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NachoManzano (1971) y Esther Manzano (1969), junto al restaurante La Salgar, en Gijón.
NachoManzano (1971) y Esther Manzano (1969), junto al restaurante La Salgar, en Gijón. / Paloma Ucha

«El agricultor será un nuevo trabajador en los restaurantes»

  • Nacho y esther manzano, Cocineros

  • Los Manzano se embarcan en un proyecto de agricultura de dos hectáreas de terreno para autoabastecerse y ponen sus miras en continuar su expansión en el Reino Unido con Ibérica

Hay en España solo 25 restaurantes, según la Michelin, que están a la altura de Casa Marcial. Y existen en el país unos 350.000 establecimientos hosteleros, nada más y nada menos. En esos números se muevenNacho y Esther Manzano, los chefs de la familia Manzano que completan Sandra y Olga.Entre todos ellos pueden con Casa Marcial, La Salgar, Gloria, el Palacio de la Riega y Catering Manzano. Eso aquí. En Inglaterra hay cinco restaurantes bajo su batuta, los Ibérica, que están cosechando un éxito sin precedentes. Su cocina y su forma de entender la gastronomía ha triunfado y están creando escuela.

–¿Se sienten valorados en Asturias?

–Sí, nos sentimos queridos y muy valorados... Totalmente. No tengo nada que reprocharle a mi tierra. Llevamos veintidós años y tenemos muchos clientes de aquí. ¿Cómo no me voy a sentir querido? ¿De qué me puedo quejar? No se puede estar uno quejándose; si no te sientes querido o valorado, siempre puedes hacer la maleta.

–Es difícil entender lo que son ustedes: Casa Marcial con dos estrellas,la Salgar con una, Ibérica...

–A veces, no somos conscientes nosotros mismos de dónde estamos. A su vez, por prolongación, la sociedad asturiana no fue consciente en su momento de lo que significaba tener un dos estrellas Michelin. Es un problema de ser consciente, no de valoración. Yo, como he dicho, me siento supervalorado y querido en Asturias. En ocasiones, no somos conscientes de lo que representamos. Tenemos cinco restaurantes en Inglaterra donde vendemos pitu, croquetas, nuestra comida. Y hay previstas otras aperturas. Algo que, por situarnos, difícilmente otro cocinero tiene. Date cuenta de que cuando nos dieron las dos estrellas Michelin en toda la cornisa cantábrica había solo dos restaurantes con esa categoría. Fue algo muy importante, creo, para una región donde el turismo y la agroalimentación son tan relevantes.

–Ha firmado autógrafos.¿Qué se siente?

–Y fotos. Yo me río, pero, claro, es muy agradable que te pase. Yo firmo un autógrafo o me hago una foto encantado. ¡Como para no!. Me siento un privilegiado. La vida nos ha dado más de lo que yo podía pensar cuando empezamos a cocinar. Empecé en 1987. No había ‘Top Chef’, ni ‘Master Chef’... Y cocinero era una profesión de perfil bajo. Ahora vivimos un momento dulce, pero yo vengo de otra cosa. Yo soy igual con dos, con una o con ninguna estrella, y eso, a veces, puede chocar.

El proyecto de dos cocineros con tres estrellas Michelin; un huerto de dos hectáreas

–¿Pasaron momentos duros?

–No te creas, Casa Marcial tuvo un éxito inmediato. Entró mi hermana conmigo, y ella, Esther, sí que no es consciente de lo que es. Dice «yo no sé cocinar», y es la que mejora mis platos. Eso es así. Por eso, cada vez tratamos de estar más juntos. Juntos, con Sandra y Olga, somos mucho más fuertes. Llegamos a Arriondas y yo, por lealtad, no quería hacer platos de Casa Víctor, que fue donde aprendí. Habría algo también creativo en esa decisión, algo que estaba ahí. ¿Qué hacemos? Croquetas no se hacían, llevaban mucho tiempo. Esther come mejor que yo. Es más sensible a la hora de comer. Se empeñó en quitar harina hasta que con menos no se rompían. Y así empezamos. Luego con los tortos, los oricios... El objetivo cuando abrimos era hacer cosas nuestras. Nosotros no inventamos nada: el pitu, las croquetas, los tortos... Era lo que comíamos.

–¿Y qué opinaban vuestros padres?

–Nuestros padres estaban ahí detrás, con una inteligencia innata. Gente mayor dándonos todo el carrete posible, pero con la caña. Cuando llegamos, la casa estaba recién hecha, recién arreglada, y nosotros la tiramos. Hicimos un comedor y nos dejaron. Fueron ‘la hostia’. Tenemos unos padres más listos que el copón. Y de esos padres qué van a salir... Pues eso, dos fenómenos (ríen a carcajadas).

–Antes del postre, en su menú degustación, ponen un plato de verduras tras la carne.

–En un menú largo también agradeces una verdura y cuando vas a un dos estrellas Michelin la sorpresa tiene que existir.

–¿Qué busca un comensal?

–Comer muy bien y un poco de factor sorpresa.

–¿Dónde están los límites de la sorpresa?

–El concepto trampantojo está muy manido. Simular cosas... Esa sorpresa ha dejado de serlo. Es más sorpresa añadir verduras al final o acompañar un pichón de algas y sardina en vez de tubérculos.

–¿Fue en su momento sorpresa sacar la bandeja con el pitu y el arroz al medio de la mesa en su menú degustación?

–Sigue siendo vanguardia. Nosotros teníamos una estrella Michelin y sacábamos la bandeja al medio y hacíamos el revuelto con el torto. No me importaba. Es como vestir, es cuestión de gusto. Un hórreo, ¿es tipicismo o vanguardia? Depende del contexto. Como tú lo proyectes.

–¿La vanguardia es el contexto? ¿Contarlo?

–La vanguardia es mirar la tradición para sacarle la esencia. Pasa en las casas de comidas o en los restaurantes populares. Hay restaurantes populares que manejan unos códigos mucho más vanguardistas que otros.

–Decía un amigo suyo que en Asturias habíamos llegado tarde a la vanguardia y no cometimos tantos errores y que lo que ustedes hacen desde siempre es lo que ahora reivindican los nórdicos y medio mundo.

–Sí, pero falta muchísimo por hacer. Llegamos tarde y a destiempo. Yo no veo tanta investigación en la cocina asturiana. Cuando empecé en la cocina con Esther había otros cocineros que hacían otras cosas. Nosotros éramos los más guisanderos y los menos evolutivos de una generación que a mí me acompañó: Campoviejo, Martino, Paco Ron... ¿Qué es la vanguardia? Las espumas cuando las utiliza todo el mundo ya no son vanguardia. Nos queda mucho por hacer.

El proyecto de dos cocineros con tres estrellas Michelin; un huerto de dos hectáreas

–¿Qué fue de Nuca?

–Es complicado. Al final, yo tampoco creo mucho en el asociacionismo.

–¿Está en Hostelería?

–Sí, y cuando fui a mí me atendieron bien y me ayudaron. ¿Pueden hacer más? No lo sé, pero mi experiencia no fue mala.

–¿Hacia dónde va la cocina?

–Hay una moda de la cercanía, del producto, del kilómetro cero, y creo que esta es una moda más sensata. En Asturias, con nuestro acceso al producto de la mar y del campo, con la calidad que tiene, es muy positiva.

–Hubo revolución de los cocineros y se decía que venía la de los productores.¿Cómo está?¿La han hecho?

–Ahí falta un compromiso real de productores y de hostelería. Ahí falta creérselo y hacer un proyecto chulo y grande. Y nosotros vamos a hacer un proyecto.

–¿Qué van a hacer?

–Yo voy a sembrar dos hectáreas de terreno para autoabastecerme de verdad. Si mañana pienso un plato con pepinos, para el año que viene siembro pepinos. Así arrancamos el mediodía, una hora antes. Si te pongo un plato con zanahorias, las he sacado esa mañana, no han pasado por cámara. En mi casa siempre se sembró. Lo que hacía mi madre es la vanguardia que yo defiendo.

–Mugaritz tenía un farmacéutico entre sus trabajadores. ¿Será el agricultor un nuevo trabajo del restaurante?

–Sí, lo será. En mi caso, no hablo de un jardín urbano, yo hablo de dos hectáreas. Que el cien por cien de lo que yo pueda poner sea de mi huerta. Para mí eso es un nuevo reto, algo que me estimula, que me ayuda a levantarme de la cama.

Una receta emblemática

–Usted, ¿cuántos pitos de caleya compra?

–Compro los pitos de caleya en el único matadero que hay en Asturias para aves.Todos con su registro, criados por un paisano y supervisados por mí.

–Si usted pusiese las normas de la IGP del pitu caleya, buscando la calidad que permita venderlo en todo el mundo, ¿cuáles serían?

– Más allá de las razas autóctonas, que están y cada una tiene sus características, es cómo vive y qué come. Cómo está criado, su alimentación y los meses de vida. Más allá de la raza, que tiene unos matices u otros, necesitas diez meses de vida. Como mínimo ocho, hasta doce. Lo justo para mí, son diez. Que le pegue el sol, que esté suelto y que camine y retoce. Que viva como un señor. Y, por último, que coma cereal y campo. Entre tres 3,3 y 3,8 kilos. Un pitu encerrado, gordo, amorfo, con compuestos, viniendo de granjas reproductores, no es un pitu. Nosotros compramos el pitu a 14 euros el kilo.

–Casa Marcial, La Salgar, Gloria,La Riega, Catering Manzano, Ibérica... ¿Cómo se hace?

–Currando mucho. Evidentemente, hoy en día somos también empresarios. Tenemos un restaurante, Casa Marcial, al que al final de año hay que meterle dinero. Ojo, no digo que la alta cocina no sea rentable o que el restaurante no se maneje en términos generales como un restaurante rentable. Nosotros tenemos cien días al año que somos muy rentables, pero donde estamos y no siendo el número uno del mundo, que la gente flete un avión para venir a comer aquí, hay dos terceras partes del año que abrir nos cuesta dinero. Comen seis y trabajamos quince. No es rentable. Es una cuestión de ubicación geográfica. Si fuera siempre verano, si fuera de temporada y hubiera turismo en Asturias o si yo estuviera en una ciudad con miles de habitantes... Al final, haciéndolo muy bien, muy bien, Casa Marcial nos cuesta dinero. Y por eso abrimos más negocios, porque además queremos ser cada vez mejores, pagar a los proveedores y mantener a nuestros hijos.

El proyecto de dos cocineros con tres estrellas Michelin; un huerto de dos hectáreas

–Ustedes, además, han creado escuela. Dicen sus ‘discípulos’ que con ustedes aprenden, que crean, que participan.

–Cocinar es compartir. Y eso es algo que quiero potenciar. En Londres a todos los chavales les pido que me hagan tres tapas. Allí hay gente de Huesca, de Teruel, de Cádiz, de Levante, de Extremadura... Eso es aportar. No creo que pueda ser de otra manera. Soy un hombre de consenso, que puede ser hasta negativo. Sé lo que quiero y quiero que mi gente colabore. Porque cualquier persona te puede dar una idea o un remate final a ese plato. ¿Cómo no vas a dejar que participen? Es que es tu equipo y sin equipo no podríamos tener lo que tenemos. ¿Cómo hace todo esto Nacho? Está Esther, Sandra y Olga Manzano. Y un equipo.

–En Asturias hay muchos grandes restaurantes, pero la escuela es la suya, la de los que han pasado por su cocina.

–En las cocinas, desde que nuestra generación llegó hasta hoy, no ha salido otra hornada. Ahora hay unos cocineros jóvenes que están empezando y que tienen cocinas muy inspiradas en nosotros, con platos nuestros o con modelos gastronómicos similares que les permiten salir adelante. La travesía hasta la estrella Michelin, sin un modelo gastronómico similar, quizás no podrían salir adelante. Nosotros nos sentimos orgullosísimos y son nuestros colegas. También hay chavales fuera de Asturias: Javier Goya, de El Triciclo, en Madrid, o Juan Pablo, en Los Sentidos, en Linares (Jaén) que seguro que llegará a tener la estrella.

–¿Cuáles son los grandes hitos de la cocina de los Manzano?

–Quizás hayan sido más importantes el pitu, los tortos, las croquetas, el desarrollo de las pieles de pescado... Este fue un trabajo muy chulo, creamos diez platos que después influyeron en otros grandes cocineros.Hicimos desarrollos interesantes con la fabada, como las fabes con foie y trabajamos las llámpares en la alta cocina. Siempre bajo los códigos de sabor de Asturias fuimos creando nuestra cocina. Era lo que conocíamos y ahí era donde nos sentíamos cómodos. Ahora es la fiebre de la fusión, de los ceviches, que es fantástica. Ya me gustaría a mi saber hacer buenos platos orientales pero nosotros, mi cocina, se destaca más por haber profundizado más en lo mío, en lo cercano, que ahora también es una corriente.

–Gloria, un éxito.

–Sí, está siendo un éxito, espero que no sea fugaz. Porque era salir en pelotas. ¿Para qué voy a hacer un ceviche? Si no soy peruano. Ojo, a mi me encanta un ceviche, pero como no lo domino tanto, pues hago unas llámpares a la sidra, o una tortilla de patata y pocho la patata en cada servicio y meto un huevo de casa.

–¿Cómo se lleva trabajar en familia a este nivel?

–Reñimos mucho, pero también somos muy piña. Somos un poco clan (aporta su hermana). Se lleva bien. Discutes a diario, pero nos queremos muchísimo. Si algo nos da fuerza y nos hizo llegar hasta aquí ha sido esa unidad.

–Dicen que para la tercera hace falta ser más mediático.

–No estoy de acuerdo. (Interrumpen Esther y Nacho a la vez)

–¿Entonces qué es lo que hace falta?

–Cocinar mejor.