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«Si estás en la cocina no puedes estar a otra cosa»

María Teresa Alonso, en la cocina. / JOAQUÍN PAÑEDA
María Teresa Alonso Arribas, la guisandera de Casa Zoilo

«Muchos platos de pescado se los enseñaban a mi madre los marineros vascos que venían a por el carbón»

POR LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

Desde su nacimiento hasta la jubilación estuvo Teté, María Teresa Alonso Arribas (Muros de Nalón, 1946), en Casa Zoilo. El parador al que puso nombre su padre y donde su madre, Damiana, hizo las delicias de viajantes y marineros gracias a recetas como el pixín alangostado o la merluza al pin pan pun, referentes ya de nuestra gastronomía gracias al legado recogido por sus hijas y actualizado ahora por su nieto Zoilo.

El servicio como origen. «Mi padre, que era de Muros del Nalón, fue a trabajar a Madrid con la familia Fierros. Trabajando en su casa conoció a mi madre y después de la Guerra Civil, mi padre, que era el mayordomo y mi madre doncella, volvieron para coger el parador, a cuyo dueño habían matado cuando la guerra por no dar un jamón. Los Fierros no querían que marcharan pero al final incluso les ayudaron a dar la entrada, 15.000 pesetas».

Marisco, angulas y chipirones de sobra. «Era carretera de paso y además teníamos el puerto, San Esteban de Pravia, que movía mucha gente. De hecho muchos platos de pescado se los enseñaron a mi madre los marineros vascos que venían a por carbón. Subían hasta Somao e incluso le traían plantas de pimientos, tomates, alcachofas... Me acuerdo que los gallegos venían con marisco, le vendían a mi madre, iban a Avilés, Oviedo, Gijón, y si todavía les sobraba, se lo dejaban aquí a mi madre. Tuvimos que tirar lubrigantes y langostas por no tener tiempo de limpiarlos para hacer salpicón. Ahora pienso: ¡Madre, qué pena! Lo mismo con las angulas y los chipirones, nos los traían a 'calderaos'. Mi madre les decía que si se los limpiaban, se los hacía rellenos, sino no, porque daba mucho trabajo».

Repostera de vocación. «Nosotras íbamos a la escuela y luego ayudábamos en casa. Yo en el comedor, aunque me gustaba la cocina también. Mi hermana mayor, en el bar, le limpiaba las estanterías a mi padre. Luego empecé a aprender de mi madre en la cocina hasta que quedé yo sola con la ayuda de mi hermana pequeña. De la repostería me gustaba y me sigue gustando todo: las tartas de almendra, los brazos de gitano, el tocinillo, los flanes o los bizcochos».

El tiempo en la cocina. «La gente ahora va muy rápido, quiere estar el menos tiempo posible en la cocina. También es verdad que está todo más medido, los hornos o las neveras han facilitado mucho el trabajo, pero yo veo gente que va para la cocina a las once de la mañana y pienso: ¡Madre mía! ¿Cómo lo harán? Con lo que yo madrugué. Guisar lleva mucho tiempo, y si estás en la cocina no puedes estar a otra cosa. Ahora marcan las cosas a la plancha, las terminan al horno y listo. ¡Antes era todo en cazuela! Mientras que calentaba la cocina y las potas te daba tiempo a hacer mil cosas».

Primeras guisanderas. «Lo del Club de las Guisanderas fue un tema de liberarse y compartir. Ves que a las demás les pasan las mismas cosas que a ti y te quitas un peso de encima. Además lo pasamos muy bien cuando nos juntamos. Fuimos a Madrid, a Suiza, a Barcelona. En todos los sitios nos recibían muy bien. Luego nos poníamos a cocinar y no llamábamos a nada por su nombre, ibas a pedir una espátula, no había, pedías una besuguera, tampoco sabían lo que era. Nosotras con la pota, la tartera, y ellos que si el office, la 'mise en place'... Nos mirábamos y nos reímos, venían a preguntar qué chiste habíamos contado. ¿Qué chiste ni qué chiste? El chiste éramos nosotras».

Cocinar de memoria . «El pixín era una cosa que mi madre daba de menú del día, como era tan feo, nadie lo apreciaba. Ella empezó a hacer salpicón y luego a alangostarlo, lo mismo con el virrey, que ya ves el precio que tiene ahora. Pues también se daba de menú y lo que sobraba se hacía frito por la noche, que a mí me gusta incluso más que al horno. Las recetas seguimos teniéndolas en las cabeza, alguna que sale en la prensa o en el libro de las guisanderas son las que quedan escritas, el resto nada».

El toque personal. «La merluza al pin pan pun no conseguí nunca darle el toque de mi madre. Esa receta la hacía ya en casa de los Fierros, estaba de chuparse los dedos. Y eso que antes no llevaba langostinos, claro. También hay gente que echa de menos mi toque en Casa Zoilo, está la madre por allí controlando para que se mantenga el gusto de siempre pero cada uno tiene su toque».

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