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Cocina en lata

Latas de conservas

Llegaron por casualidad a España en el siglo XIX y, aunque siempre estaban en la despensa, nunca han tenido un lugar destacado en la cocina hasta ahora. Es el momento de trabajar con latas

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Las conservas son tan socorridas y variadas que hace tiempo que ocupan un lugar destacado en la despensa, si bien siempre han estado en un segundo plano, consideradas un producto de segunda categoría. Ahora, las latas se han reinventado llegando a la primera línea de la gastronomía y con ellas, además de salir del apuro cuando la prisa apremia, se pueden preparar comidas rápidas, sanas y buenas. Tres restaurantes de la región, animados por Yantar, han incluido conservas en sus recetas y presentan aquí elaboraciones que prueban que la variedad es uno de los mayores atractivos que ofrecen. Los cocineros también han ahorrado tiempo sin perder clase, porque «igual que eliges calidad cuando vas a comprar los frescos, puede hacerlo al adquirir las conservas», apunta Mayte Fernández García, de La Costana, en Granda.

Las conservas no son solo el primer recurso si no disponemos de productos frescos. Cada vez son más tomadas como primera opción por cocineros de toda condición, desde los que se dedican a la cocina moderna hasta los que trabajan la casera. «A mí me pasa con los espárragos, utilizar los de lata no es solo porque sea mucho más rápido y cómodo, es que estamos hablando de un producto que es muy bueno», apunta Javier González Noriega, responsable de Casa Poli, en Puertas de Vidiago (Llanes). Como él, Dani García, Quique Dacosta, Paco Roncero, Pepe Solla, Andoni Luis Adúriz, Carme Ruscalleda, Francis Paniego, Joan Roca y Ferrán Adrià son solo algunos de los cocineros que últimamente se han sumado a poner en valor el producto enlatado, que llegó a España de casualidad en el siglo XIX.

Fue el cocinero e investigador francés Nicolás Appert quien inventó el método de preservación hermética de los alimentos y fundó la primera fábrica comercial de conservas del mundo a principios del siglo XIX. En 1840, un barco francés lleno de latas naufragó frente al Cabo de Finisterre, llegando a la costa su, hasta la fecha, desconocido producto. Desde entonces su éxito empezó a cimentarse. Abrieron fábricas, se amplió la oferta y aumentó la demanda. El resto es historia conocida, siendo el capítulo más reciente el cambio de mentalidad en cuanto a su utilización.

La variedad de productos enlatados para abrir y servir es amplia. Desde encurtidos a caballa, mejillones, anchoa y atún por citar solo algunos de los más recurrentes y socorridos. Cuatro opciones han elegido los responsables de las cocinas de El Fartuquín, La Costana y Casa Poli: berberechos, alcachofas y pimientos del piquillo y ventrisca, respectivamente.

Mary Fernández López, cocinera y propietaria del primero, ubicado en Oviedo, celebra la rapidez y la calidad que supone la utilización de latas. «No solo a la hora de cocinar, sino a la hora de comprar», asegura. Ya en la cocina, dice, es de gran ayuda «no tener que escoger y limpiar los berberechos pues los de lata vienen ya listos». Ha querido combinarlos con cocochas de bacalao para redondear un plato.

Primar la calidad al precio es fundamental para que el rendimiento y el resultado sean los óptimos. «Hay bonito, por decir una cosa, enlatado que es exquisito y no es nada barato, todo está relacionado. Por contra, hay octavillos de anchoas que no valen para nada porque están tan salados que te van a picar según los metas en la boca», apunta González Noriega. El cocinero de su restaurante, Luis Marín de la Fuente, eligió preparar ensalada de ventrisca con pimientos confitados, plato «rico y sano» para el que utilizó dos latas diferentes. En él, la elaboración principal es confitar los pimientos del piquillo, algo que no lleva más de media hora. Un plato ideal para cenar o de entrante y fácil, pues se emplean en su elaboración ingredientes de los que nunca (o casi nunca) faltan en la cocina.

Mayte Fernández García, del Club de Guisanderas de Asturias, optó por las alcachofas, que además ahora es temporada. «Una curiosidad de la lata que he elegido es que, a diferencia de lo que pasa con el resto de conservas, cuanto más pequeñas sean estas, mejor», cuenta la cocinera de La Costana, quien las sirve con beicon y micuit de pato en apenas unos minutos de dedicación.

El mercado de las conservas está en ebullición, pues a las consideradas normales hay que sumar las latas ‘gourmet’. Si bien hay que tener muy clara una norma básica: si una lata se ha abierto, pero no se ha acabado su contenido, no se puede meter en el frigorífico por cuestiones de conservación y salud. Es necesario cambiarles el envase. Además, las semiconservas, como las anchoas, hay que guardarlas en la nevera tras sacarlas de la cesta de la compra. Su sitio no es la despensa. Menos ahora que de esta salen a buen ritmo las latas.

Luis Marín de la Fuente - Casa Poli (Puertas de Vidiago, Llanes)

Ensalada de ventrisca con pimientos confitados

Ingredientes:

Una lata de ventrisca y otra de pimientos del piquillo

Lechuga

Esferificaciones de vinagre de Módena

Cebolla

Sal y vinagre

Aceite de oliva

Elaboración:

Tras sacar de la lata y escurrir los pimientos, los ponemos en una sartén en la que previamente hemos añadido aceite de oliva virgen extra (y un poco de ajo si se desea) y los rehogamos durante ocho minutos a fuego medio-bajo. Entonces añadimos el azúcar y lo dejamos que se mezcle bien durante unos minutos más. En un plato, colocamos el resto de los ingredientes y cuando estén, los pimientos.

Mayte Fernández García - La Costana (Granda, Siero)

Alcachofas con beicon y micuit

Ingredientes:

Una lata de alcachofas en conserva 60 gramos de micuit de pato

20 dc. de aceite de oliva

110 g. de beicon ibérico

Dos dientes de ajo

Elaboración:

Abrimos la lata y escurrimos bien las alcachofas. En una sartén, ponemos el ajo muy picado con el aceite de oliva y cuando esté dorado, incorporamos los corazones de alcachofas. Dejamos rehogar unos minutos, pasados los cuales retiramos del fuego. Pasamos el beicon cortado en finas lámimas a la plancha solamente vuelta y vuelta. Finalmente, ponemos en un plato el beicon y, sobre este, colocamos las alcachofas. Rallamos el micuit sobre todo ello.

Mary Fernández lópez - El Fartuquín (Oviedo)

Cocochas de bacalao con berberechos

Ingredientes:

Lata de berberechos

Cocochas de bacalao

Ajo

Aceite de oliva

Guindilla

Perejil

Sal al gusto

Elaboración:

Picamos un ajo y lo añadimos a una sartén con aceite de oliva y, antes de que esté dorado, incorporamos los berberechos. Poco después agregamos las cocochas de bacalao. Le ponemos un toque de guindilla y un poco de perejil natural y lo salteamos todo hasta que la cococha se haga y haya soltado su caldín.

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