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Gastronomía
«Mi cocina es impulsiva, no me guio por papeles sino por emociones»

«Mi cocina es impulsiva, no me guio por papeles sino por emociones»

  • RamónCelorio Caldereta de Don Calixto 2016 al MaestroAsturiano. El alma de Los Arcos de Cangas de Onís no para: también oficia en la Hostería de Torazo, en Puebloastur, en su catering y hasta en los trenes Transcantábrico y Al Andalus

Profesional de la cocina elevado al cubo, Ramón Celorio podría presumir de haber ampliado su profesión hacia todos los campos explorados y tener la firme intención de continuar buscando vías hacia las que crecer, pero no lo hace. Él no presume de nada, solo admite que se siente afortunado de poder haber hecho de su pasión su profesión y de tener detrás un equipo de profesionales «que siempre me han apoyado». De las faldas de su madre al abrigo de un gran amigo, Antón Puente, hoy es uno de los cocineros más afamados del Oriente, de Asturias y de España. Sus platos viajan en tren turístico y llegan hasta Guinea Ecuatorial. No hay nada que se le ponga por delante.

–¿Cómo recibe el premio?

–Con muchísima ilusión. Que se reconozca tu trabajo siempre es satisfactorio y más sabiendo que el mío es muy personal y no sigue muchos de los patrones establecidos.

–¿Cuáles son esos patrones?

–Tampoco podría especificar, pero sí que puedo decir que mi cocina es diferente. Es absolutamente impulsiva, no me guío por papeles sino por emociones. Hago lo que me gusta hacer y disfruto de ello, pero no entro dentro de ningún descripción concreta. ¿Cocina de autor? Todos somos autores. No me gusta encasillarme porque yo hago de todo.

–¿Cómo empezó su pasión por los fogones?

–Empecé con mi madre en un negocio familiar. Ya ayudaba en otro local que tenían haciendo pinchos y detrás de la barra, pero el verano de los 19 años falló un cocinero y me lancé. Desde entonces no lo he dejado. Años después de aquello mi amigo Antón Puente, que también era cocinero, me propuso unirme a él en el restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, y aquí estoy desde hace más de 25 años.

–¿Cuál diría que ha sido su evolución durante estos años?

–La evolución fue muy grande, pero lo más importante es que todo lo que sé lo aprendí de manera autodidacta. Con el paso de los años comencé a marcarme metas, a presentarme a concursos y a certámenes incluso a nivel nacional, y gané algunos de ellos. La expansión de la empresa fue progresiva y aterricé en ciudades como Bruselas o México para hacer asesoramientos. Ahora estoy al frente de un proyecto gastronómico en Los Arcos, pero también en la Hostería de Torazo, en Puebloastur, en los trenes turísticos de España y, a partir del mes de agosto, también en el nuevo restaurante-sidrería del hotel Oviedo Nature.

–¿Le queda tiempo para cocinar?

–Pues a veces me gustaría delegar un poco más otro tipo de labores para dedicarme más a ello, pero el trabajo que desarrollo supone otras vías. Soy el director gastronómico de todos esos proyectos y, aunque me gustaría estar más tiempo en la cocina a diario, hemos conseguido crear un ambiente de trabajo muy bueno.

–¿Cuál es la base de su cocina?

–Mi cocina se basa en el producto. Hago una cocina de cercanía en un elevado tanto por cierto. Pero también tengo muchos toques internacionales, porque me gusta mucho viajar. México, Japón, Perú... se pueden probar en los platos que hacemos. Las fusiones de la cocina asturiana son un pilar importante y trato de inculcarlas a los chavales que están aquí conmigo. No tengo una cocina tradicional pero tampoco me atrevería a decir que sea vanguardista. No soy nada cerrado. De hecho, pienso que lo tradicional, bien hecho, a veces es lo más vanguardista.

–¿Cuál es el peso del equipo en el resultado final?

–Enorme. Siempre digo que he tenido mucha suerte porque la empresa para la que trabajo nunca me ha negado nada. Siempre han estado ahí apoyando las propuestas y eso hoy en día es todo un lujo. Además me rodeo de gente que confía y apuesta por mí. Lo que decía de que no me gustan los papeles, si no fuera porque tengo gente detrás que me conoce y apunta mis ideas cuando tiro de producto y me pongo a cocinar, sería impensable el trabajo diario.

–¿Cómo le gusta cocinar?

–Me encanta la cocina en vivo. Para mí cuando puedo trabajar de tú a tú, ver a la gente cerca, hacer pequeños y muy variados platos para que se pruebe de todo, deja de ser trabajo y se convierte en distracción. Hacer siempre lo mismo me bloquea. He descubierto muchas cosas en momentos así.

–Como por ejemplo...

–Maridajes. Se pueden hacer grandes platos con conocimiento y sin productos demasiado caros. Me refiero a que, sin probar, nunca sabríamos que las cosas funcionan juntas. Por ejemplo, el marisco y la menta se complementan a la perfección. Hay cosas increíbles que si no se prueban no se saben, por eso me gusta tanto lanzarme y probar cosas y trabajar así, de forma directa.

–¿Hay algo que se le haya resistido?

–Por el momento nada. Me encantan los retos, me motivan. He hecho de todo, desde parrilladas hasta paellas al fuego. Dulces o salados, no hago distinción. Me gusta y me inquieta todo. Si algo soy es muy cabezón. Hace unos meses llevé el catering a Guinea Ecuatorial. Viajamos con 1.500 kilos de producto y ocho vacunas a la espalda. Fue muy emocionante. Por otro lado, no me intimida el hecho de trabajar con el catering para 1.100 personas, me gusta la logística y la organización. Me paro y pienso, por tantas personas tantos cocineros y tantos camareros, y las cosas salen igual para 3 que para 3.000 comensales. Lo que se me resiste es quizá poder seguir el ritmo que marca la evolución de mi trabajo.

–¿En qué sentido?

–En el sentido de que he tenido que dejar de hacer alguna cosa, no por falta de ganas, sino porque me es imposible. Por ejemplo, hace un tiempo me empezaron a encargar paellas para fiestas. Me encantaba y me sigue gustando mucho hacerlas, pero era una responsabilidad y, además, me empezaba a ocupar mucho tiempo. Tuve que elegir entre esto o el trabajo y al final dije, o para todos o para nadie, así que es algo que ya no hago.

–La paella es muy mediterránea, ¿qué es lo que más le gusta de la cocina asturiana?

–No podría concretar. Ya he dicho que a mí lo que me llama es el producto y, aquí, por suerte tenemos grandes opciones. Además siempre estoy ahí para defender lo nuestro, el producto de nuestra tierra. Muestra de ello es la apuesta que estamos haciendo para habilitar nuestros propios huertos y tirar del producto de casa.

–Es un gran embajador de la tierra...

–Embajador no. A mí me gusta decir que soy consumidor. Yo disfruto de la carne, del pescado, de la huerta y de los elaborados de la zona. Tengo la suerte de ser y de vivir en una zona con gran riqueza en este sentido y, además, no dudo en ayudar a todo aquel que me pide consejo, productor o ganadero, para sacar adelante un producto.

–Y fuera de nuestras fronteras, ¿se conoce la cocina de Asturias?

–Por supuesto. Está más que demostrado que un gran porcentaje de los turistas que recibimos cada año vienen atraídos por nuestra gastronomía. Además, en el sector hostelero, se han hecho, se hacen y se harán grandes cosas. Hay grandísimos cocineros y cocineras en esta región y, más concretamente, en esta zona del Oriente de Asturias.