El Comercio
Gastronomía

José Antonio Campoviejo, cocina del recuerdo con técnicas del siglo XXI

José Antonio Campoviejo, en su restaurante.
José Antonio Campoviejo, en su restaurante. / Nel Acebal
  • El cocinero asturiano José Antonio Campoviejo se ha hecho a sí mismo en la cocina, es un puro autodidacta; y es un alquimista de los alimentos, que busca una materia prima que se exprese por sí sola, que colme los sentidos, de ahí que en todos sus platos haya algún alimento ecológico

"Quiero que los alimentos me emocionen", asegura Campoviejo, quien ha encontrado en los productos bio a su aliado perfecto en su cocina del siglo XXI, "cuando los pruebas, las sensaciones me recuerdan a cuando era un niño, a los sabores de los alimentos de la niñez."

Al probar tanto la carne como las frutas y verduras eco "no perdemos la memoria gustativa", asegura este estrella Michelín, conseguida por primera vez en 1999 y que continúa luciendo.

También cuenta con otro distintivo, el del Consejo de Producción Agraria del Asturias (Copae), que atestigua que en sus menús utiliza algún ingrediente ecológico certificado.

"Todos mis platos cuentan con algún producto ecológico", aunque todavía, es "muy, muy complicado" conseguir que el cien por cien de todas sus creaciones sean eco, reconoce. Aun así, todos sus productos, aunque no cuenten con certificación, proceden de agricultores que practican una producción lo más sostenible posible o son silvestres, como las setas. En este sentido, resalta que "solo pido recolectar lo que yo necesito", en línea con un consumo responsable. Porque, además de por los sabores, aromas y sensaciones que transmiten los productos biológicos, Campoviejo practica la ecología, porque "utilizo solo lo que realmente voy a necesitar" y generalmente se abastece de productores de su proximidad, insiste.

Su compromiso le ha llevado a cerrar recientemente un acuerdo con el Centro de Educación Especial Don Orione, de Posada de Llanes, que cultiva un huerto ecológico certificado por el Copae y que le provee del 80 % de las verduras que necesita.

Una cocina, la suya, que "cada día se complica", apunta Campoviejo, pero que se puede definir como "natural, ecológica, moderna, basada en la tradición asturiana". Admite que su "encuentro" con los alimentos bio fue casual, "una mujer pesada -recuerda con humor- que no paraba de insistir en que probara la carne de ternera ecológica asturiana de Bioastur", una cooperativa ganadera formada por pequeñas explotaciones familiares del oriente asturiano.

Lo mismo le ocurrió con otros productos ecológicos, sobre todo, con las verduras, que cuando las degustó rememora que dijo: "Pero, santo cielo, si este sabor estaba perdido."

Y si se topó por casualidad con los alimentos eco, hoy en día es un firme de defensor de ellos por el compromiso medioambiental que supone su consumo, por las sensaciones gustativas y porque "empiezas a practicar unas pautas y hábitos alimenticios más saludables".