«La cocina está ahora muy de moda gracias a los programas de televisión»

Segundo Riesco, entre los fogones de la Escuela de Hostelería de Aller.
Segundo Riesco, entre los fogones de la Escuela de Hostelería de Aller. / J. M. Pardo

Segundo Riesco, Escuela de Hostelería en el IES Valle de Aller. «El empresario reclama más y mejor personal cualificado, no quiere a alguien que simplemente lleve los platos»

Alejandro Fuente
ALEJANDRO FUENTEMoreda

Son tres los grados formativos que oferta la Escuela de Hostelería de Moreda, en Aller. Uno de ellos, el ciclo medio de Servicios en Restauración estrenará este curso su segundo año en funcionamiento, y se suma a los ya veteranos de Cocina y Gastronomía y al ciclo superior en Dirección de Cocina. Segundo Riesco es el jefe del departamento

–¿Qué nivel tienen de matriculaciones?

–Está costando llenar un poco más la nueva titulación, la de Servicios, ya que es la que menos se conoce de todas. Se trata de un ciclo que pusimos en funcionamiento por demanda del propio mercado, eran los empresarios quienes pedían personal de sala más formado, camareros con una cualificación profesional, que vaya más allá que llevar platos a la mesa. Por eso, animamos a los interesados a matricularse, porque se trata de un interés de las propias empresas. Ya sabemos que es mucha más atractiva la cocina que los servicios, pero es que ahora hay mucha más empleabilidad para las salas. Comenzamos el año pasado con 16 alumnos para 30 plazas. Nunca aspiramos a completar las aulas porque preferimos poder dar una atención más personalizada a nuestros alumnos. Para este curso tenemos nueve solicitudes. Por eso queremos darlo a conocer más y hay un periodo de matriculación extraordinaria, del 20 al 22 de este mes.

–¿Qué conclusión extrae de ese primer curso?

–Mucha satisfacción. Estos alumnos tienen que completar todavía el segundo curso; pero nosotros ya implantamos el programa de FP Dual, con el que hay prácticas en empresas desde el inicio de los estudios. Ya tenemos varios alumnos de Servicios que han estado en hoteles en Llanes o en restaurantes en Oviedo, y la sensación que recibimos del sector es muy buena; además, es el único centro de Asturias donde se puede cursar esta formación.

–¿La salida laboral es también alta en el resto de titulaciones?

–Sí. El empresario prefiere un perfil con una cualificación que antes se aprendía echando horas detrás de la barra. Por eso, se les forma en aspectos como el corte de jamón, catas de café, baristas, servicio se sidra. Es que es el propio cliente el que exige este tipo de atenciones. Se trata de un complemento fundamental para la cocina; un negocio puede tener una oferta gastronómica excelente pero el negocio le puede quedar cojo en atención al cliente y esto hoy se nota. El ciclo de Cocina tiene ya 14 años y el de Dirección cinco; el grado de inserción laboral no se puede decir nunca que es total, pero sí muy alto. La FP Dual atrae mucho a los alumnos. También desarrollamos el programa Erasmus + gracias al cual los estudiantes pueden ir durante un mes a países como Francia o Italia, a sus restaurantes a formarse, y esto supone un elemento distintivo para su formación. Estos cursos están casi al completo, pero, insisto, no es óptimo completar las plazas.

–Destaca la conexión con el mundo empresarial, ¿pero con los estudiantes que ya han salido del centro?

–Es una de las actividades que más queremos potenciar, mantener ese contacto con alumnos de otros cursos que ya se encuentran dentro del mundo laboral. La cocina está ahora muy de moda, gracias a los programas de televisión, pero iniciamos una política de muestras de cocina con personalidades y con exalumnos de la propia escuela, para que comenten a los alumnos la realidad del sector, lo que se van a encontrar cuando quieran acceder a la empresa, y lo que es después.

–¿Se sigue percibiendo la hostelería como el último recurso para encontrar un empleo?

–Esto ha sido así durante mucho tiempo y el trabajo para prestigiar la profesión nunca se acaba. Pero sí se ha notado una evolución positiva en los últimos años. Quizá sea de lo poco positivo que podemos sacar de esos programas de televisión, esa proyección mediática de los cocineros. Ahora ser cocinero o sumiller ya no tiene la imagen que tenía antes. La hostelería ya no es ese sector tan desprestigiado como antes.

–¿En Asturias, el sector está mejor que en otros sitios por la cultura gastronómica?

–Lo que pasaba en la región es que no había una necesidad de generar volumen de profesionales; y ahora, sí. La competitividad aumenta para todos, y los hosteleros que antes tenían casi servido el cliente, ahora demandan ese personal cualificado porque repercute de forma positiva en el negocio. Otra cosa es que haya demanda en el Principado; nosotros siempre animamos a los alumnos a que viajen, salgan al exterior y conozcan otro tipo de cocina. Pero quien quiera trabajar tiene una posibilidad elevada de encontrar un puesto, y fuera la posibilidad es del 100%.

–Ha comentado la visibilidad que dan los programa de televisión, pero no se muestra la realidad del trabajo en la cocina. ¿Es así?

–Sí que se oculta la verdad de la profesión, dan una imagen que no es la real. La visión crítica es que este tipo de programas nos quitan más que nos dan.

Mantener la calidad

–¿Qué novedades tienen previsto para este curso?

–Llevamos bastante tiempo trabajando, por eso no tenemos grandes actividades nuevas. Pero sí que trabajamos por seguir siendo un referente en la región en la formación de hostelería de calidad. Por eso queremos seguir abriendo nuevas líneas de trabajo con marcas de calidad, con ayuntamientos o con otros organismos. La escuela no puede ser una entidad aislada; somos parte de una comunidad y tenemos que ser parte activa de ella. Por eso queremos trabajar muy a fondo con el mundo de la sidra, que aquí es un pilar básico. También pretendemos dar continuidad al concurso nacional de cocina de Xata Roxa. Queremos ser más visibles. Asturias es, además, una comunidad privilegiada para este tipo de formaciones, por nuestra cultura gastronómica.

–¿Con estos tres ciclos se daría por completada con todo lo relacionado con la hostelería?

–Existe otro de grado medio de Pastelería y uno superior de Dirección de Restauración, pero no vemos una demanda del sector en la región para este tipo de perfiles.

–¿Conoce el grado de satisfacción del alumno?

–Es curioso, porque hay unas enseñanzas que reciben que son de aplicación inmediata; pero es muy satisfactorio ver cómo antiguos estudiantes se acuerdan de algún tipo de formación que entonces se preguntaban para qué les valdría. Y nos dicen que sí que están contentos, y colaboramos mucho con ellos.

Temas

Aller

Fotos

Vídeos