El Comercio
Gastronomía
Casa Gerardo; su historia

Casa Gerardo escribe su historia

  • El libro ‘Casa Gerardo. 50 pasos de la cocina contemporánea’ repasa su trayectoria con recetas

Hay un antes y un después de la publicación de este libro», asume PedroMorán, de Casa Gerardo.‘Casa Gerardo.50 pasos de la cocina contemporánea’ publicado por la editorial Montagud Editores, «no es un libro de historia, ni de una historia», reza la introducción, aunque contenga la historia de la casa a través de su visión de la gastronomía.Tampoco es «un libro de recetas», explica Marcos Morán, aunque contenga un buen número de ellas, de las que han formado parte de «la institución», que es Casa Gerardo. «Es un libro sobre 50 pasos que se han dado en el caminio de Casa Gerardo», con más de 130 años de historia.

«Fue una casa de postas, después una casa de comidas.Más tarde un restaurante reconocido y en la actualidad un restaurante de alta cocina», explica Pedro Morán. «Hay cinco generaciones en esta casa, cuatro de ellas que hoy están. Mi bisabuelo lo fundó en 1992, después su hija se casó conGerardo y él desarrolló la casa de comidas que dio lugar al restaurante, que fue el que tuvo mi madre.Esa es la generación tapada, la que aportó a esta casa más que ninguna.Tanto o más que yo y tanto o más que Gerardo.Pero pasó en una época en la que no había medios de comunicación como los hay ahora, ni el interés que hay ahora por la cocina, pero yo recuerdo que en los años 70 ya era un restaurante de mucho prestigio donde venían los políticos de la época»,

«Ha habido muchos momentos importantes, decisivos, en Casa Gerardo», prosigue. «Hubo momentos trágicos, el atropello de mi abuela, el accidente de mi hermano.Quizás eso nos fue metiendo más en la profesión, en unirnos más, en el amor propio, en el concepto familiar de la casa». También el incendio de 1987: «Después de todas esas desgracias se quemó el restaurante y en aquel momento estuvimos a punto de ceder y marchar a Madrid».

En esos años, Pedro Morán ya era quien se encargaba de la gerencia, y llevaba mucho tiempo fijándose en lo que ocurría alrededor:«Ahí fue cuando realmente empezó la revolución.Los vascos fueron los que más influyeron en mí, ahí empezamos a hacer cosas más atrevidas. EnAsturias estaba Casa Fermín, muy avanzado en aquella época, Fernando enTrascorrales y casas más clásicas como Conrado y La Goleta o el Félix. Yo tuve la suerte de tener un maletín de viaje, una compañera, que me abrió muchas puertas.La fabada nos petmitió a mi madre y a mi darnos a conocer en muchos sitios.Fuimos a la Expo y ahí nos reconocieron como el mejor restaurante de la Expo». «En esa época, a mediados de los 80, nosotros ya habíamos pasado la fabada al final del menú.Fuimos los primeros».

Más tarde llegó Marcos, la cuarta generación y la reforma de la cocina en 2005. «Yo vi que Marcos tenía mimbres, que había futuro y me decidí». La llegada de Marcos con su paso por restaurante como El Bulli, ElCeller,Arzak... trajo una nueva visión al restaurante. «Yo lo que nunca hice fue tapar a mi hijo. Creo que supe dar un paso a un lado para que asomara él. Vi, noté, que Marcos me superaba, que tenía un gran valor profesional», relata Pedro Morán.Un relato similar al que se encuentra en ‘Casa Gerardo.50 pasos de cocina contemporánea’. Un relato que a través de 256 páginas con fotografías de Mikel Ponce y la edición de Javi Antoja de la Rosa. «Son 50 hitos significativos, que pueden ser en torno a una materia prima, a un concepto o a una manera de entender la cocina o la sala», explica el editor.

«Este libro nos rondaba en la cabeza desde hace 4 o 5 años.Este era el momento. Ha sido un esfuerzo muy grande», explica PedroMorán. Ahora, a partir de ‘Casa Gerardo. 50 pasos de la cocina contemporánea’, Casa Gerardo también cambiará:«Vamos a variar la estructura.Vamos a contar nuestra historia de otra manera», anticipa sobre cómo se desarrollará a partir de ahora el restaurante, que mantendrá carta y menús degustación, pero que, de nuevo se renueva: «Caminando, no corriendo.Pequeños pasos».

Hay una fotografía en el libro, en las últimás páginas, en la que aparece Tomás, el hijo de Marcos y nieto de Pedro. Posa su pequeña mano sobre un plato en blanco. Quizás sea la sexta generación de Casa Gerardo.

Cuatro recetas históricas

Cocochas planctónicas

Envasar tres cocochas al vacío con 10 g de aciete de ajo y sal y cocinar durante 70 segundos a 62º al ir a emplatar.Prepararemos un pil pil de merluza y una salsa verde.Con 250 g de salsa verde preparamos una salsa verde planctónica añadiendo 0,25 g de plancton que se disuelve perfectamente y añadiendo 1 cardo cocido y 1 chalota. Con el pilpil planctónico realizamos la misma operación, añadiendo a los 100 g de pilpil, 0,2 g de plancton y 10 g de salsa verde. Emplatamos colocando una cuchara de pilpil planctónico, el cardo, la chalota y las cocochas y salseamos con la salsa verde planctónica.

Merluza a la sidra

Cocinamos la merluza ya salada al vapor a 80 grados durante 4 minutos con un poco de aceite por arriba. Para la salsa de sidra rehogamos un kilo de cebolla roja en 200 g de aceite y agregamos una manzana en trozos grandes cuando esté casi pochada. Guisamos y agregamos 1 kilo de tomate pelado y reducimos. Añadimos 1,5 litros de sidra y reducimos. Añadimos 1,5 litros de caldo de ave (caldo base) y 1,5 litros de agua. Reducimos a fuego suabe 30 minutos. Trituramos y filtramos.Añadimos xantana. A la hora de emplatar incorporamos manzana asada, cebolla roja en vinagre y tomate cocido en conserva.

Croqueta de compango

Templamos 2 litros de leche, 100 gramos de harina, 70 gramos de aceite, 50 gramos de lacón, 100 gramos de morcilla, 70 gramos de chorizo todo picado muy fino. 18 hojas de gelatina y sal. Freír las carnes en el aceite. Añadir la harina y cocer ligeramente. Agregar poco a poco la leche recién hervida. Cocer 25 minutos. Poner a punto de sal. Sacar del fuego y agregar remojada y escurrida la gelatina. Verter en molde. Reposar 24 horas en frío. Cortar y empanar con pan rayado, huevo, pan rayado. Poner las croquetas recién empanadas en frío sin tapas para que sequen durante 24 horas. Freír en aceite de oliva a 180ºC.

Arroz con leche

Unir un kilo de arroz, 2 litros de agua y una vaina de vainilla y 3 palos canela en un recipiente independiente del principal y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. En otro recipiente, hervir 13 litros de leche fresca y una vez hervida agregar la pasta del primero. Con una pala revolver regularmente hasta que rompa a hervir y dejar de remover. Cuando la mezcla vaya tomando espesor agregar de poco en poco la mantequilla. Quitar del fuego. Agregar 10 g de sal y después 2 kilos de azúcar.