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Gastronomía
«El ritmo frenético de la cocina crea adicción»

«El ritmo frenético de la cocina crea adicción»

  • Adrián San Julián Caldereta de Don Calixto al Joven Cocinero cumple un año al frente de Yume, su pequeño restaurante en el barrio de Sabugo, respaldado por crítica y público

Hincar los codos nunca fue la fuerte de Adrián San Julián (Arenas de San Pedro, Ávila, 1989), pero tenía un talento semioculto que solo estaba esperando el momento de despuntar. Con 16 años decidió dejar el instituto e ingresar en una Escuela de Hostelería de Madrid, que dejaría seis meses después. «Lo que dábamos en clase no me motivaba. Éramos muchas personas para muy poco espacio y yo quería aprender». Con la ayuda de un profesor, que posiblemente apreció la madera de este joven tímido pero con las ideas muy claras, salió de la escuela a la cocina de un grande, la de Mario Sandoval. Desde hace un año triunfa en la cocina de Yume, en Avilés.

–¿De dónde la viene la vocación?

–Nadie en mi familia cocina. A mí me picó el gusanillo a los 14 años después de ver una película. No recuerdo el título solo el mensaje que transmitía: la felicidad y la unión de una familia. El protagonista era un viudo con dos hijos que se iba de vacaciones y conocía a una mujer a través de la cocina.

–¿Qué dijeron en su casa cuando comunicó que quería estudiar cocina?

–Mi madre pensó que era un capricho, como todo. Terminé la ESO en Madrid, volví al pueblo y allí ya decidí que quería dedicarme a esto. Y me buscaron un sitio.

–Deja los estudios, se marcha a Madrid y tampoco pasa mucho tiempo en la Escuela de Hostelería. ¿Tanto sabía ya?

–Lo que dábamos en clase no me motivaba. Éramos muchas personas para muy poco espacio y yo quería aprender. Tenía nociones básicas, que eran las que estudiábamos en clase, y me aburría.

–¿Quién se las había enseñado?

–Las aprendí gracias al programa de Karlos Arguiñano. Empecé a faltar al instituto para verlo en la tele, y también a José Andrés. Sé que suena a chiste. Como mi madre trabajaba, siempre me dejaba algo medio preparado para que yo lo terminara cuando llegara a casa hasta que empecé yo a cocinarme la comida.

–Saltar de la escuela a la cocina de Mario Sandoval tuvo que ser un cambio radical.

–Allí era el más joven. Hacía un poco de todo. Había días que cocinabas y otro que te tocaba ordenar congeladores y limpiar neveras. Pero estabas en una cocina de verdad, con dieciséis personas y no te metían pájaros en la cabeza. Ahí ya ves que tienes que empezar desde abajo si quieres subir.

–¿Qué es lo que más le gustó de esa primera experiencia profesional?

–El ritmo frenético que se vive en una cocina. Tienes que poner los cinco sentidos. Estar muy atento a todo e intentar ir un paso por delante porque si no te quedas atrás. En la escuela te esperaban, en la cocina no.

–¿Cuánto tiempo estuvo y qué aprendió?

–Fueron seis meses en los que aprendí mucho técnicamente y sobre fondos. También otras cosas como disciplina, limpieza, organización. En realidad, allí empecé a aprender todo. Pero cambié porque quería ver más sitios.

–Y se fue a...

–A la terraza del Casino de Madrid, con Paco Roncero. Lo solicité porque me quedaba más a mano que otros, aunque mi sueño era entrar en las cocinas de Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adriá. De nuevo estuve medio año, que es el tiempo mínimo para unas prácticas y aquí aprendí técnica, mucha técnica.

–¿Encontró mucha diferencia con la cocina anterior?

–Es un dos estrellas Michelin y se notaba en la disciplina. Te exigían más, estaban muy encima de ti.

–¿Cuántas horas echaba en esta época de formación?

–Puf, 15 tranquilamente. Hay días que un poco menos. Cuando estás de prácticas es un poco optativo pero yo no tenía nada mejor que hacer, así que estaba allí y así aprendía. Estudiando no vas a ver cómo es un servicio. También me iba comprando cosas como libros y material de cocina, porque en estos restaurantes tampoco aprendes de todo.

–¿Qué fue lo que más le gustó al descubrir la cocina profesional?

–El estrés. Me mola. Te acostumbras a correr y crea un poco de adicción. El día tranquilo en el restaurante parece que te falta algo.

–Después de ese estrés en los restaurantes de la capital tuvo días tranquilos en su pueblo.

–Sí, porque volví para aprender a guisar. Tenía técnica, pero no sabía las bases de la cocina tradicional. Empecé en un restaurante normal, haciendo menús del día, y me quedé solo al frente de eso.

–¡Menudo cambio y responsabilidad!

–Sí, pasas de cocinas en las que ves de todo a otras en las que casi no ves nada. Pero aprendes mucho. Tú llegas con el conocimiento de cómo se organizan las cosas y te resulta más fácil hacerte con el trabajo porque el volumen es menor. Aprendes a correr, a hacer las cosas por ti mismo. Y también aportas una forma de trabajar distinta. Por ejemplo, desgrasas el caldo, que normalmente este tipo de cosas no se hace como se debería, pero tú vienes de aprender a hacer eso. De vez en cuando se me iba pinza y salía con alguna técnica de alta cocina, como una esferificación o una espuma. ¡Casi me queman en la hoguera!

–¿Aquí aprendió todo lo que le quedaba por saber?

–Aprendí a guisar y seguí formándome de forma autodidacta en casa con libros y vídeos de internet. También aproveché la estancia en el pueblo, donde ya me pagaban por trabajar, para entrar en un obrador y aprender repostería. Y estuve en otros dos restaurantes. El tercero era de comida rápida, tipo hamburguesas, pizzas y solomillos en salsas. Pero bien hecho. Allí sí que aprendí a correr. Era verano y había mucho trabajo.

–¿Y la repostería no le enganchó?

–Quise aprender porque creo que la cocina lo engloba todo. Un cocinero que no sabe de dulce está a medias. Me gustó, pero no tiene el estrés de la cocina. Aprendí mucho y luego intentaba practicar técnicas de pasteleros reconocidos.

–¿Cómo llega a Asturias?

–Como no encontraba nada por allí, decidí enviar solicitudes a todos los restaurantes con estrellas Michelin de Asturias, porque siempre había querido vivir aquí desde que estuve de vacaciones con catorce años. Koldo Miranda fue el primero que me respondió y me vine. Estuve un año en Illas, dos en la Torre del Niemeyer y luego otra vez en Illas. En Asturias la cocina es menos técnica por el tipo de cliente, pero Koldo es de los pocos que hacía cosas fuera de lo normal.

–Ha estado trabajando seis años bajo el paraguas de Koldo Miranda y solo uno a su aire.

–Siempre he estado muy a gusto y con mucha libertad. En el segundo año en el Niemeyer, éramos dos cocineros y cada uno se encargaba de la parte que más dominaba. Yo, de elaborar los menús y de la creatividad, y mi compañero, de proveedores, cuentas y albaranes, de toda esa parte comercial. Digamos que Koldo era la imagen. En la segunda etapa en Illas, yo seguía como jefe de cocina porque Koldo estaba más centrado en Gijón.

–¿Con qué productos le gusta más trabajar?

–Con todos. No me gusta limitarme. No soy un cocinero ni de zona ni de encasillarme en unos productos concretos. Habiendo tanta variedad, no sé por qué tengo que restringirme a una zona. Me gusta la cocina de vanguardia.

–Ahora ya es su nombre el que suena. Es el artífice del estilo Yume.

–No puedo estar más contento. Mi socia Iratxe Miranda (jefa de sala)y yo nos sentimos respaldados por clientes y crítica. Más, cuando hemos apostado por unos sabores que no son los acostumbrados aquí. Asturias es una zona gastronómicamente muy clásica. Por eso tras el miedo inicial, ahora ya arriesgamos un poco más en técnicas y propuestas.

–¿Qué le queda por aprender?

–Mucho. Y lo único que me fastidia es que me moriré sin saberlo todo. En esta profesión nunca lo sabes todo. Cada año salen cosas nuevas.