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Gastronomía

«Los cocineros tienen que conocer mejor los productos asturianos»

Ramón Celorio, en su cocina.
Ramón Celorio, en su cocina.
  • Ramón celorio, Cocinero de Anova+ y miembro fundador de Sloow Food Asturias

Ramón Celorio (Bruselas, 1967 es la mejor prueba de que guías como la Michelin no son la Biblia. Pocos cocineros en Asturias tienen su currículum y casi ninguno desarrolla una cocina tan clara, involucrada en el mundo que lo rodea y tan viajera. Miembro fundador del movimiento Sloow Food en Asturias, perteneciente al renombrado grupo de cocineros Anova+ y aventurero en tierras mexicanas, donde ya tiene un restaurante, Ramón Celorio es una institución de la cocina asturiana, amén de su labor al frente de la restauración del tren de lujo Transcantábrico.

–Lo suyo es viajar.

–Pues sí. Precísamente ahora abrimos un restaurante en México, con Adición Gastronómico. Tenemos un ‘Edonia’, que así se llama el restaurante, en México y queremos abrir también en Panamá.

–Lleva muchos años trabajando en sudamérica.

–Pues sí. Conocí México cocinando para empresarios y políticos. Iba 4 o 5 veces al año y sigo en lo mismo. Ahora tenemos en la capital el Edonia, que es un restaurante gastronómico. Nuestra idea es tener dos o tres menús degustación, ya no fusionando la cocina asturiana y la mexicana, sino adaptando mi estilo de cocina, que es de aquí y de allí.

–¿Qué se puede comer?

–Por ejemplo la ventresca de atún rojo, que ellos llaman pecho de bonito. Los cabritos de allí, de la zona de Monterrey, verduras de Chiguagua, cochinillos confitados, mariscos y pescados del Golfo de México... Es que es un país muy grande y tiene muy buenos productos.

–Ni fabada ni tacos.

–Vamos a tratar de ir a hacer cocina mexicana, pero actualizada. No vamos a hacer fabada, aunque quizás sí en un futuro porque ya tenemos controladas las zonas de fabas. Allí vamos a hacer también embutidos, buscando el mejor producto que tengan ellos. Al final llevar el producto de aquí es muy complicado y vamos a cogerlo allí.

–Sabiendo que usted es precísamente uno de los grandes defensores del producto asturiano, parece una oportunidad perdida.

–En realidad no. Vamos a llevar vacas casinas, asturianas de los valles, oveyas xaldas, gochos asturceltas, asturcones y las vamos a criar y potenciar en México, en una gran finca que nos dejan en Veracruz. Lo haremos de la mano del SERIDA y el Principado. Creo que es un proyecto muy guapo y una línea de avance para el producto y las razas asturianas muy importante. No sólo serán para nuestros restaurantes sino para comercializaros e implantarslos en todo México. Es un país con muchas posibilidades y con un gran futuro en todo lo que tiene que ver con la gastronomía.

–Hablábamos el otro día con la IGP Chosco y nos decían que no podían tener la D.O. porque aquí no había gochos. No es rentable. Los traen de Cataluña. ¿Qué le parece?

–Aquí tenemos grandes problemas en el sector de la agricultura. Se venden vacas, se van a cebar a Galicia o a Cataluña y luego viene la carne aquí. Son cosas ilógicas. Aquí tenemos que sentarnos todos en una mesa: los que producen y los que consumen y hacer un trabajo del que no se ha hecho nada. Se habla mucho de razas autóctonas, pero luego ¿dónde van? El ganadero debería estar más informado. Hay que pontenciar aquí lo que es de aquí porque es ilógico ir sólo a venderlo fuera. Después está lo ecológico... que si echamos para el caracol estos polvos, para lo otro estos otros... y luego se vende como de pueblo. Hay que hablar mucho sobre esto.

–Usted está en Sloow Food, que quiere decir muchas cosas sobre todo esto.

–Yo siempre creí en este movimiento y lo que decimos es que aquí tenemos productos alucinantes, queuna gran cantidad de los turistas vienen aquí por nuestra gastronomía y que no estamos apoyando nuestros recursos gastronómicos como debieramos. Yo creo que siempre fui una persona que me interesé por mi tierra y creo que los cocineros, ahora que se ha pasado la moda de querer salir en la tele, tienen que conocer cuales son los productos. Yo no me cierro a lo de afuera, me gusta probar, pero al final lo que marca la diferencia son los grandes productos de aquí. Todos, desde la buena leche de algunas ganaderías hasta los corderos de una paisano que te los viene a vender a casa. Cada vez hay más restaurantes a los que vas porque tienen un buena carne o un buen pote, que se preocupa por la berza... por algo será.

–¿Qué tal en Anova?

–En Anova siempre estamos con estos temas. Es muy positivo y creo que estamos haciendo una labor importante.

–¿Qué hay en Los Arcos?

–Cada día vamos más hacia el producto. Ahora estamos con los corderos xaldos de la zona, los pescados de tazones, nuestro propio