burgos) y con el académico gallego Cristino Álvarez.

Venado con castañas y chocolate

Ingredientes:

Un kilo de venado

Medio litro de vino tinto

Hierbas provenzales

Verduras variadas (ajo, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde)

100 gramos de chocolate Ecuador

250 gramos de castañas peladas

Puré de castañas

Elaboración:

1. Adobamos el venado la noche anterior con ajo, sal y las hierbas, y cubrimos con vino. Al día siguiente, lo maceramos y lo freímos en aceite caliente.

2. Lo ponemos en una olla a presión. Pochamos la verdura y la añadimos a la olla. Cubrimos con el vino que quedó de la maceración y, si es necesario, ponemos un poco más de vino. Dejamos cocinar en la olla durante media hora.

3. Después, abrimos la olla, añadimos el chocolate y las castañas y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos hasta que las castañas estén blanditas.

4. Acompañamos esta carne con un puré de castañas o de patata.

Venado con castañas y chocolate.
Venado con castañas y chocolate.

El próximo «encuentro», que así llama Viri a las citas especiales abiertas a amigos que celebra de vez en cuando en su llar, girará en torno a quienes han decidido volver a vivir en Asturias. «La llamaré re-venidos y será en enero, cuando pasen las fiestas», explica la guisandera, quien, por cierto, trabaja sin descanso para acabar la obra en su local, pues la mitad del mismo quedó calcinada por el fuego hace casi un año.

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