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Gastronomía
Tino Helguera.
Tino Helguera. / Alex Piña

«A la repostería le faltó un Carlos Arguiñano»

  • Tino helguera, Maestro pastelero

Tino Helguera (París, 1957) mantiene cierto acento extranjero, una forma de sobreponer palabras con tono de mantequilla, de croissant, de ambiente parisino y, a veces, expresiones de casadiella. Esa mezcla, quizás, le ha llevado a ser siete veces campeón de España y a atesorar uno de los currículos más importantes del país.

–El suyo es uno de esos trabajos que son oficios. Hay arte, vistosidad y mucha artesanía.

–Sí, hay dos partes. La del comercio y la artística, la bonita. Yo soy un poco bicho raro, me gusta tanto mi profesión que la he convertido en mi hobby y para desconectar de mi actividad diaria, que es producir bombones, producir pasteles, producir pastas... Producir, producir, producir... Cojo un trozo de chocolate y me pongo a esculpir.

–Usted es a estas alturas uno de los grandes maestros.

–Te voy a ser sincero, sigo siendo un aprendiz. Tengo la misma ilusión y la misma afición que hace 42 años, cuando empecé en este oficio. Claro, uno ya es viejo, y sabe más por viejo.

–¿Qué aprende ahora?

–Busco en libros y busco en internet, aunque en internet, una vez llegado a un nivel técnico, es difícil encontrar cosas nuevas. Aún así puedes hallar cosas que te sorprenden y llevarlas después a tu terreno.

–Si ya es difícil a veces entender y apreciar ciertos matices en la cocina salada, ¿cómo les va en la dulce?

–Nosotros tenemos un pequeño handicap respecto de los cocineros. Somos la hermana pobre de la gastronomía y no tuvimos la suerte de tener un Carlos Arguiñano. Si hoy en día la cocina española está al nivel que está es en parte al trabajo de divulgación que hizo esta persona, un trabajo que no tiene precio y que cada vez más los gurús llámense Adriá, José Mari, Subijana... le reconocen más.

–Pero España es Campeona del Mundo de pastelería.

–Hay grandísimos maestros pasteleros en España, pero nos falta comunicarlo. Creo que cada vez más la gente vuelve a dejar un huevo para el postre, pero se había perdido, no habíamos sabido enviar nuestro mensaje como hicieron los cocineros.

–Y porque desde el menú del día hacia arriba el postre solía ser bastante malo, algo a lo que no se le ponía atención.

–Es cierto, pero creo que no se le pone atención por eso, por esa falta de comunicación. Es una pena, un postre puede estropear una gran comida y un postre bien hecho, el último de los manjares, puede librar cualquier pequeño error en cocina.

–Ahora la moda son los ‘cupcakes’.

–Yo hago ‘cupcakes’.

–¿Qué recomienda a quien se aventure a comenzar a hacerlos?

–Lo primero que deben primar es el producto, de la máxima calidad. El segundo punto es el amor y el cariño con lo que lo hagas. Si tienes producto, lo cuidas y tienes nociones básicas de pastelería, del mejunje, te va a salir un buen producto.

–¿Puede ayudar esta moda a que cada vez se de más importancia al postre?

–Yo no sé si es debido a la crisis, pero nos estamos haciendo un poco más europeos. Ya no vivimos tanto fuera de casa y nos tenemos que poner las pilas porque cuando recibimos a gente queremos quedar dignamente, nos hacemos más gourmets, aprendemos, evolucionamos y educamos el paladar.

–¿El público sabe realmente de pastelería?

–Hace cuarenta y pico años, cuando empecé, trabajé en muchas pastelerías. Se hacían tartas de almendra con todos los recortes que sobraban, cuatro almendras y mucho azúcar. Hoy el cliente, si le das eso, ya no volvería.

–¿Mucho azúcar?

–El azúcar fue el mayor enmascarador que tuvieron los pasteleros y digo tuvieron porque yo ahí no me quiero meter. Hay quien todavía trabaja con 300 gramos de azúcar por litro de leche, yo trabajo con 100 o 125. Si echas mucha azúcar vas a perder el aroma de la buena mantequilla, la buena leche... Eso es lo que hay que notar en la boca, si no lo notas, es que o no usas productos nobles o has metido mucho azúcar para tapar algo o porque te estás equivocando en las medidas.

–Siempre dicen que es muy difícil encontrar un buen croissant.

–Creo que hacemos muy buenos croissants. La gente está escribiendo en internet que tenemos los mejores de Asturias. Nos costó trabajo, pero sacamos una receta espectacular, pura mantequilla. Y mantequilla de Asturias, de la Mantequera de Tineo. Antes usaba una de las que se consideran mejores del mundo, una holandesa, que era muy buena, pero la de Tineo me daba algo diferente. Era el tiempo. La de aquí me la sirven con 15 días de nevera, la otra con 3 meses. El frío es un buen conservante, pero va quitando matices, quemando sabores y olores. En la de Tineo metes el dedo en la mantequilla y es espuma. Es más difícil de trabajar pero cuando coges la técnica consigues productos impresionantes.

–Al final para muchos un buen bombón viene en caja roja.

–Son dos conceptos diferentes. Nuestra caducidad es de entre 15 días y 30. La industrial de 18 meses. ¿Conoce alguna nata, leche, mantequilla, que dure 18 meses?

–¿Qué tiene ahora en su cabeza?

–En mi cabeza tengo memorizados todos los sabores y los aromas. Cuando creo una tarta la escribo en papel, y cuando termino de escribir ya sé a que sabe. Sé si vale o no vale.

–Sin haberla fabricado.

–Cuando está todo escrito interrelaciono sabores, aromas y texturas y hago la mezcla en mi cabeza.

–Casi lo saborea.

–No, lo saboreo al 100% y si está muy bueno se me hace la boca agua. Lo digo con humildad, me equivoco muy pocas veces cuando hago esto, aunque después, claro, hay que hacer rectificaciones, pero son matices, pequeños matices.