El Comercio

Gastronomía
«No todo es de color de rosa»

«No nos podemos quedar estancados, tenemos que seguir vendiendo país»

  • La guía Michelin acaba de otorgar la máxima calificación al restaurante barcelonés Lasarte de Martín Berasategui y de convertirle en el cocinero con más estrellas de España. El chef analiza en Yantar las claves de su éxito

Martín Berasategui (San Sebastian, 1960) tiene una buena retaíla de frases que repite como un mantra. Chascarrillos que, entrevista tras entrevista, se ve obligado a repetir para no perder el hilo de su propio pensamiento. Los medios lo requerimos por doquier y él siempre recibe, amable, cercano y dispuesto. Se explica bien con una de ellas: «Hay que ser muy generosos en el esfuerzo». Esta es la entrevista a «un transportista de felicidad» en uno de los días «más felices» de su vida. Acaba de recibir las tres estrellas enBarcelona, lo que lo corona como el gran chef español para la guía de las guías, la Michelin.

–Enhorabuena.

–Muchas gracias.He vivido uno de los días más felicies de mi vida. Todo esto se consigue si tienes fe y crees en el éxito del trabajo en equipo. Yo tengo a una gente que me lleva el proyecto en Barcelona, mis hermanos Paolo Casagrande y Joan Carles Ibáñez, junto a mi hermana Inés Vázquez y junto a la familia Cabarzo, que hace un esfuerzo sobrehumano en la búsqueda de nuevos caminos en el mundo de la hotelería. Ellos me escogieron porque son admiradores de mi cocina y me traen proyectos a los que yo no puedo decir que no. Yo solo les he devuelto una parte de lo mucho que me han dado Barcelona y Cataluña. Es un viaje muy bonito el que estamos haciendo.

–Es el cocinero con más estrellas de España.¿Cuáles son las claves?

–Nosotros lo que hemos intentado es hacer una gastronomía que llegue al corazón y con ella nos hemos ganado el cariño de todo el mundo. Es el trabajo de mucha gente muy meticulosa, apasionada, con estudios... es que no soy yo, somos muchos y para mí este es el homenaje que le hago a mi padre, que nunca vio lo que hemos conseguido.

–Pero, ¿cuál es la clave?¿Está en la sala?

–Hay que trabajar con mucha profesionalidad, con nobleza y con saber hacer y ser muy generosos en el esfuerzo. En el comedor hay que tener siempre una sonrisa, una excepcional disposición para hacer feliz a la gente. Estar con profesionalidad, amabilidad y naturalidad: la sala es el 50% de un restaurante.Tiene que resaltar la belleza y el saber hacer de un restaurante. El servicio debe ser ejemplar, se tiene que palpar ilusión, espíritu de superación y hay que hacer al cliente protagonista.Y huir de servilismos tradicionales que no sirven para nada.

–¿Qué es la presión en una cocina?

–A mí me gustaría explicar que en toda profesión que se busque la excelencia hay una presión añadida. Esto lo entienden los cocineros, que tienen que poner la máxima atención a los detalles para conseguir una experiencia gastronómica. El éxito y el fracaso se deciden en cada comida y en cada cena. Si quieres la excelencia, la presión es inevitable. Los cocineros somos curiosos, tenemos que tener buen gusto, tiene que gustarnos comer bien y muchas cosas más, pero lo que realmente nos define es nuestra pasión.

–Si fuera a crear un restaurante que no aspire a una estrella Michelin, sino a divertir a la gente, ¿qué haría?

–Yo hago trajes a la carta...

–¿Y qué haría sino hubiera ninguna presión?

–Yo haría un txoko con garrote, que me llevara a mis orígenes. Yo no he nacido en una casa, yo he nacido en una casa popular de comidas. Yo no iba a casa a comer, yo comía ahí. Era un bodegón y a la izquierda había un comedor y una cocina de carbón que, dependiendo de cuanto carbón echases, alcanzaba hasta los 350 grados. Y la derecha había unas mesas que eran para los amigos de mi padre. Esos son mis orígenes. Y yo, como decía, hago trajes a la carta. Hago casas para dar de comer a todos los públicos, porque esa es mi manera de ver las cosas.Yo soy un tipo abierto, auténtico como poca gente te habrás echado a la cara, y además exigente.

–Usted, a los suyos, les pide lealtad.

–A mí la gente que tengo alrededor es la que me hace grande.A ver si alguien va a pensar que yo soy más listo que los demás...Yo lo que tengo es un equipazo.

–¿Piensa en retirarse?

–No, me niego.No va dentro de mi raza.Para mí la actitud es la clave.Es la manera en la que me educaron. Hagáis lo que hagáis intentad luchar para ser lo mejor que podáis. Como profesionales y como personas, y yo es la forma en la que voy por la vida.

–A usted, ¿qué le gusta ir a comer cuando va a comer?

–A mí me asombra la forma en laque me reciben.Cómo se vacían para darme de comer a cada sitio que voy, el cariño que me tienen... Yo estoy superagradecido, y a los asturianos, con todos los amigos que tengo allí, especialmente.

–Pues este año la Michelin ha pasado de largo por Asturias.

–Pero no tenéis que decir eso. Tenéis un dos estrellas Michelin, que es Nacho Manzano, que va como un cohete estratosférico, que crea caminos y tendencias... Y a Nacho lo acompaña un montón de gente con una estrella y con restaurantes que han hecho historia, como Casa Gerardo. Gente joven que se deja la vida en esto... Y, además, en Asturias habéis conseguido todo esto con un estilo propio. Habéis marcado una época en la cocina y os habéis soltado la melena del atrevimiento con un montón de proyectos... No renunciéis nunca a la máxima calidad.

–¿Qué es el sabor en la cocina?

–El sabor es cocina. Cocina sin sabor no es cocina. La cocina asturiana siempre ha dado manjares únicos. Cada vez que voy me hacéis feliz como cocinero y com comensal. Como cuando me hicísteis el homenaje entregándome el premioCaldereta de DonCalixto. Recuerdo que la cocina de Nacho Manzano me llegó al corazón, como la de Prendes.

–Pero por ejemplo los gallegos tienen su asociación, Nove, y parece que les ha ayudado a dar un salto de calidad.

–Al cocinero joven siempre le pongo el ejemplo de que yo empecé con 15 años. Tenía el ejemplo de un cocinero que es más que un grande, HilarioArbelaiz. Veía que se estaba haciendo algo con muchísima madurez, con unos cocineros estratosféricos:Subijana, Arguiñano,Arzak,Ramón Roteta... Gente que lo ha dado todo y más por la cocina y que creyeron en el éxito del trabajo en equipo. A mí esa generación, con mis padres, me dejaron una herencia y me enseñaron a luchar y a sudar y a perseverar en la cocina. Era gente generosa que dio el pistoletazo de salida hace 40 años a lo que estamos viendo hoy. La unión hace que las cosas se consigan mucho antes.

–La unión de los cocineros es dificil, aunque parezca que la hay.

–No nos engañemos, que no todo es de color de rosa. Pero lo que tiene que pesar más son las risas que nos hemos echado que los momentos tristes.Eso no debe tener ninguna importancia. Yo tengo que acordarme de lo que he disfrutado con mis amigos cocineros allí donde esté. Esa actitud de disfrutar de lo sencillo es importante. No hay que olvidar que somos un ejemplo para los jóvenes.

–¿Y ahora, después de tanto éxito, qué?

–Ahora a seguir disfrutando y a hacer cultura en cada plato y a tener claro que no nos podemos cerrar puertas, ni quedarnos estancados porque tenemos que seguir vendiendo país. La gente está esperando algo diferente de nosotros, y lo tenemos que hacer con una generosidad entrañable y transmitir seguridad y más imaginación que nunca.Y emplear más técnicas que nunca.Tenemos que hacer que la cocina que se hace en España no se parezca a ninguna otra.

RODABALLO SALVAJE CON SALTEADO DE FRUTOS DE MAR Y CURRY VERDE

Ingredientes

Rodaballo a la brasa

«No todo es de color de rosa»

1 rodaballo de 2-3 kg

½ c/s. Aceite oliva.

Cangrejo real

100 gr de cangrejo real limpio

20 gr de aceite de oliva 0,4 º

sal

Salsa de chipirón

500 gr Cebolla picada

100 gr Aceite de oliva

75 gr Pimiento verde

100 gr Salsa de tomate

100 gr Vino blanco

1l Fumet

100gr Tinta de calamar

150gr Calamar

Curry verde

20 gr de aceite de oliva suave

250 gr de leche de coco

250 gr de leche

210 gr de licuado de judía Perona

180 gr de caldo de cigala

15 gr de pasta de curry verde

20 gr de hojas de albahaca Thai

8 gr de lima kaffir

15 gr de azúcar moreno

8 gr de jengibre

8 gr de lemon grass

Berberechos al natural

300 gr de berberecho super King

100 gr de sal gorda

50 gr de vino blanco

1 diente de ajo

1 rama de albahaca

Pappardelle de sepia

1 unid de sepia de 800 gr

30 gr de aceite de oliva virgen extra

Carbón de leche

250 de harina tamizada

280 de mantequilla pomada

250 gr de azúcar

200 gr de lactosa

150 gr de leche en polvo

3 gr de colorante negro

Elaboración

Para el Rodaballo

Limpiar el rodaballo quitando la cabeza y la cola, dejando la carne pegada a la espina central. Una vez limpia la pieza cortar a lo largo siguiendo la line de la espina centrar del animal quedado dividido en dos piezas. Cortar en porciones de 200 a 180 gr incluyendo la espina,

Retirar la piel negra y envasar a l 100% previamente sazonado con un poco de aceite. Cocinar a 55º C durante dos minutos.

Al momento del pase sacar de la bolsa y sellar en la plancha por ambos lados. Terminar con que lo parió y trinchar extrayendo los dos lomos.

Para el cangrejo real

Cuando la pata de cangrejo esté casi descongelada del todo pelarla, quitándole la carcasa con ayuda de unas tijeras y teniendo mucho cuidado de no romperla. Una vez pelada, poner una pizca de sal, introducir en una bolsa con el aceite de oliva y cocinar al vacío durante 7 minutos a 57 º C. Refrescar en agua y hielo.

Para la salsa de chipirón

En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.

Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

Para el curry verde

En una cazuela calentamos el aceite, ponemos la pasta de curry y trabajamos hasta que empiece a desprender su aroma. Incorporamos el azúcar moreno, la mitad del jengibre y la mitad del lemon grass de la receta. Dejamos rehogando unos minutos.

Añadimos el caldo de cigala y reducimos hasta que este prácticamente seco. Incorporamos la leche de coco y la leche normal, hervimos el conjunto dos minutos e infusionamos con la albahaca, las hojas de kaffir, el jengibre y el lemon grass hasta que enfríe.

Colamos y mezclamos con el licuado de judía Perona, poniendo a punto de sal.

Para los berberechos al natural

Purgar los berberechos en agua fría, hielo y sal; cambiando hasta tres veces el agua durante 2 horas. En una cazuela abrir los berberechos con el vino blanco, el ajo y la albahaca. Enfriar rápidamente y cortarlos una a uno extrayéndoles la tripa. Reservar.

Para el pappardelle de sepia

Limpiamos la sepia separando la cabeza de las patas y extrayendo la tripa y la piel. Retirar la telilla del blanco del cuerpo en la medida de lo posible. Recortar en rectángulos de 10 x 8 cm, superponer formando bloque de 5 ó 6 piezas, filmar y congelar. Cortar en la máquina al número 0,5 mm a lo ancho e ir colocado las láminas de sepia en papel de horno untando con una gota de aceite de oliva y reservar en el congelador. Al momento del pase cortar a lo largo entres pappardelle iguales y hornear a vapor a 63º C 1 minuto.

Para el carbón de leche

Mezclar la harina con la mantequilla pomada, a continuación incorporar el azúcar, la lactosa, la leche en polvo y finalmente el colorante. Hornear sobre un tapete de silicona a 120 º C durante unos 20 minutos.

Acabado y presentación

Poner unos puntos de salsa de tinta y salsa de curry en el plato. A continuación el cangrejo real tibio, colocar los pappardelle a lo largo y una juliana de apio aliñado sobre estos. Guarnecer con los berberechos y guisantes salteados con cebolleta y tocineta. Terminar con dos filetes de rodaballo ya trinchados y sin espinas. Terminar con el carbón de leche.

FRAMBUESA-AJO NEGRO-CAFÉ-CACAO-MUSCOVADO Y ATSINA CRESS

Ingredientes y elaboración

Crema de café

«No todo es de color de rosa»

Granos de café 80 gr

Gelatina 3 hojas

Nata 280 gr

Leche 170 gr

Yemas 80 gr

Azúcar 110 gr

Nescafé 12 gr

Flor de sal 4 gr

Chocolate Dulcey 300 gr

Mantequilla 160 gr

Café espresso 150 gr

Tostar los granos de café e infusionarlos con la leche y la nata tapado durante 10 minutos.

Colar y cocer como una crema inglesa con las yemas, el azúcar, nescafé y sal.

Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, colar directamente sobre el chocolate semi derretido. Mezclar y pasar el túrmix.

Bajar la temperatura de la mezcla a 40º y añadir la mantequilla integrándola con el túrmix.

Filmar a piel y reservar en la nevera.

Sorbete de frambuesa

Agua envasada 100 gr

Pulpa frambuesa 800 gr

Pro Sorbet 80 gr

Azúcar cristal 120 gr

Vinagre Módena crema 20 gr

Triturar todos los ingredientes con el túrmix y dejar madurar la mezcla de un día para el otro.

Volver a triturar la mezcla al día siguiente y pasar por la sorbetera hasta que el sorbete esté de color mate.

Poner el sorbete durante dos minutos en el abatidor y después pasarlo a un congelador a -12º.

Frambuesa nitro

Volcar el contenido de una bandeja de frambuesas dentro de un recipiente con nitrógeno y retirarlas al cabo de dos minutos; poner las frambuesas congeladas entre dos papeles sulfurizados y aplastarlas con el rodillo de pastelería hasta que todas las frambuesas se hayan desmigado completamente. Conservar en el congelador.

Gel de ajo negro

Ajo negro 8uds Puré de ajo negro 200 gr Agua envasada 60 gr

Almibar base 50 gr Agar 2 gr

Poner 8 cabezas de ajo negro por bote de Pacojet y triturar hasta conseguir un puré.

Mezclar agua, puré y almibar y calentar a 40º, añadir el agar y hervir.

Dejar gelificar en frío positivo y después triturar hasta conseguir un gel fluido. Colar y conservar en biberón.

Acquoise muscovado-cacao-regaliz

Claras viejas 450 gr

Azúcar dark muscovado 450 gr

Avellana tostada en polvo 240 gr

Cacao en polvo 50 gr

Pasta de regaliz 10 gr

Por una parte mezclar la avellana en polvo y el cacao y reservar.

Por otra parte montamos las claras y les vamos agregando el azúcar muscovado poco a poco hasta que esté todo incorporado y las claras bien montadas.

Por último hacemos la mezcla de los sólidos con las claras mezclando delicadamente con la lengua para que no se baje el batido y por último le añadimos la pasta de regaliz.

Pesamos 350 gr de masa de bizcocho por cada molde rojo rectangular y cocemos a 160º 22min.

Crujiente de cacao

Glucosa 30 gr

Almíbar 180 gr

Cacao en polvo 60 gr

Harina 30 gr

Mezclar los sólidos por una parte y los líquidos por otra mezclando finalmente los dos hasta conseguir una masa lisa. Conservar en la nevera.

Con una paletina de codo estirar la masa bien fina sobre un silpat y troquelar con dos medidas diferentes de cortapastas. Cocer a 170º - 4 minutos.

Conservar en un recipiente cerrado herméticamente con gel de silicio.

Presentación

Pincelar un plato negro redondo con el puré de ajo negro; escudillar cinco puntos de crema de café y hacerlo mismo con el gel de ajo. Apoyar en cada punto de gel un trozo de bizcocho y

repartir cinco hojas de atsina cress por el plato y una cucharada de perlas nitro de frambuesa para apoyar el sorbete en el medio de la pincelada. Acabar con tres trozos de crujiente de cacao sobre la crema de café.