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Gastronomía
«Ser cocinero y no estar en la cocina es como ser nadador y no ver el agua»

«Ser cocinero y no estar en la cocina es como ser nadador y no ver el agua»

  • Martín Berasategui Caldereta de Don Calixto 2016 al Maestro Nacional. El chef con más estrellas Michelin de España alerta de que el cambio climático ha alterado las temporadas de los alimentos, «ya no se pueden hacer las cartas como antes»

No se equivocó Eusebio, un pastor de ovejas de Igueldo que se plantó con MartínBerasategui (SanSebastian, 1960) en una caja de ahorros y les espetó: «Si no véis que este chaval va a salir ‘pa lante’ es que no véis nada».Con el aval de Eusebio, Berasategui, cocinero con siete estrellas Michelin en sus restaurantes, se enorgullece ahora de su familia, de sus restaurantes en varios países y, sobre todo, de los jóvenes que le toman como maestro.«La gente me devuelve el cariño que yo le he puesto a esta profesión». A su abultadísimo palmarés, labrado a fuerza de su famoso «garrote», se une ahora la Caldereta de Don Calixto.

–En su última entrevista enYantar decía que le preocupaba qué le va bien al buey de mar ¿Qué le va bien?

-El coñac, el mango... al buey de mar le va muy bien el aguacate, el apio en rama y la lenteja.

–Tiene siete estrellas Michelin, pero usted es también una estrella.

–Al final soy un disfrutón de la vida, la gente me quiere y yo siempre digo que soy el mismo Martín ahora que el que se perdía paseando por las calles de la parte vieja de SanSebastián. Eso a la gente le llena y yo me siento superquerido por todos los profesionales de la cocina. Creo que soy una persona que siempre ha tenido ganas de hacer feliz a la gente que viene a comer a mi casa y también a quienes vienen a aprender.Siempre he tenido una sonrisa y una excepcional disposición con todo el mundo. La gente sabe que me he dejado la vida en la gastronomía y que he sido un trabajador incansable y que lo que yo enseño es que lo nuestro es mucha generosidad en el esfuerzo. Estamos en una época de oro, pero tenemos que seguir con la misma humildad de cuando no nos conocía nadie.

–¿Qué significa su garrote?

–Fuerza, energía, ganas, ilusión y raza.

–¿Se enseña en los centros de estudios para cocineros?

–Se debería enseñar. Tenemos la obligación de hacerlo porque se lo debemos a la cocina, es su abecedario.Al final todos tenemos un talento pero con raza y esfuerzo sin límite, consigues muchas más cosas que solo con talento. Yo a esa gente joven que tiene un talento especial, un don innato para la cocina, les animo con garrote y hasta la victoria.

–Tiene fama de meter caña a los chavales de prácticas.

–Es que hay que enseñarles que la vida es una lucha y que la cocina es un maratón para el que hay que entrenar mucho. Yo cuando un cocinero de mi edad crítica a los jóvenes... La gente joven es lo que les hemos enseñado y yo les enseño como me gustaría que me enseñasen a mí. Soy tremendamente accesible y tengo a mi lado gente joven con muchísimo talento, gente divertida y leal que se merecen un maestro que les trate de enseñar la verdad, lo que realmente es la cocina.

–¿Y qué es?

–La cocina de verdad es un oficio superduro y superbonito. Yo sé que hay muchos cocineros jóvenes que me han tomado como referencia y que con los años se han dado cuenta de que Martín ha sido para ellos un tío honesto, leal y un profesional que les ha enseñado todo lo que sabe.Yo no estoy de acuerdo con enseñar cocina sin enseñar las claves.

–¿Cuáles son?

–Que hay que trabajar mucho y que hay que ser generoso. Y que lo importante son los clientes, sin ellos no somos nada. Mire, después de 40 años de viaje como cocinero, yo oficio ya tengo y pido consejo a la gente joven. La suma de lo que sabe el maestro con la frescura de la gente joven es lo que nos hace colmar las expectativas del comensal, que salga satisfecho cada vez que viene a mi casa.

–Usted sigue cocinando.

–Es que no cocinar... Es como si un futbolista no juega al fútbol o un nadador no ve el agua. Yo cocinando es donde más a gusto me siento. Tengo la ilusión de un principiante y creo en el futuro de nuestra gastronomía, porque lo veo, porque estábamos encerrados en cuatro paredes y hemos cambiado el rumbo. Y veo a los jóvenes, gente igual de trabajadora que yo, pero tecnológicamente más fuertes, infinitamente más fuertes... El futuro está más que asegurado.

–¿Qué tiene que tener un plato para ser ‘premium’? Para que salga a su restaurante.

–‘Premium’ consiste en juntar cosas que nadie había pensado en unir antes y que esté bueno. Si es diferente, si es original, si está tocado con la barita de los elegidos, ese plato nos ayuda a ver la realidad de formas diferentes. Esas asociaciones nuevas nos traen pensamientos nuevos y nos crean emociones positivas. Eso es lo ‘premium’ y eso es lo que buscamos.

–Vuelven los grandes vinos clásicos, vuelve la cocina francesa, vuelve la tradición... ¿En los centros de I+D de los grandes restaurantes como el suyo, cómo influye esto?

–Nosotros tenemos una línea de investigación, de vanguardia, pero todo lo que hacemos viene de la cocina tradicional. Al final, cualquier plato que hoy consideramos cocina tradicional, una fabada por ejemplo, en su momento fue vanguardia, fue rompedora. No tenemos el nombre del cocinero, no sabemos su apellido, pero tenemos la receta de la tortilla, de los chipirones en su tinta... El momento actual de la cocina española, en cuanto a creatividad, es increíble ¿Quién pensaba que íbamos a poder atraer la cantidad de turismo gastronómico que estamos trayendo cada año a nuestro país?

–En un mundo que depende de la producción agrícola, como es el de la cocina, ¿está ya afectando el cambio climático? ¿Están las cocinas de vanguardia contemplándolo?

–Sí, claro, claro que afecta. El cambio climático ha alterado las temporadas de los alimentos. Hoy no podemos hacer una carta como la hacíamos hace 30 años, porque no sabemos qué va a haber.Esto hay que preguntárselo a quienes mandan en el mundo y quienes tienen el poder de encauzarlo. Durante muchos años se han hecho mal muchas cosas y tenemos la obligación de mejorar todo esto, de pregonar que tenemos que cuidar de lo más importante que tenemos: nuestra tierra.

–Usted es un gran defensor de la tierra que le rodea.

–Sí, porque tenemos un entorno privilegiado. Tenemos que estar agradecidos a toda esa gente que es parte del equipo de una cocina aunque no esté día a día en ella: son los pescadores, los recolectores, los pastores, los ganaderos o los bodegueros. Tenemos que aplaudirles, son gente que se agrieta las manos para acercarnos lo mejor y que la gente venga a comer a nuestros restaurantes y disfrute y se emocione.

–Y ahí siguen los callos de vaca, las kokotxas de merluza al pil pil, el pichón y el huevo gorrotxategui.

–Al final hay un 95% de la obra de este año y un 5% de platos de mi firma que, si los quito, me echan la bronca. Tengo que agradecer a esos equipazos que he tenido durante tantos años que esto sea así, que sigan ahí muchos años después. Son platos que forman parte de este bonito viaje que he tenido como cocinero.

–Usted siempre habla de la familia.

–Yo no hubiera conseguido nada de lo que tengo sin mi familia. Son la gente, junto a mis clientes, que me ha hecho a mi grande.

–En la familia está Miguelito (Miguel Soto), su ‘hijo adoptivo’ asturiano.

–Es un número uno que ha sido un ejemplo para esta nueva generación de cocineros jóvenes. Lo quiero un montón por su inmesa calidad humana y personal.Es una joya como amigo.

–De su cocina han salido más de 10.000 recetas.

–Ha sido una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina en la que he tenido que dejar de hacer un montón de cosas para estar aquí. Desde que era bien jovencito supe que quería dejarme la vida para el arte gastronómico. Si quieres ser un chef con frescura, tienes que tener claro que tienes que entregar un esfuerzo máximo y ser original.

–Usted ama el champán. ¿Es bueno para brindar por un premio como el que va a recibir en Gijón?

–Claro, me siento superhonrado y, además, yo soy de los que brindan muchas veces por la vida y por la cocina con champán. También me vale el Txacolí K5, de Carlos Arguiñano, que es un tío que ha hecho reír a millones de personas, un grandísimo profesional y una bellísima persona que disfruta y hacer disfrutar a los amigos.